Brotsorten - Herstellung und regionalspezifische Bezeichnungen

Drei verschiedene Körnerbrötchen

Infos über unterschiedliche Sorten von Brot wie Weizenbrot, Weizenmischbrot, Roggenbrot, Roggenmischbrot, Spezialbrote und ungewöhnliche Varianten

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  • von Paradisi-Redaktion

Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln und begleitet in unterschiedlichen Sorten und Formen die Menschheit schon seit alters her.

Der Mensch baut schon seit Jahrstausenden Getreide an, um damit unter anderem auch Brot zu backen. Brot wird meistens aus Mehl, Wasser und einem Triebmittel gebacken.

Gerade in Europa gibt es eine Vielfalt an unterschiedlichen Brotsorten. Deutschland ist das Land mit den meisten Variationen.

Geschichte und heutige Bedeutung

Brot ist ein traditionelles Lebensmittel und war schon in der Jungsteinzeit als Fladenbrot bekannt. Brot als Nahrungsmittel spielte für die Menschheit immer eine wichtige Rolle. Das zeigt sich in vielen Geschichten, Sprichwörtern, Märchen und Rituale, bei denen Brot vorkommt - selbst im Gebet: Auch in der Bibel trifft man immer wieder auf das Wort "Brot".

Selbst in der Kunst hatte das Brot eine Bedeutung und war beispielsweise Teil von Stillleben. Oft sicherte das Brot in der Geschichte das tägliche Überleben und schon manch einer darbte bei Wasser und Brot. Sogar beim kirchlichen Abendmahl hat das Brot eine große Bedeutung.

Was uns heute so selbstverständlich ist, war lange Zeit für viele Menschen eine Notwendigkeit. Besonders in Notzeiten war das Brot überlebenswichtig.

Aber auch im heutigen Leben nimmt das Brot eine wichtige Stellung ein. Sei es

- ohne Brot ist das Leben undenkbar. Im süddeutschen Raum kennt man auch die "Brotzeit". Die Geschichte des Brotes ist auch eng mit der Geschichte des Bäckerhandwerks verknüpft. Aber nicht wenige Menschen backen ihr Brot auch selbst

Entstehung

Der Vorläufer unseres heutigen Brotes wurde vermutlich im alten Ägypten erfunden. Dort entdeckte man den Sauerteig und die Technik des Brotbackens wurde immer mehr perfektioniert. Immer bessere Getreidemühlen und Öfen sicherten das Backen.

Auch bei den Griechen, Germanen und Römern war das Brotbacken bekannt. Schon im alten Rom gab es Bäckereien.

Bei uns war das Brot noch lange Zeit als "Herrenessen" bekannt und der Übergang von der häuslichen Bäckerei in die gewerbliche Bäckerei geschah nur langsam. Anfang des 19. Jahrhunderts gründete sich die erste Großbäckerei in Berlin. Damit war der Grundstein zum Durchbruch gelegt und das Brot sowie das Backhandwerk traten ihren Siegeszug an.

Viele Sitten und Gebräuche sind mit dem Brot verbunden und das Brot hat auch einen symbolischen Wert. Heute kennt man etwa 300 Brotsorten.

Brot aus Deutschland

Die Deutschen sind vor allen Dingen für ihr knuspriges Brot bekannt. Weil im Norden der Weizen nicht so gut gedieh, pflanzte man ein bis dato als Wildpflanze bekanntes Getreide an: den Roggen.

Deutsche Brotvielfalt soll von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt werden

Kein anderes Land auf der Welt stellt so viele verschiedene Brote her wie Deutschland. Schätzungen zufolge gibt es hierzulande etwa 300 bis 400 Brotsorten.

Das Brot gehört einfach zur deutschen Kultur und deswegen sollte die Brotvielfalt auch als Weltkulturerbe anerkannt werden, findet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

Momentan werden alle Brotsorten in einem Register erfasst, welches nach der Fertigstellung der UNESCO vorgelegt werden soll.

Durch das Roggenmehl wurde das Brot dunkler und kräftiger im Geschmack. Von nun an wurden Roggen- und Weizenmehl gemischt oder pur verarbeitet und viele neue Brotsorten entstanden.

Geschichtlich gesehen bestand Deutschland früher aus vielen Städten und Herzogtümern, in denen sich unterschiedliche Brotsorten etablierten. Diese Vielfalt aus dem Mittelalter blieb uns bis heute erhalten und deshalb gibt es so viel regionsspezifische Brotdelikatessen.

Kaum ein Land hat eine so reichhaltige und einzigartige Brotkultur wie Deutschland. Dabei sind die Deutschen hauptsächlich für ihr Schwarzbrot bekannt.

Nur der historische Rückblick erschließt die Vielfalt des "deutschen Brotes" und seine Einzigartigkeit. Dabei ist Brot noch ein ausgesprochen gesundes Nahrungsmittel.

