Habichtspilz - Arten, Vorkommen und Zubereitung
Der Habichtspilz unterscheidet sich schon aufgrund seines Äußeren von vielen anderen Pilzen. Frisch sollte er nur verzehrt werden, wenn er jung ist.
Der Habichtspilz hat seinen Namen erhalten, weil sein Hut dem Federkleid eines Habichts ähnlich sieht. Am Hut sind große und auffällige Schuppen. Bis zu dreißig Zentimeter Durchmesser kann dieser Pilzhut an Größe erreichen.
An der Hutunterseite sieht man weiße bis bräunliche Stacheln, die ebenfalls sehr auffällig sind. Ein junger Habichtspilz hat weißes Fleisch, ein älterer leicht bräunliches.
Vorkommen
Der Habichtspilz wächst unter anderem in Nordamerika und Asien, aber auch überall in Europa. Möchte man in Deutschland einen Pilz dieser Art finden, so sollte man vor allem im Süden, beispielsweise in Bayern, in den Wald gehen und suchen.
Jedoch ist der Habichtspilz auch hier im Vergleich zu früher selten geworden. Der Pilz wächst auf nährstoffarmen Böden beispielsweise in Tannenwäldern. Er wird auch als "Habichts-Stacheling" bezeichnet. Pilze, die dem Habichtspilz ähnlich sehen, sind beispielsweise der Korkstacheling oder der Gallen-Stacheling.
Pilzliebhaber sammeln überwiegend die jungen Habichtspilze, da diese sehr angenehm mild schmecken. Ältere Pilze dieser Gattung schmecken bitter und werden daher eher selten zum frischen Kochen verwendet. In jedem Fall muss der Habichtspilz gut durchgegart bzw. gebraten werden.
Zubereitung
Hat man einen älteren und sehr großen Habichtspilz, so muss man diesen natürlich nicht wegwerfen. Man kann dem Pilz die Bitterstoffe entziehen, indem man ihn mit heißem Wasser überbrüht und dieses Kochwasser wegschüttet. Für die weitere Zubereitung muss dann frisches Wasser verwendet werden, oder der Pilz wird in der Pfanne gebraten.
Gerade aus den älteren Speisepilzen wird gerne ein Pulver hergestellt, das dann zum Würzen von Saucen oder anderen Gerichten verwendet werden kann. Man kann mit dem Würzpulver des Habichtspilzes die unterschiedlichsten Gerichte verfeinern, beispielsweise Nudelsaucen. Das Pulver eignet sich auch als Zutat für eine Pilzpfanne mit unterschiedlichen Pilzsorten.
Im Supermarkt erhält man keine frischen Habichtspilze im Regal. Wer den Pilz frisch verwenden möchte, muss ihn selbst suchen und dabei noch dazu viel Glück haben.
Selbst routinierte Pilzsammler finden in den letzten Jahren immer weniger Habichtspilze. Doch auch wenn man keine frischen Habichtspilze findet, so ist der getrocknete Pilz allemal eine wohlschmeckende Alternative.