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Von Viola Reinhardt

Hand aufs Herz: Kennen Sie die Unterschiede zwischen den einzelnen Essigsorten und welche davon wann am besten in der Küche zum Einsatz gebracht werden sollte, um ein stimmiges Ergebnis der Speisen zu erhalten? "Essig ist doch Essig" lautet denn auch oft die Meinung vieler Hobbyköche und Hobbyköchinnen, allerdings wird nachfolgend rasch ersichtlich, dass diese Pauschalisierung nicht wirklich zum Tragen kommt.

Ein kurzes Wort zur Essigherstellung: Der Prozess der natürlichen Gärung, die aufgrund dem in Brandwein, Wein oder Obstwein enthalten Alkohol und Essigbakterien entsteht, lässt den durchdringenden Geschmack von Essig entstehen. Je nach Wahl der Basisflüssigkeit entwickeln sich die unterschiedlichen Essigsorten, von denen nun die bekanntesten kurz vorgestellt werden sollen.

Als Klassiker unter den Essigsorten gilt der Weinessig. Die Grundlage stellt hierbei ein Rot- oder Weißwein oder auch ein Sherry dar. Ideal sind diese Weinessige zum Einkochen und Einlegen von Gemüse und Obst, als Bestandteil von Salatsoßen und für Marinaden, sowie als geschmackliche Abrundung verschiedener Soßen. Liebhaber und Feinschmecker von Weinessig schwören auf reine Weinessige aus Riesling, Chardonnay oder den Merlot-Trauben.

Nicht weniger klassisch ist auch der Obst- und Fruchtessig, der als eine der am häufigsten verwendeten Essigsorten in fast keinem Haushalt fehlt. Die Grundlage für diese fruchtig-frische Sorte ist ein Obstwein, Brandwein- oder Weinessig, der mit Fruchtsaft oder Früchten versetzt wird. Besonders beliebt ist hierbei der Himbeer- oder Apfelessig, die sich beide hervorragend für Rotkohl, Wildsoßen, pikante Salate, Fisch, Meeresfrüchte und zum Einlegen von Früchten eignen.

Reichlich aromatisch erweist sich dagegen ein Kräuter- oder Gewürzessig. Bei diesem Essig wird Brandwein- oder Weinessig, beispielsweise aus Kartoffeln, als Basis der Herstellung verwendet. Ergänzend werden Gewürze und verschiedene Kräuter hinzugesetzt, was den unverkennbaren Eigengeschmack des Essigs erzeugt. Ob klassisch als Estragon-Essig für eine feine Sauce Bèarnaise und Fisch oder doch lieber mit Thymian und Rosmarin für Meeresfrüchte, Fisch, Mayonnaise und Salatsoßen-Kräuteressig peppt viele Gerichte auf delikate Art und Weise auf.

Der Abschluss unserer Exkursion in die Welt der Essige bildet der exquisite Aceto balsamico (Balsamessig). Dessen Heimat ist die norditalienische Stadt Modena bzw. Reggio Emilia und wird mit "Aceto balsamico tradizionale" bezeichnet. Mindestens zwölf Jahre reift dieser Essig aus eingekochtem Traubenmost und wird auch oftmals über Jahrzehnte in Holzfässern gelagert. Dank dieser edlen Reifung kostet denn auch ein 12 Jahre alter Aceto rund 50 Euro und die noch älteren Varianten ein Vielfachen dieses Preises. Die preisgünstigen Formen des Aceto balsamico haben natürlich nicht viel gemeinsam mit dem "König" der Essige und stellen eine Mischung aus eingedicktem Traubensaft und Weinessig dar. Geeignet ist ein Aceto zum Abrunden von Eintöpfen und Soßen, sowie als Zutat für Marinaden und Salatsoßen. Nimmt man den echten und reinen Aceto balsamico tradizionale, dann lassen sich Obst und Käse auf die Stufe einer wahren Delikatesse erheben.

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