Brot ist alltäglich und doch etwas Besonderes

Eine schmackhafte belegte Brotscheibe versüßt vielen Deutschen das Frühstück oder Abendessen

Verschiedene Sorten an Brot auf Holzbrett
Varied bread display © Patrick Hermans - www.fotolia.de

In vielen Haushalten kommt zum Frühstück oder auch am Abend eine schöne belegte Brotscheibe auf den Tisch. In Deutschland gehört Brot zu den Grundnahrungsmitteln und wird daher von jedem Bäcker in großer Zahl und in vielen verschiedenen Varianten angeboten. Allein hierzulande kennt man mehr als 300 Sorten.

Darauf ist bei Brot zu achten

Doch auch wenn Brot etwas sehr Alltägliches ist, bleibt es etwas Besonderes. Brot enthält Kohlenhydrate, die dem Körper wichtige Energie liefern, doch es kann noch mehr. Aus medizinischer Sicht ist Brot sehr gesund, allerdings unterscheiden sich die Sorten. Zunächst gibt es gesäuertes und ungesäuertes Brot.

Wer zu den gesäuerten Sorten greift, zahlt in der Regel etwas mehr, da der Aufwand bei der Herstellung größer ist. Doch diese Brotarten sind auch gesünder, da die Inhaltsstoffe des Sauerteigs besser vertragen werden. Zudem unterscheidet man Brot nach dem Roggen- und dem Weizenanteil. Als Roggenbrot ausgezeichnete Stücke müssen 90 Prozent Roggenmehl oder mehr enthalten. Die gleiche Regel gilt andersherum für Weizenbrot.

Volles Korn als Gesundheitswahrer

Am gesündesten ist und bleibt das Vollkornbrot. Neben den energieliefernden Kohlenhydraten kann man sich hier auf die Extraportion Ballaststoffe freuen, was sehr gut für den Verdauungstrakt ist. Viele wissen zudem nicht, dass Vollkornbrot viele Vitamine liefern kann und daher gerade im Winter zum ungeahnten Gesundheitswahrer wird.

Auch beim Toast sollte man daher nicht auf die hellen Sorten, sondern die Vollkornsorten greifen. Die Faustregel, dass dunkles Brot gesünder als helles Brot ist, kann man sich durchaus merken. Es gibt allerdings Ausnahmen wie das Malzbrot, welches allein durch die Zugabe von Malz sehr dunkel scheint.

Lagerungstipps

Damit man auch lange etwas von den unterschiedlichen Brotsorten hat, sollte man sowohl auf die Lagerung als auch auf die Haltbarkeitsdauer achten. Letztere liegt bei Broten mit einem hohen Weizenanteil und selbstverständlich ohne Konservierungsstoffe bei ein bis maximal fünf Tagen - sofern man das Brot entweder im Brotkasten oder in einem Kunststoffbeutel aufbewahrt.

Roggenbrote mit den gleichen Lagerungsbedingungen halten sich dagegen bis zu zehn Tagen, ebenso ein echtes Vollkornbrot, das übrigens ab einem Tag erst so richtig schmeckt und sich auch viel besser aufschneiden lässt.

Tipp: Wer gerne wissen möchte was sich in "seinem" Brot befindet, sollte auch einmal versuchen dieses selber zu backen. Hier sind der Fantasie keinerlei Grenzen gesetzt, die Zubereitung nimmt kaum Zeit in Anspruch und es schmeckt einfach genial frisch.

Langer Genuss wie frisch vom Bäcker

Ein Blick in den Brotkasten und schon wieder ist das Brot verschimmelt - das kann man vermeiden!

Frau im Feld riecht an frisch gebackenem Brot
frau genuß brot natur feld © drubig-photo - www.fotolia.de

Wer kennt das nicht? Man kauft sich einen leckeren Laib Brot, der frisch vom Bäcker auch noch so herrlich duftet. Zuhause lagert er nun im Brotkasten, es werden ein paar Scheiben verzehrt, dann wiederum auch mal ein oder zwei Tage keine.

Bei der nächsten geplanten Brotzeit folgt nun die große Enttäuschung: Der Laib ist hart oder im schlimmsten Fall sogar verschimmelt. Dagegen lässt sich mit einfachen Tipps Abhilfe schaffen:

Die richtige Brotsorte

Die Haltbarkeit wird zunächst schon von der Brotsorte bestimmt. Generell gilt: Helle Sorten halten sich nicht so lang wie dunkle. Wer also länger in den Genuss eines Brotes kommen möchte, sollte hierauf beim Kauf achten.

Brot richtig aufbewahren

Alles Weitere ist eine Sache der Aufbewahrung: Am längsten hält sich Brot, wenn es in einer luftdichten Plastiktüte bei Zimmertemperatur gelagert wird. Wer aber auf den guten, alten Brotkasten nicht verzichten will, greift zu einem Behälter ohne Löcher, am besten aus Keramik. Regelmäßige Reinigung sollte hierbei selbstverständlich sein.

Von Kühlschranklagerung ist abzuraten – hier verhärtet das Brot zu schnell. Besser ist die Aufbewahrung im Tiefkühlfach. Dazu den Laib am besten vorher portionieren, um unnützes Auftauen des ganzen Brotes wegen wenigen Scheiben zu vermeiden.

