Schmelzsalz und Stabilisatoren

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  • von Paradisi-Redaktion
Hälfte eines frisch gebackenen Sandkuchens auf weißem Hintergrund
half of cake © Rafa Irusta - www.fotolia.de

Schmelzsalze kommen u.a. bei der Herstellung von Schmelzkäse zum Einsatz. Stabilisatoren sorgen dafür, dass Geschmack, Konsistenz und Aussehen eines Lebensmittels länger erhalten bleiben.

Schmelzsalze

Schmelzsalze dienen dazu, das Absondern von Molke und Fett zu verhindern. Unterteilt werden Schmelzsalze in Lactate, Citrate und Phosphate. Zum Einsatz gelangen sie bei der Herstellung von Schmelzkäse. Grundsätzlich gilt der Konsum von Schmelzsalzen als gesundheitlich unbedenklich. Von einer höheren Phosphataufnahme raten Ernährungsexperten jedoch ab, denn ein Überschuss an Phosphat behindert die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen.

Zu den zugelassenen Schmelzsalzen gehören Calciumlactat (E 327), Kaliumlactat (E 326), Natriumlactat (E 325), Calciumcitrat (E 333), Kaliumcitrat (E 332), Natriumcitrat (E 331), Calciumphosphate (E 341), Kaliumphosphate (E 340), Natriumphosphate (E 339), Diphosphate (E 450), Triphosphate (E 451) und Polyphosphate (E 452).

Stabilisatoren

Durch den Einsatz von Stabilisatoren bleiben Stoffe von Lebensmitteln auch bei längerer Lagerung unverändert. Auf diese Weise lassen sich Konsistenz, Aussehen und Geschmack des Produktes länger erhalten. Zur Gruppe der Stabilisatoren zählen auch Geliermittel, Phosphate, Emulgatoren und Verdickungsmittel.

Gesundheitliche Bedenken bestehen bei einer erhöhten Aufnahme von Nitritpökelsalz (E 250). So steht dieser Stabilisator im Verdacht, den roten Blutfarbstoff Hämoglobin negativ zu verändern. Außerdem können sich beim Erhitzen von Pökelfleischwaren krebserregende Nitrosamine bilden.

Als Stabilisatoren zugelassen sind beispielsweise Lecithin (E 322), Metaweinsäure (E 353), Gummi arabicum (E 414), Gellan (E 418), Pektin (E 440), Cellulose (E 460), Gluconsäure (E 574), Eisen-II-lactat (E 585) und oxidierte Stärke (E 1404).

Quellenangaben

  • Bildnachweis: half of cake © Rafa Irusta - www.fotolia.de

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