Speisepilze - Wie gesund sind sie und welche Sorten gibt es?

Pilzkenner unterscheiden hunderte unterschiedlicher Speisepilze. Die bekanntesten und beliebtesten Pilze sind wohl die Champignons, die Pfifferlinge und die Steinpilze. Man kann sie neben dem Kauf auch selbst sammeln. Sie verfeinern zahlreiche Gerichte und zählen zudem zu den gesunden Nahrungsmitteln. Informieren Sie sich über den Gesundheitswert und beliebte Sorten von Speisepilzen.

Wissenswertes über Pilze

Speisepilze - Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Unter Speisepilzen versteht man Pilze, die für die Nahrungsaufnahme durch den Menschen geeignet sind. Sie verfügen über wertvolle Inhaltsstoffe. So enthalten sie viel Eiweiß sowie Ballaststoffe und Mineralstoffe.

Der ernährungsphysiologische Wert ist von Pilzart zu Pilzart jedoch sehr unterschiedlich. Im Durchschnitt enthalten die Fruchtkörper der Pilze

  • 90 Prozent Wasser
  • 3-5 Prozent Kohlenhydrate und
  • 1,5-3 Prozent Eiweiß.

Obwohl sie eine sehr geringe Kaloriendichte haben, sind Pilze geradezu bis zum Bersten voll mit gesunden Nährstoffen. Neben

bringen sie eine beachtliche Menge an Mineralien wie

auf den Teller. Dazu findet sich in den kleinen Schirmchenträgern ein Anti-Oxidant namens L-Ergothionin, das unser Immunsystem auf Vordermann bringt. Von allen Pilzen enthält der Kräuterseitling die höchsten Mengen an L-Ergothionin.

Im direkten Vergleich können Pilze zudem viele Gemüsesorten hinsichtlich des Proteingehaltes überbieten und sind dank ihrer zum Teil faserigen Konsistenz für Vegetarier eine echte Alternative zu Fleischprodukten.

Pilze, die im Freien gesammelt werden, können allerdings auch mit Schwermetallen angereichert sein, was wegen ihres seltenen Verzehrs jedoch nur wenig bedenklich ist. In der Naturheilkunde werden Pilze traditionell als Heilmittel eingesetzt.

Studie: Pilze sollen das Krebsrisiko um bis zu zwei Drittel senken können

Im Reich der Mitte haben Wissenschaftler beobachten können, dass Frauen, die mindestens 10 Gramm Pilze am Tag essen, ein 64 Prozent geringeres Risiko haben, an Krebs zu erkranken. Die Forscher fanden außerdem heraus, dass getrocknete Pilze das Risiko nur um 50 Prozent senken können. Die positiven Effekte des Pilz-Genusses waren umso höher, wenn die Frauen regelmäßig grünen Tee tranken.

In einem Artikel, der in der Fachzeitschrift "International Journal of Cancer" erschienen ist, wird die Meinung deutlich, dass man trotz dieser Ergebnisse noch nicht darauf schließen kann, dass der Verzehr von Pilzen ein Tumorwachstum zum Halten bringe. Es seien weitere Studien notwendig, die die bisher durchgeführten in ihrer Aussage unterstützen (oder gegebenenfalls widerlegen).

Pilze als unterstützende Abwehrkraft

In Labortests mit Tieren konnte jedoch zumindest nachgewiesen werden, dass der Fungi-Pilz Krebs bekämpfende Abwehrmechanismen des Immunsystems stimuliert.

Einige Untersuchungen deuten ferner an, dass Pilze im Körper eine ähnliche Reaktion hervorrufen wie Aromatase-Hemmer. Diese blockieren die Produktion des sogenannten Weiblichkeitshormons Östrogen. Ein hoher Östrogen-Spiegel begünstigt die Entstehung von Brustkrebs.

Senkung der Wiedererkrankungsquote von (Brust)krebs?

Im Juli haben amerikanische Forscher in Kalifornien eine Testreihe begonnen, bei der sie herausfinden wollen, ob das zweimal tägliche Verabreichen von Pilzextrakt die Wiedererkrankungsquote bei ehemaligen Brustkrebs-Patientinnen senken kann. Bisher scheinen die Ergebnisse viel versprechend, wobei eine detaillierte Auswertung noch aussteht.