Wer sich nun all dieser simplen Tricks bedient, sollte künftig länger in den Genuss seines Lieblingsbrots kommen können – und schont zugleich noch seinen Geldbeutel.

So bleibt Brot frisch und lecker - Tipps für die Aufbewahrung

Knäckebrot ist eine feine Sache – wer frisches Baguette oder Roggenkrusti kauft, möchte dies aber am nächsten Tag nicht trocken und hart vorfinden. Der häufigste Fehler liegt in der Aufbewahrung. Und auch beim Kauf kann man einiges falsch machen. Mit ein paar Tipps und Tricks bleibt das Brot länger lecker.

Schon der Einkauf entscheidet. Da die Mehlsorten unterschiedlich lange haltbar und ausgemahlen sind, kann man vorausschauend auswählen. Das knusprig-feine Baguette aus Weizenmehl trocknet zum Beispiel schneller aus als ein Vollkornbrot. Je höher der Anteil an Roggen und ganzen Körnern, desto besser kann das Brot die Feuchtigkeit speichern.

Ein idealer Aufbewahrungsort für Brot ist ein Römertopf. Durch seine offenen Poren gleicht er die Feuchtigkeit optimal aus. Falls die Luft zu trocken ist, legt man ein Apfelstück oder eine Möhre mit hinein. Für den Küchentresen eignen sich dekorative Keramiktöpfe, die speziell für Backwaren gefertigt werden.

Zu feucht sollte es allerdings auch nicht sein. Sobald sich Kondenswasser im Behälter ablagert, muss das Brot herausgenommen werden. Sonst droht Schimmelbefall. Wenn man die ersten verräterischen Flecken sieht, haben die Sporen meist schon das ganze Brot befallen. Speziell in Plastiktüten staut sich die Nässe. Sie sind daher nur für die kurzfristige Lagerung gedacht – oder für den Gefrierschrank, in dem Brot mehrere Wochen frisch bleibt.

Im Folgenden gehen wir etwas näher auf die unterschiedlichen Brotsorten ein.

Weizenbrot

Weizenbrot hat keinen intensiven Eigengeschmack und passt deshalb zu vielen anderen Lebensmitteln. Es eignet sich zum Bestreichen und Belegen oder es wird als Beilage gereicht.

Alkoholfreies Bierbrot entwickelt

Anlässlich der diesjährigen Nacht der Industriekultur in Bochum haben sich eine Privatbrauerei und eine Bäckerei zusammengetan, um ein ganz spezielles Brot vorzustellen. Die "ExtraSchicht-Kruste" hat eine feine Bier-Geschmacksnote und ist ab sofort in vielen Bäckereien des Ruhrgebiets erhältlich.

Laut den Produzenten soll das rustikale Brot seinen ganz eigenen Beitrag zum großen Kulturfest der Metropole Ruhr leisten. Zu erkennen ist das Brot, das noch bis zum 27. Juni in den Filialen der Bäckerei ausliegt, an der speziellen Banderole im ExtraSchicht-Look. Der Alkohol verschwindet beim Backen übeigens vollständig - man kann also nach dem Frühstück mit gutem Gewissen noch mit dem Auto zur Arbeit fahren.

Ein Brot wird als Weizenbrot bezeichnet, wenn es einen Weizenanteil von 90% aufweist. Grundsätzlich wird zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot unterschieden. Weizenbrot aus fein ausgesiebtem Mehl und seine weiße Farbe galten lange Zeit als Zeichen des Wohlstandes.

Heutzutage weiß man, dass Vollkornprodukte wesentlich gehaltvoller und gesünder sind. Allerdings werden sie von manchen Menschen auch nicht so gut vertragen, da sie schwer verdaulich sind.

Weißbrot enthält eine Menge an so genannten leeren Kalorien. Diese legen sich bei einem Zuviel kräftig auf die Hüften und den Bauch und lassen auch den Körper regelrecht schwammig aussehen - nicht gleich und sofort, aber bei einem dauerhaften Verzehr.

In der Regel finden sich außer dem Weizen nur noch Salz, Hefe und Wasser darin, die zwar sehr gut satt machen, allerdings auch den Blutzucker rasch wieder in die Höhe treiben und einen neuen Griff nach Nahrung provoziert. Folge: Ein mögliches Übergewicht.

Unterschiedliche Formen

Weizenbrote werden als Laibe in unterschiedlichen Formen gebacken. Je nach Region tragen sie unterschiedliche Namen. Außerdem gibt es noch spezielle Brote zu bestimmten Jahreszeitfesten wie etwa zum Erntedankfest oder Osterbrot.

Brote können frei gebacken oder in Formen bereitet werden. Es gibt

  • Kasten- und Toastbrote
  • längliche und runde Laibe sowie
  • ausgehobene und nicht geformte Brote als auch
  • ovale Formen.

Außerdem kennt man Fladenbrote und ringförmige Brote. Weiterhin haben Brote unterschiedliche Größen und ein unterschiedliches Gewicht.

