Allgemeines zu Vollkornprodukten - Merkmale, Gesundheitswert und Verwendungsmöglichkeiten

Säcke mit Getreide, Brot, teils geschnitten, Mehl auf Holzbrett

Zu einer gesunden Ernährung sollten Vollkornprodukte dazugehören; es gibt verschiedene Getreidearten, aus denen Produkte wie Brot und andere Teigwaren herstellen lassen

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  • von Paradisi-Redaktion

Als Vollkornprodukte werden Lebensmittel bezeichnet, bei deren Herstellung das ganze Korn verwendet wird. Sie gelten als gesundheitsfördernd.

Merkmale

Vollkornprodukte sind spezielle Getreideerzeugnisse, bei deren Herstellung man das ganze Korn verwendet. Dazu gehören auch die Außenschichten des Korns, die man als Kleie bezeichnet, und der Keimling.

Bei Vollkorn entfernt man nach der Ernte nur Spelzen und Grannen, wodurch wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Öle und Ballaststoffe im Keimling und der Schale erhalten bleiben. Aus diesem Grund werden Vollkornprodukte als gesundheitsfördernd eingestuft.

Verarbeitung und Herstellung

Vollkorn verarbeitet man im ganzen Korn zu

  • fein gemahlenen Mehlen
  • grob gemahlenen Schroten und
  • verschiedenen anderen Vollkornerzeugnissen

weiter. Zu den Vollkornprodukten gehören unter anderem

Auch als Futter für Vieh findet Vollkorngetreide Verwendung. Allerdings können Vollkornschrote und Vollkornmehle nur begrenzt gelagert werden, da ihre Fettsäuren äußerst instabil sind. Durch den hohen Enzymgehalt wird die Instabilität noch weiter verstärkt.

Indem man das Antioxidans Ascorbinsäure (Vitamin C) beimischt, lässt sich die Lagerfähigkeit verbessern.

Für die Herstellung von Vollkornprodukten sind die verschiedensten Getreidesorten geeignet. Durch die Verwendung von Roggen kommt es zu einem leicht säuerlichen Geschmack, wodurch Roggen für die Herstellung von Gebäck weniger geeignet ist.

Am gebräuchlichsten ist die Verwendung von Weizen, das über einen lieblichen Geschmack verfügt. Durch seinen hohen Glutenanteil behalten Vollkornprodukte wie Brote und Gebäck eine feste Form. Ebenfalls zur Herstellung von Vollkornprodukten verwendet werden

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Vollkornprodukte gelten als sehr gesund. So enthalten sie wichtige Ballaststoffe. Der Inhaltsstoffgehalt von Vollkornprodukten ist häufig natürlichen Schwankungen unterworfen, was von

  • der Getreidesorte
  • der Qualität des Bodens und
  • den Witterungsbedingungen

abhängt. Die Inhaltsstoffe von Weizen- und Roggenvollkorn setzen sich aus

  • 78–88 Prozent Kohlenhydraten
  • 9–15 Prozent Ballaststoffen
  • 8–18 Prozent Proteinen
  • 1,5–2,2 Prozent Rohfett sowie
  • 1,4–2,8 Prozent Mineralstoffen

zusammen. Besonders wertvoll aus ernährungsphysiologischer Sicht sind die Öle, da diese über einen hohen Anteil an essentiellen Fettsäuren verfügen.

Gesundheitswert

Vollkornprodukte werden als gesundheitsfördernd angesehen. Vor allem als Prävention gegen Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit) sind sie hilfreich. Zudem kommt es durch die Ballaststoffe, die im Vollkornmehl enthalten sind, zur Anregung und Regulierung der Verdauung, wodurch Verstopfung vorgebeugt wird.

Darüber hinaus schreibt man den Vollkornprodukten eine regulierende Wirkung auf die Darmflora sowie einen regenerierenden Effekt auf die Darmschleimhaut zu. Außerdem werden die Blutfettwerte gesenkt und Darmkrebs vorgebeugt.

Allerdings kann es durch eine ballaststoffreiche Kost auch zu Unverträglichkeiten wie zum Beispiel Blähungen kommen. Und ganz so klar scheint der alleinige positive Nutzen von Vollkornprodukten auch nicht zu sein...