In Westeuropa erkrankt eine von neun Frauen im Laufe ihres Lebens an Brustkrebs. In China ist die Quote um ein Vierfaches geringer, weshalb man die Gründe in der Ernährung und im allgemeinen Lebensstil sucht.

An der Western-Universität im australischen Perth untersuchten daher die Akademiker die Daten von mehr als 2.000 chinesischen Frauen. Von diesen hatte fast die Hälfte Brustkrebs erlitten.

Nachdem die Wissenschaftler andere Risikofaktoren wie Übergewicht, mangelnde Bewegung, Rauchen, Alkohol- und Drogenkonsum von den Datensätzen getrennt hatten, analysierten sie die Angaben zum Essverhalten und stießen dabei auf den für europäische Verhältnisse hohen Verzehr an Pilzen. Daher sehen sie darin einen der Hauptgründe für die geringere Zahl an Krebserkrankungen.

Eine andere Studie wurde mit einer ähnlichen Vorgehensweise durchgeführt. Forscher der Oxford-Universität analysierten hierbei die Daten von 52.700 Männern und Frauen. Sie schlüsselten alle Personen entweder als Fleischesser, Fischesser, Vegetarier oder Veganer auf.

Die Auswertung ergab, dass die Fischesser und die Vegetarier das geringste Risiko haben, an Krebs zu erkranken. Insgesamt lässt sich also festhalten, dass eine Ernährung, die einen hohen Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln berücksichtigt, die Wahrscheinlichkeit an Krebs zu erkranken, offenbar senken kann.

Studie: Pilze wappnen Immunsystem gegen Grippe

Während Zitrusfrüchte wie Zitronen und Orangen auf Grund ihres hohen Vitamin C-Gehaltes als die klassischen Helfer gegen Schnupfen, Grippe sowie Kopf- und Gliederschmerzen gelten, wird mit Pilzen häufig nur ein kulinarisches Geschmackserlebnis in Verbindung gebracht. Und das völlig zu Unrecht.

Denn in letzter Zeit mehren sich die Studien, die den kleinen Feuchtschwämmen einen hohen Nutzen für unsere Gesundheit bescheinigen. Nachdem Pilze zunächst mit einer positiven Wirkung hinsichtlich der Krebsprävention in Verbindung gebracht wurden, hat man nun entdeckt, dass sie ganz offensichtlich auch wertvolle Schützenhilfe bei der Abwehr von Grippeviren leisten.

An der Tufts-Universität im US-Bundesstaat Massachusetts ging man der Frage nach, was Pilze für unsere Gesundheit leisten können und welche Wirkung sie auf unser Immunsystem haben. Es zeigte sich, dass der Verzehr von Pilzen das Immunsystem zu einer erhöhten Produktion von Abwehrstoffen stimuliert.

Das liegt unter anderem daran, dass eine in Pilzen vorkommende Substanz die Hormon ähnlichen Proteine namens Cytokine in ihrer Aufgabe unterstützt, Viren und Tumorzellen anzugreifen.

Pilze als Teil der "Super-Foods"?

Die Autoren der Studie regten an, dass man Pilze in die Riege der sogenannten "Super-Foods" aufnehmen sollte. Lebensmittel, die einen besonders positiven Effekt auf unser Immunsystem haben, werden in der Fachwelt wie auch in den Populärmedien als "Super-Foods" bezeichnet.

In einer Zeit, in der man sich zunehmend gegen neue Viren wie zum Beispiel der Schweinegrippe zur Wehr setzen müsse, sei es unerlässlich, das Immunsystem über eine ausgewogene Ernährung so stark wie möglich zu halten.

Während es beruhigend ist zu wissen, dass man sich im Falle einer Erkältung von einer breiten Auswahl an Medikamenten bedienen kann, so ist es doch weitaus gesünder und natürlich auch angenehmer, erst gar nicht krank zu werden. Es gibt daher keine Alternative zu einer optimalen Ernährungsweise. Die Ergebnisse der angesprochenen Studie wurden in der aktuellen Ausgabe der Fachzeitschrift "The Journal of Nutrition" veröffentlicht.