Zutaten

Brote können mit Hefe, mit Sauerteig, durch eine Langzeitführung oder mit Backferment hergestellt werden. Weitere Zutaten können sein:

Backverfahren

Außerdem gibt es verschiedene Backverfahren. Brote können

  • in einem normalen Backofen
  • im Steinbackofen
  • als Holzofenbrot
  • als Gersterbrot (wird vor dem Backen geflammt), oder
  • in der Dampfkammer

gebacken werden.

Weizenbrotnamen

Weizenbrot gilt als leicht verdaulich, da es aber schnell altert und austrocknet, sollte es relativ schnell verzehrt werden. Unterschiedliche Weizenbrote bezeichnet man unter anderem auch als

Niemand muss auf Weißbrot verzichten - Stattdessen fehlende Nähstoffe ersetzen

Dass Weißbrot ungesund ist und dick macht, hört man immer wieder, aber verzichten muss man darauf trotzdem nicht, wenn man die Nährstoffe und Vitamine, die dem Weißbrot fehlen mit anderen Lebensmitteln kompensiert.

Im Gegensatz zu Vollkornbrot hat Weißbrot rund 60% weniger Mineralstoffe und 50% weniger Vitamine. In der gängigen Kombination mit Marmelade, Schokocreme oder Honig sättigt es zudem nur sehr kurz. Wer sein Weißbrot anstelle des süßen Brotaufstrichs mit Käse oder Wurst belegt, erreicht dagegen schonmal einen längeren Sättigungseffekt. Wer nicht auf den süßen Belag verzichten möchte, sollte zumindest eine Schale Joghurt oder Quark dazu essen, am besten mit kleingeschnittenen Früchten.

Wer dann noch zu den übrigen Mahlzeiten abwechslungsweise zu Vollkornprodukten greift, braucht sich um eine fehlende Nährstoffzufuhr auch keine Gedanken mehr zu machen.

  • Deutsches Weißbrot
  • Kastenweißbrot
  • Fladenbrot
  • Ciabatta
  • Baguette
  • Französisches Weißbrot oder
  • Amerikanisches Weißbrot.

Je nach Region und teilweise auch nach Bäckerei tragen Weizenbrote ganz individuelle Namen. Zum Beispiel

  • Fränkisches Weißbrot
  • Alpenlaib
  • Römerbrot
  • Walnussbaguette
  • Brotzeitlaib oder
  • Sylter Weißes.

Erwähnenswert ist auch, dass es in den neuen Bundesländern weniger Brotsorten gibt als in den alten. Bayern ist das Land mit den meisten Brotspezialitäten.

So groß wie die Brotvielfalt ist auch die Bezeichnung der Brotsorten. Außerdem unterscheidet man

  • Weizenbrot mit Fett- und Zuckeranteil
  • Weizenbrot mit Schrotanteil
  • Weizentoast mit Schrotanteil
  • Weizenbrot mit Schrotanteil und Fett und Zucker
  • Weizenschrotbrot
  • Weizenschrottoastbrot und
  • Weizenvollkornbrot.

Das so genannte "genetzte Brot" oder "Netzbrot" kennt man hauptsächlich in Süddeutschland. Dabei handelt es sich um ein leicht bekömmliches Weizenbrot mit einer ausgesprochen feuchten Krume.

Die Weizenbrote werden normalerweise durch Hefe gelockert, es gibt aber auch Weizensauerteig. Manchmal wird auch beides verwendet. Diese leichten und lockeren Brote sind besonders als Frühstücksbrot beliebt. Durch ihren milden Geschmack passen sie aber zu vielem.

Weizenmischbrot

Ein Weizenmischbrot besteht zu 51-89 Prozent aus Weizenmehl. Ansonsten wird Roggen-, Dinkel, Hafer- oder Gerstenmehl hinzugefügt. Weizenmischbrot ist nicht nur bekömmlich, sondern auch leicht verdaulich.

Inhaltsstoffe und Variationen

Man unterscheidet

  • Weizenmischbrot
  • Weizenmischtoastbrot
  • Weizenmischbrot mit Schrotanteil
  • Weizenmischtoastbrot mit Schrotanteil
  • Weizen-Roggen-Schrotbrot
  • Weizen-Roggen-Schrottoastbrot und
  • Weizen-Roggen-Vollkornbrot.

Ein Weizenmischbrot ist dunkler als ein reines Weizenbrot. Die Kruste wird unterschiedlich gebacken; es gibt eine glatte und eine gemehlte Kruste. Zum Lockern wird meist Hefe oder Sauerteig verwendet.

Backverfahren

Das Weizenmischbrot kann in unterschiedlichen Öfen gebacken werden und bekommt so seinen typischen Geschmack oder Kruste sowie Farbe. Ob das Brot heller oder dunkler wird, einen eher milden oder nussigen Geschmack bekommt, hängt von den verwendeten Mehlsorten ab.

