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9. Dezember 2009
(dgk) Weihnachtsplätzchen? Die passen für viele Diabetiker nicht in ihren Ernährungsplan. "Zuckerkrank" zu sein bedeutet aber nicht, gänzlich auf das leckere Gebäck verzichten zu müssen. Nur bei den Zutaten sollten Diabetiker die richtige Wahl treffen.
Zucker ist längst nicht mehr tabu
Zucker ist für Diabetiker längst nicht mehr tabu. Allerdings sollte von bestimmten Zuckerarten so wenig wie möglich verzehrt werden. Dazu gehört in erster Linie Fruchtzucker (siehe unten). Beim Backen kann der Diabetiker also getrost auf Fruchtzucker verzichten. Aus demselben Grund sollte er auch mit Zutaten wie Honig, Sirup, Marzipan, Sultaninen, Zitronat, Orangeat, Datteln und Feigen sparsam umgehen. Plätzchen können zwar auch komplett mit kalorienfreien Ersatzstoffen gebacken werden, einfacher und kostengünstiger aber ist es, weniger Zucker zu verwenden, als im Rezept steht. Übrigens ist brauner Rohrzucker keine gesündere Alternative zur weißen Raffinade. In beiden Fällen handelt es sich um 100 Prozent Saccharose.
Bei Schokolade gilt: je mehr Kakao, desto besser
Butter, Schokolade und Nüsse sind stark vertreten in der Weihnachtsbäckerei. Hier heißt es leider: Maß halten. Denn besonders Typ-2-Diabetiker sollten auf ihr Gewicht achten und solche fetten Kalorienbomben nur in kleinen Mengen verzehren. Allerdings haben Nüsse und dunkle Schokolade (mindestens 70 Prozent Kakao) auch positive Effekte auf die Gesundheit. Die in Nüssen enthaltenen Omega-3-Fettsäuren schützen das Herz-Kreislauf-System vor Ablagerungen in den Blutgefäßen. Die Nussfette sind in der Lage, den Gehalt an schlechtem LDL-Cholesterin zu senken und damit Arterienverkalkungen vorzubeugen. Und der Kakao in der Schokolade enthält wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, die antioxidativ und zellschützend wirken. Über Butter lassen sich zwar bisher solche guten Nachrichten nicht vernehmen, aber beim Backen gilt: Wenn Fett, dann Butter oder Kokosfett. Gesunde, mehrfach ungesättigte Fettsäuren halten nämlich die hohen Temperaturen im Backofen nicht aus, sie oxidieren und verwandeln sich in äußerst gesundheitsschädliche Transfettsäuren.
Vollkorngebäck muss nicht trocken und hart sein
Komplexe Kohlenhydrate, wie sie das volle Korn liefert, lassen den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen, und außerdem sättigen sie besser als Gebäck aus Weißmehl. Im Vollkornmehl stecken alle Spurenelemente, Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe des ganzen Korns. Vollkornmehl ist also eindeutig der Vorzug zu geben bei der Weihnachtsbäckerei. Doch Achtung: Die Ballaststoffe des Vollkornmehls quellen nach der Teigbereitung auf, deshalb benötigen solche Teige mehr Flüssigkeit. 20 Prozent mehr Milch oder Wasser verhindern, dass Vollkornplätzchen zu hart werden. Enthält das Rezept keine Flüssigkeit, muss man ein bisschen "ausprobieren"; die zusätzliche Flüssigkeitsmenge muss dann (leider) durch mehr Eier oder Fett erzielt werden. Fett einsparen lässt sich durch die Verwendung von Backpapier, dadurch entfällt das Einfetten des Backbleches.
Fruchtzucker - für Diabetiker nicht geeignet
Das mag manchen überraschen, galt doch früher die umgekehrte Devise. In den sogenannten Diabetikerlebensmitteln, die nun endlich abgeschafft werden sollen, wird zum Süßen fast immer Fruktose eingesetzt. Man nahm an, dass der Fruchtzucker mit seinem niedrigen glykämischen Index (20 im Vergleich zu 59 bei Haushaltszucker und 100 bei Traubenzucker) den Blutzuckerspiegel in Balance hält und die Bauchspeicheldrüse entlastet. Was man lange Zeit übersah: Fruchtzucker löst - anders als Traubenzucker – kein Sättigungsgefühl aus. Während Insulin die Aufnahme von Traubenzucker in die Zellen reguliert und das Signal "Nahrungsaufnahme stoppen" an das Gehirn weitergibt, überschwemmt Fruchtzucker die Zellen ungehindert. Da wir über keine Fruktosespeicher verfügen, sind wir gezwungen, den Zucker sofort abzubauen. Die Leber wandelt diesen daher direkt in Fett um. Über einen längeren Zeitraum kommt es so zu einer verstärkten Fettneubildung, und die Entstehung von Übergewicht ist programmiert. Statt der Bauchspeicheldrüse wird nach Fruktosezufuhr vor allem die Leber belastet, was Funktionsstörungen, Fettleber und anderes nach sich zieht. In hohen Mengen kann Fruktose zudem selbst die Insulinunempfindlichkeit der Zellen verstärken und dadurch die Entstehung eines Diabetes begünstigen.
Gewarnt werden soll hier übrigens lediglich vor Fertiggerichten, Diätprodukten (z.B. Diabetikerplätzchen) und Fruchtsaftgetränken, denen Fruktose zugesetzt wurde. Das Problem: Solche Lebensmittel werden häufig in größeren Mengen verzehrt, weil man sie für unbedenklich hält. Achten Sie auf Verpackungshinweise wie "ohne Kristallzuckerzusatz" oder "nur mit natürlicher Fruchtsüße", und Sie werden beim Lesen der Zutatenliste sicher ganz oben die Fruktose finden. Unbedenklich sind die Mengen an Fruchtzucker, die man beim Obstessen zu sich nimmt. Es sei denn, man verschlingt kiloweise stark fruchtzuckerhaltige Früchte wie Trockenobst, Weintrauben, Birnen oder Kirschen. Stattdessen sollten Diabetiker lieber zu Zitrusfrüchten, Papayas, Melonen oder Pfirsichen greifen.
Quellen:
Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e. V., PM vom 17. April 2009
Die PTA in der Apotheke, November 2009
Studien:
Johnson RJ et al.: "Potential role of sugar (fructose) in the epidemic of hypertension, obesity and the metabolic syndrome, diabetes, kidney disease, and cardiovascular disease." Am J Clin Nutr, 87(4), 1062:1063-1065: 2008
Lane MD, Cha SH: "Effect of glucose and fructose on food intake via malonyl-CoA signaling in the brain." Biochem Biophys Res Commun, 382(1):1-5: 2009
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