Vitale Pilze - Nährstoffreiche Vitalpilze liegen im Trend

Pilzsammler können den herbstlichen Saisonstart kaum erwarten und die meisten asiatischen Gerichte kommen ohne die unterschiedlichen Pilzsorten kaum auf den Teller. Pilze sind äußerst vielfältig in der Speisenzubereitung einsetzbar, doch was die wenigsten Menschen wissen ist, dass Pilze auch die Gesundheit aktiv unterstützen können. Vitalpilze sind seit einiger Zeit in aller Munde und das im doppelten Sinne.

Sie heißen

  • Shiitake
  • Raupenpilz
  • Schmetterlingstramete
  • ABM (Aqaricus blazei Murill)
  • Affenkopfpilz oder auch
  • Maitake und
  • Eichhase.

Namen, die auf den ersten Blick doch verwundern, denn wer würde beispielsweise hinter dem Affenkopfpilz einen exzellenten Speisepilz mit einer positiven Wirkung auf die Nieren, Galle, Leber oder auch Magen und Herz vermuten.

Gut für den Organismus

Besonders in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) werden die Heil- und Vitalpilze seit Tausenden von Jahren zur Heilunterstützung und Prävention eingesetzt. Und das mit Erfolg, wie so mancher wissenschaftlicher Bericht faszinierend aufzeigen kann. Dabei hat die Erforschung der Vitalpilze und deren Wirkweise erst begonnen, wobei bereits heute eine Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen für den menschlichen Organismus bekannt sind.

Vitalpilze zeichnen sich unter anderem durch Substanzen aus, die

  • entzündungshemmende
  • immunstärkende oder auch
  • antidiabetische

Eigenschaften, die sie gerade im Bereich der alternativen Heilmedizin inzwischen als ein unverzichtbares Naturheilmittel bei zahlreichen Erkrankungen und Beschwerden werden lässt.

So ist ein sehr bekanntes und wirksames Medikament aus einem Pilz entstanden: Das Penicillin - ein Mittel, das schon millionenfach dabei geholfen hat, Menschen zu retten. Zwar kann man nun nicht davon ausgehen, dass man nur noch Pilze essen muss und man damit plötzlich mopsfidel wird, allerdings stellen die Heilpilze eine hervorragende Möglichkeit dar, im Rahmen einer Therapie oder auch als Vorbeugung ergänzend eingesetzt zu werden.

Pilze studieren

Da jede Pilzsorte ihre ganz besondere Wirkung auf die Organe oder Vorgänge im Körper hat, lohnt es sich, vor der Einnahme oder dem Verzehr die Eigenschaften etwas zu studieren oder sich auch an einen Heilpraktiker beziehungsweise einen Arzt zu wenden, der mit den Vitalpilzen bereits Erfahrungen sammeln konnte. Diese Empfehlung gilt natürlich besonders dann, wenn man unter einer bestimmten Krankheit leidet.

Möchte man sich und seine Familie mit Genuss gesund erhalten, dann sollte man mehrmals in der Woche in den Topf der Pilzauswahl greifen. Shiitake oder Maitake etwa finden sich in einem gut sortierten Lebensmittelmarkt oder auch in einem asiatischen Lebensmittelgeschäft. Gemischt mit feinen Nudeln und Gemüsesorten oder auch Hühnerfleisch erhält man nicht nur ein wohlschmeckende Mahlzeit, sondern versorgt seinen Partner und Kinder unbemerkt mit dem Gesundheitsplus aus der Natur.

Mögliche gesundheitliche Gefahren

Lagert man Speisepilze zu lange, können sie giftig werden und Lebensmittelvergiftungen auslösen. Eine Pilzvergiftung tritt in der Regel nach ein paar Stunden ein und es kommt zu Beschwerden wie

In diesem Fall muss unbedingt ein Arzt zu Rate gezogen werden.

Beliebte Sorten von Speisepilzen

Nur ein Bruchteil der mehreren hundert verschiedenen Speisepilzarten landet bei uns auf dem Teller. In unseren Supermärkten erhält man überwiegend

Zu den wenigen Arten, die sich erfolgreich züchten lassen und wichtig für die Lebensmittelwirtschaft sind, gehören

  • Zuchtchampignons
  • Stockschwämmchen
  • Kräuterseitlinge
  • Judasohren
  • Shiitake und
  • Austernseitlinge.

Weitere wichtige Speisepilze sind frische Waldpilze, zu denen neben Pfifferlingen und Steinpilzen auch Maronenröhrlinge zählen. Diese gelangen vor allem aus Osteuropa nach Deutschland auf den Markt.