Verschiedene Sorten
  • Unter dem französischen Landbrot versteht man ein freigeschobenes Brot in einer länglichen oder runden Form. Die Krume ist feinporig und kräftig ausgebildet und gebräunt.

  • Weiterhin kennt man den Münsterländer Stuten. Ein Weizenmischbrot mit einer weichen und hellen Krume und einem milden Geschmack. Auffällig daran ist, dass es an den Seiten keine Kruste hat.

  • Das Schwarzwälder Brot hat eine feste, dunkle und bemehlte Kruste. Es hat einen runden Laib, seltener findet man es in Längsform. Die Krume ist eher hell, aber sehr mild im Geschmack.

Weiterhin kennt man beispielsweise das Kasseler Brot, Landbrot oder Bauernbrot. Weizenmischbrote mit Schrotanteil werden meist in Kastenform gebacken. Sie haben eine raue und mittelbraune Kruste, die Krume ist großporig. Es wird meistens mit Sauerteig gebacken.

Toastbroten wird zusätzlich Fett zugefügt, meist Butter oder Margarine. Weiterhin können Zucker und Milch zugefügt werden.

Weizenmischtoastbrot wird in Kastenform gebacken, die Oberfläche ist glatt. Die Kruste ist sehr dünn und nur ganz schwach gebräunt. Auch Weizenmischvollkorntoastbrot ist in Kastenform, Krume und Kruste sind dunkler und grober.

Vorsicht bei Bezeichnung "Vollkornbrot":

Beim Vollkornbrot denken die meisten zunächst an einen puren Gesundheitsgenuss, doch gerade hier sollte man die Augen gezielt auf die Zutaten richten, denn oft werden sie mit Malz dunkler "gefärbt" und mit Auszugsmehlen gestreckt.

Doch auch wenn sich Körner und Samen im oder auf dem Brot befinden und das Brot als "Fitnessbrot" angepriesen wird, bedeutet das noch lange nicht, dass es sich tatsächlich um Vollkornbrot handelt. Hier kann man entweder die Echtheit beim Bäcker erfahren oder auch bei verpacktem Vollkornbrot mit einer eindeutigen Deklarierung auf der Verpackung.

Handelt es sich um reines Vollkornbrot, dann sollte man öfters zu diesem greifen, da es aufgrund der wertvollen Körner und Mehle für die Verdauung ein absolutes Plus darstellt und man durch den Genuss solch eines Brotes auch über viele Stunden satt bleibt. Der Grund findet sich nicht nur darin, dass das Brot im Magen leicht quellt, sondern vor allem durch einen langsamen Anstieg des Blutzuckers.

Echtes Vollkornbrot erkennen

Säcke mit Getreide, Brot, teils geschnitten, Mehl auf Holzbrett
Brotbacken © Henne-Design - www.fotolia.de

Unter den zahlreichen Brotsorten hat sich Vollkornbrot als gesündeste Wahl erwiesen und genau diese kommt auch bei vielen Deutschen auf den Teller. Es ist zum einen sehr sättigend und hat zum anderen wertvolle Inhaltsstoffe, die besonders auch für Diabetiker empfohlen werden, denn Vollkornbrot sorgt dafür, dass der Blutzucker nicht so schnell ansteigt.

Doch nicht jedes Brot, welches viele Körner enthält und zudem noch eine dunkle Farbe aufweist, ist ein Vollkornbrot. Auch in diesen Fällen kann Weißmehl noch einen beträchtlichen Anteil des Brotes ausmachen. Dass es sich um Vollkornbrot handelt, ist somit nicht unbedingt sofort ersichtlich.

Wer Brot beim Bäcker kauft sollte dort nach Vollkornbrot fragen. Bei verpackten Broten muss ein Blick auf das Etikett geworfen werden: Vollkornbrot muss zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornschrot oder –mehl bestehen. Um den gehemmten Blutzuckeranstieg zu gewährleisten, sollte auf Brot mit grober Körnung zurückgegriffen werden.

Herstellung und Tipps zum Verzehr

Zur Herstellung von Weizenmischbrot wird meistens Sauerteig verwendet. Sauerteig entsteht, indem man den rohen Brotteig stehen lässt. Die Hefen sorgen für die nötige Gärung.

Dieser gegorene Teig wird dann zu einem besonders lockeren Weizenmischbrot gebacken. Von dem noch nicht gebackenen Teig wird etwas abgenommen und so hat man schon den Anteil Sauerteig für das nächste Brot.

Der Sauerteig sorgt für einen sehr milden, aber aromatischen Geschmack. Außerdem hat ein Weizenmischbrot nur wenig Säure und ist deshalb besonders bekömmlich. Durch seinen milden Geschmack passt es zu süßen und fruchtigen Aufstrichen genauso gut wie zu Wurst, Käse, Fisch oder vegetarischen Aufstrichen.

Durch die unterschiedlichen Mischverhältnisse der Mehlsorten entsteht eine Brotvielfalt, die jeden Geschmack abdecken kann. Je höher der Weizenanteil, desto milder schmeckt das Brot. Roggen- oder andere Mehlsorten verleihen dem Brot einen würzigen oder nussigen Geschmack.

Pflanzliche Zutaten

Es gibt auch Weizenmischbrote denen noch andere pflanzliche Zutaten zugefügt werden, etwa

  • Gemüse wie Karotten
  • Saaten
  • Nüsse
  • Sojaschrot
  • Hafer
  • Malz oder
  • Kartoffeln bei dem so genannten Kartoffelbrot.
Verzehr

Weizenmischbrote gehören zu den beliebtesten Brotsorten und werden oft gekauft. Allerdings sind sie nicht so haltbar, wie beispielsweise ein Roggenbrot. Sie altern schnell und trocknen aus und sollten deshalb am besten frisch verzehrt werden.

Allerdings kann man Brot auch gut einfrieren. Am besten in Scheiben und bei Zimmertemperatur auftauen. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist weniger geeignet.

Roggenbrot

Unter einem Roggenbrot versteht man ein Brot, das mit mindestens 90 Prozent Roggenanteil gebacken wurde. In Europa wird meistens der so genannte Winterroggen angebaut.

Inhaltsstoffe und Variationen

Ungefähr 24 Prozent der Roggenernte wird zur Brotherstellung verwendet. Als Roggenbrot bezeichnet man

  • ein Brot aus Roggen
  • ein Roggentoast
  • ein Roggentoastbrot mit Schrotanteil
  • ein Brot aus Roggenschrot oder
  • ein Roggenvollkornbrot.

Roggenbrot ist dunkler als Weizenbrot und in der Regel auch saftiger. Es hält sich länger und bleibt länger frisch.

Ein Roggenbrot schmeckt aromatischer und weniger gelockert als ein Weizenbrot. Die Krume hat weniger Poren und ist wesentlich dichter.

Herstellung

Zur Herstellung eines Roggenbrots werden

  • Mehl bzw. Schrot
  • Salz
  • Hefe
  • Sauerteig und
  • Wasser

benutzt. Erst durch den Sauerteig wird das Roggenmehl wirklich backfähig. Ohne Sauerteig und dessen Säure würde zu viel Stärke abgebaut und es könnte keine Krume gebildet werden.

Roggen hat eine schlechtere Backfähigkeit als Weizen, denn er hat bestimmte Inhaltsstoffe, die eine Kleberbildung verhindern. Ein reines Roggenbrot kann als Rundlaib, länglicher Laib oder auch als Kastenbrot gebacken werden. Oft hat es eine rustikale Kruste, diese kann bemehlt sein oder glatt.

Gesundheitswert

Ein Roggenbrot kann wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. So hat Roggen beispielsweise einen hohen Anteil an Lysin (Aminosäure). Auch die so genannten Pentosane (Schleimstoffe in Pflanzenteilen) machen ihn ernährungsphysiologisch interessant.

Roggenbrot ist nicht so leicht verdaulich wie Weizenbrot, es hat eine längere Verweildauer im Verdauungstrakt. Dadurch ist es aber auch sättigender.

Es zeigt bei einer Erweiterung der Zutaten, wie etwa Hafer, Hirse oder auch Leinsamen auch einen gesteigerten Gesundheitsfaktor, da man damit nicht nur länger satt bleibt, sondern vor allem auch die Nerven beruhigen und auch etwas Gutes für die Verdauung tun kann. Ein Aspekt, der besonders auch dann zutrifft, wenn das Brot mit Ölsamen aus Leinsamen oder Sonnenblumenkerne verfeinert ist.

Verschiedene Brotsorten
Verschiedene Brotsorten
Roggenbrotsorten

Auch überregional bekannte Roggenbrotsorten sind beispielsweise das Berliner Landbrot oder das Rhöner Landbrot. Der Pumpernickel ist ein Roggenvollkornbrot aus Roggenschrot. Er hat einen Roggenanteil von mindestens 90 Prozent und wird 16 Stunden gebacken oder besser gesagt gedämpft.

Weiterhin kennt man Brotnamen wie

  • Roggensaftbrot
  • Roggenkrustenbrot
  • Frankenlaib
  • Malzkornbrot
  • Meisterstück oder
  • Pflastersteinbrot.

Das Oldenburgerbrot ist ebenfalls ein Roggenschrotbrot, meist findet man es in Kastenform. Die grobe aber saftige Krume ist von einer dunklen und rauen Kruste umgeben.

Ein Rheinisches Schwarzbrot ist auch ein Roggenschrotbrot. Man backt es in Mulden- oder Kastenform. Es hat eine dünne, glänzende Kruste. Weiterhin hat es eine dunkle, grobe aber saftige Krume und ist eher mild im Geschmack.

Die Krux mit der Kruste - Forscher entwickeln seniorengerechtes Brot aus der Mikrowelle

Backen - Dunkler Brotlaib mit zwei abgeschnittenen Brotscheiben
Mischbrot © Peter Jobst - www.fotolia.de

Was in der Kindheit noch Spaß macht, kann im Alter den Appetit verderben: das Kauen auf knusprigem Brot. Um Senioren das Essen zu erleichtern, entwickeln Forscher deshalb ein krustenloses Brot.