Eine besonders teure Delikatesse sind Trüffel, die zu den Seltenheiten zählen. Angeboten werden Pilze

Eine weitere Variante sind Trockenpilze. Bei diesen ist jedoch Vorsicht angebracht, da in Sorten, die aus Asien eingeführt wurden, gelegentlich giftige Pilze vorhanden waren.

Auch bei Pilzen, die am Straßenrand angeboten werden, sollte man Vorsicht walten lassen. Kann man die Pilze nicht eindeutig identifizieren, ist es besser, die Finger davon zu lassen, damit es nicht zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen kommt.

Speisepilze können auch selbst gesammelt werden. Dies sollte man jedoch nur dann tun, wenn man sich gut mit ihnen auskennt, denn zahlreiche Speisepilze ähneln in ihrem Aussehen Giftpilzen.

Am besten schmecken die Pilze, wenn man sie selbst im Wald gesammelt hat. Doch hier ist Vorsicht geboten, wenn man sich nicht hundertprozentig auskennt: Viele Speisepilze ähneln hochgiftigen Pilzen und können beim Verzehr tödlich sein. Daher sollte man gesammelte Pilze immer einem Pilzkenner zeigen oder die Pilze auf Wochenmärkten oder im Supermarkt kaufen.

Zusätzlich sollte man beim Pilzsammeln bedenken, dass nach dem Vorfall in Tschernobyl in einigen Gegenden Deutschlands die Pilze auch nach dieser langen Zeit immer noch stark belastet sind. Man sollte sich also vorher erkundigen, bevor man auf Pilzsuche geht.

Champignons

Die Champignons, die in unseren Supermärkten erhältlich sind, stammen in der Regel aus Züchtungen. Man erhält sie hier als braune oder weiße Champignons. Die braunen Pilze haben einen braunen "Hut", die weißen einen weißen. Diese Pilzart wird sehr häufig zum Kochen verwendet und ist daher ganzjährig bei uns erhältlich.

Pfifferlinge

Pfifferlinge sind kleine gelbliche Pilze, die man ebenfalls meist ganzjährig bei uns kaufen kann. Nur im Sommer stammen sie jedoch aus Deutschland oder Europa, ansonsten zum Beispiel aus Asien.

In einem traditionellen bayrischen Gericht, den Semmelknödeln in Pilzsauce ("Schwammerlsauce") bilden die Pfifferlinge eine der Hauptzutaten. Deutlich günstiger ist dieses Gericht, wenn man statt Pfifferlingen Champignons zum Kochen verwendet, da die Pfifferlinge in den Geschäften recht teuer sind.

Riesenbovist, Maronenröhrlinge und Steinpilz

Der Riesenbovist kann nur dann verzehrt werden, wenn er als kleiner Pilz geerntet wird. Später nimmt dieser Pilz riesige Ausmaße an und schmeckt dann nicht mehr gut.

Beliebte Speisepilze sind auch die Steinpilze und die Maronenröhrlinge. Diese sehen sich etwas ähnlich und werden daher häufig verwechselt.

Maronenröhrlinge schmecken sehr intensiv und können auch getrocknet werden. Steinpilze werden in der Küche vielseitig verwendet und wachsen bei uns etwa von Juli bis Oktober.

Lebensraum und Wachstumsbedingungen von Speisepilzen

Obwohl sie weder über Blattgrün (Chlorophyll) noch über Wurzeln verfügen, zählt man die Speisepilze zum Gemüse. Ihre Nährstoffe holen sich die Pilze mithilfe von feinen Fäden, die man als Myzel oder Pilzgeflecht bezeichnet. Pilze benötigen zwar kein Licht für ihr Wachstum, dafür aber reichlich Wärme und Feuchtigkeit.

Manche Pilzsorten können sich nur in einer bestimmten Umgebung entwickeln. So wachsen zum Beispiel Trüffel ausschließlich in Eichenwäldern in der Mittelmeerregion. Abzugrenzen von den Speisepilzen sind Giftpilze, die sich nicht zum Verzehr eignen und Schimmelpilze, die zu den Mikroorganismen gehören. Letztere züchtet man industriell als Edelschimmel und verwendet sie auf diese Weise für Weichkäse.

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Quellenangaben
  • ein kleines mädchen mit einem korb beim pilze sammeln © Ramona Heim - www.fotolia.de

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