Der Gedanke hinter dem krustenlosen Brot

Durch Zusatz von Ballast- und Mineralstoffen soll es zugleich Mangelernährung entgegensteuern. Nach Schätzungen sind in der stationären Altenpflege zwei Drittel der Bewohner mangelhaft oder falsch ernährt. Eine wesentliche Ursache sehen Mediziner darin, dass Senioren vermehrt unter Kaubeschwerden leiden.

Ein rindenloses Brot, angereichert mit Calcium und Magnesium könnte Fehlerernährung vorbeugen. Und die Mitarbeiter in Pflegeeinrichtungen müssten nicht wertvolle Zeit mit dem Abschneiden von Brotkrusten verbringen.

Anderes Backverfahren sorgt für das seniorengerechte Brot

Der Trick beim "krustenlosen Seniorenbrot" liegt im Backverfahren. Statt in einem herkömmlichen Ofen garen die Fuldaer Wissenschaftler ihr Backwerk in der Mikrowelle. Um die Rezeptur zu testen, arbeiten die akademischen Bäcker mit zwei Pflegeheimen und einer örtlichen Bäckerei zusammen.

Bei Verkostungen kommt das weiche Brot gut an, und auch die Heimleitungen freuen sich: Sie müssen weniger Mitarbeiter für das Abschneiden beschäftigen und haben weniger Abfälle. Dafür kostet das Spezialbrot allerdings auch zehn Prozent mehr.

Großbäckereien haben dagegen wenig Interesse an krustenlosen Backwaren. Die Zielgruppe sei zu klein – und die meisten älteren Menschen fänden Produkte für Senioren nicht attraktiv.

Roggenmischbrot

Roggenmischbrote sind sehr beliebt und gehören zu den meistverkauften Brotsorten. Sie haben einen aromatischen Geschmack, aber nicht so kräftig wie ein reines Roggenbrot.

Inhaltsstoffe und Tipps zum Verzehr

Ein Roggenmischbrot hat einen Roggenanteil von 51-89 Prozent. Es gibt das

  • Roggenmischbrot
  • Roggenmischtoastbrot
  • Roggenmischbrot mit Schrotanteil
  • Roggenmischtoastbrot mit Schrotanteil
  • Roggen-Weizenschrotbrot
  • Roggen-Weizen-Schrottoastbrot und
  • Roggen-Weizenvollkornbrot.

Roggenmischbrote sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Sie liefern viele wichtige Nährstoffe. Sie passen zu fruchtigen oder süßen Brotaufstrichen genauso gut wie zu herzhaften Aufstrichen oder Wurst und Käse. Durch den Roggenanteil bleiben die Brote länger frisch und saftiger als Weizenbrote.

Einfrieren

Ein Roggenmischbrot lässt sich auch gut einfrieren. Wenn man es in Scheiben schneidet, können diese auch einzeln entnommen werden.

Roggenmischbrote sind leichter und lockerer als ein reines Roggenbrot, gleichzeitig ist es gehaltvoller und sättigender als ein Weizenbrot. Deshalb wird es gerne gekauft.

Variationen

Ein Roggenmischbrot bezeichnet man auch je nach Region als Graubrot.

  • Typische Roggenmischbrote, die man auch überregional kennt, sind beispielsweise das Bayerische Hausbrot. Es ist ein Roggenmischbrot mit Sauerteigführung. Entweder hat es einen runden Laib oder es ist ein freigeschobenes Langbrot.

    Die glänzende Kruste ist bemehlt, die Krume weist gleichmäßige Poren auf. Es hat einen milden und leicht säuerlichen Geschmack.

  • Der Frankenlaib ist ebenfalls ein Roggenmischbrot. Er wird als runder Laib gebacken. Die gemaserte Kruste ist bemehlt.

    Die Poren der Krume sind ungleichmäßig, die Farbe ist eher hell und der Geschmack sehr aromatisch, leicht nussig.

  • Das Heidebrot wird als freigeschobenes Langbrot gebacken. Die Kruste ist narbig und es wird nur an den Seiten gemehlt. Die Krume ist aufgelockert und im Geschmack ist es sehr kräftig.

  • Auch das Kommissbrot ist weit verbreitet. Es wird entweder als Kastenbrot oder als angeschobenes Brot gebacken.

    Es hat eine stumpfe Kruste die bemehlt wird, die Krume verfügt über dichte Poren. Das Kommissbrot hat einen kräftigen Geschmack.

  • Ein Kasseler Brot wird als freigeschobenes Langbrot gebacken. Die stark glänzende Kruste weist Einschnitte auf. Die Krume zeigt gleichmäßige Poren und es hat einen mittelkräftigen Geschmack.

  • Das Mangbrot besteht zu einem Drittel aus Weizenmehl und zu zwei Drittel aus Roggenmehl. Es hat eine Sauerteigführung und wird als Laib gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und ist hauptsächlich im Rheinland bekannt.

  • Das Paderborner Landbrot wird kastenförmig gebacken. Es ist ein angeschobenes Roggenmischbrot.

    Die dünne Kruste ist glänzend, an den Seiten ist es krustenlos. Die aufgelockerte Krume ist eher hell, es hat einen mittelkräftigen Geschmack.

Spezialbrote erkennen
Spezialbrote erkennen

Spezialbrote

Spezialbrote verfügen über besondere Getreidearten oder sie werden mit Zutaten gemacht, die über die üblichen Zutaten beim Brotbacken hinausgehen.

Verschiedene Zutaten

Typische Spezialbrote sind Dreikornbrote, Vierkornbrote und Fünfkornbrote. Weiterhin kennt man

  • Haferbrote
  • Gerstenbrote
  • Maisbrote
  • Hirsebrote
  • Buchweizenbrote oder
  • Dinkelbrote.

Außerdem gibt es besondere Zutaten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, zum Beispiel

Neben den Klassikern sollte man unbedingt auch Ausschau halten nach so ungewöhnlichen Sorten wie Bärlauchbrot, Rucolabrot oder Einkornbrot. Weiterhin können dem Teig Milch, Milcheiweiß, Molke, Butter, Kefir, Joghurt, Buttermilch oder Sauermilch hinzugefügt werden.

Mischbrote

Bei Mischbroten stößt man auf Namen wie

  • Winzerkruste
  • Hamburger Feinbrot
  • Korbbrot oder
  • Mecklenburger Landbrot.

Zu den Spezialbroten gehören auch Hirsebrot, Haferbrot und mit tierischen Zutaten wird es zum Buttermilch- oder Quarkbrot. Walnussbrot, Nussbrot oder Mohnbrot gehören ebenfalls zu den besonderen Brotsorten.

Gluten- und laktosefreie Diätbrote kommen in Mode - und in den Supermarkt

Immer mehr setzen die Deutschen auf gluten- und laktosefreie Brote, auch ohne Unverträglichkeiten

Frau im Feld riecht an frisch gebackenem Brot
frau genuß brot natur feld © drubig-photo - www.fotolia.de

Neben den herkömmlichen Industriebroten, von denen das Kilo im Discounter 1,50 Euro kostet, gibt es natürlich die normalen Brote vom echten Bäcker für 3 Euro und seit den 1980er Jahren sogenannte Diätbrote für 5 bis 6 Euro.

Diese Diätbrote sind frei von Laktose (Milchzucker) und Gluten. Viele Menschen können kein anderes Brot essen, weil sie entweder unter Laktose-Intoleranz oder Zöliakie leiden. Zöliakie ist eine genetisch bedingte Unverträglichkeit von Gluten. Gluten ist ein bestimmtes Eiweiß, das im Weizen vorkommt.

Glutenfreie Ernährung als sinnloser Trend?

Mittlerweile sind Diätbrote sogar im Supermarkt angekommen. Früher fand man sie nur in Reformhäusern. Der Umsatz mit Diätbroten liegt bei 12,93 Milliarden Euro im Jahr 2010.

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks teilte mit, dass die Anzahl der Diätbrotbäcker in Deutschland im selben Jahr um 500 auf 14.500 Betriebe gefallen sei. Ellen Stemmer von der Gesellschaft für Zöliakie wundert sich ein bisschen über die neue Beliebtheit der glutenfreien Ernährung. Sie hält das für eine Modeerscheinung, die aus den USA langsam nach Deutschland schwappe. Sie sagt, jemand, der nicht unter Zöliakie leide, müsse auch nicht auf Gluten verzichten, das mache ihn weder schöner noch fitter.

Verschiedene Backverfahren und Nährwerte

Unter Spezialbroten versteht man aber auch Brote, die mit einem speziellen Backverfahren hergestellt werden. Beispielsweise

  • Holzofenbrote
  • Steinofenbrote
  • Brote, die in der Dampfkammer gebacken werden
  • Gersterbrot (ist ein Roggenmischbrot mit Sauerteig und Hefe und wird mit einem zweistufigen Gär- und Backverfahren hergestellt)
  • Pumpernickel (Roggenschrotbrot) und
  • Knäckebrot (flaches und hartes Brot aus meist Vollkorngetreide).

Manchen Broten werden auch Vitamine zugesetzt. Brote mit einem veränderten Nährwert sind Brote die mit Eiweiß oder Ballaststoffen angereichert werden sowie Brote bei denen die Kohlenhydrate vermindert werden. Weiterhin gibt es Diätbrote, das sind Brote die arm an Eiweiß sind, oder glutenfreie Brote, Diabetikerbrote und natriumarmes Brot.

Grundinformationen und Hinweise zu Brot und Brötchen

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Quellenangaben

  • Bildnachweis: Vollkorn, Ähren © Printemps - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Varied bread display © Patrick Hermans - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Körnerbrot mit Sonnenblumenkernen © Teamarbeit - www.fotolia.de

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Paradisi-Redaktion - Artikel vom (zuletzt überarbeitet am )

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