Vollkornprodukte sind ein zweischneidiges Schwert

Die Gesundheitsindustrie und Fitness-Experten werden nicht müde, Vollkornprodukte als das perfekte Lebensmittel zu bezeichnen. Seit Mitte der sechziger Jahre gilt der offenbar unverrückbare Grundsatz, dass Fett schlecht und Vollkornprodukte gut für unsere Gesundheit seien.

Ganz falsch ist diese Faustregel auch nicht. Immerhin sind Volkornprodukte vergleichsweise kalorienarm, enthalten viele Ballaststoffe und einen guten Anteil an Vitaminen und Mineralien.

Dennoch gibt diese Schwarz-Weiß-Malerei der Gesundheitsbranche kein realitätsnahes Portrait wieder. Seit Anfang des neuen Jahrtausends mehren sich die wissenschaftlichen Erkenntnisse, dass Volkornprodukte keineswegs nur Gutes für unseren Körper tun.

Die Tatsache, dass Brot, Nudeln und andere Lebensmittel, die mit dem vollen Korn zubereitet werden, auch eine hohe Kohlenhydratdichte haben und damit auf biochemischer Ebene genauso zu der Entstehung von Diabetes beitragen können wie Quarksahnetorte, ist nur ein Hinweis auf die Schattenseite der Vollkornlobhudelei. Viel schwerer wiegt jedoch, dass uns Weizen, Roggen und Kornsorten alles andere als friedlich gesonnen sind.

Über die Fortpflanzung von Pflanzen

Pflanzen stehen nicht einfach durch Zufall in unseren Landschaften herum. Seit wir in der sechsten Klasse etwas über Darwin und seiner Theorie gehört haben, wissen wir, dass alle Lebewesen, die heute auf unserer Erde leben, für das Überleben optimal angepasst sind. Zum Überleben gehört natürlich die Fortpflanzung.

Manche Pflanzen setzen in dieser Hinsicht auf die Mithilfe von Tier und Mensch, indem sie Ihre Samen lecker verpacken, so dass wir diese essen und irgendwo in einem Paket Naturdünger wieder absetzen. Kirschbäume und Beerensträucher sind Beispiele solcher geselligen Gewächse.

Andere Pflanzen vertrauen hingegen auf den Wind als Samenverstreuinstrument und setzen wahre Chemiekeulen ein, um ihre Saat zu schützen. Zu diesen Pflanzen gehört das von vielen Ernährungsexperten so hoch gelobte Getreide. Unabhängig davon, ob wir Getreide als Weißbrot oder Vollkornmüsli zu uns nehmen, machen Sie unserem Verdauungstrakt die Hölle heiß.

Die negativen Auswirkungen von Lectin auf unseren Körper

Getreideprodukte enthalten mit Lectin ein Protein, das unser Organismus nicht aufspalten kann. Lectin ist so groß, dass es unsere Darminnenwände empfindlich beschädigen kann.

Dadurch entstehen mikrofeine Risse im Darm, durch die Bakterien und andere Stoffe, die normalerweise in der Toilettenschüssel landen sollten, in unsere Bauchhöhle eintreten können. In dieser Folge entstehen abermals Entzündungen, die uns, wie bereits erwähnt, das Leben gehörig erschweren können.

Beschädigte Darminnenwände sind jedoch nicht das einzige Problem, das von Lectin verursacht wird. Lectin ist in seiner Struktur viel größer als andere Nährstoffe. Daher glaubt unser Immunsystem, dass es sich bei Lectin um einen Fremdkörper handelt, der attackiert werden muss.

Unser Immunsystem bildet also Antikörper, die sich an das Lectin heften, so dass es von unseren Fresszellen beseitigt werden kann. Was sich zunächst ziemlich gut anhört, wird beim genaueren Hinsehen zu einer monströsen Katastrophe.

Lectin sieht in seiner strukturellen Bauweise nämlich unserem körpereigenen Proteinen zum Verwechseln ähnlich. Jene Antikörper, die das Lectin angreifen sollen, können also ungewollt auch gesunde Körperzellen angreifen und das kann ernsthafte Folgen haben.

  • Wenn ein auf Lectin abgerichteter Antikörper beispielsweise die Zellen unserer Pankreas mit Lectin verwechselt, können wir an Diabetes-Typ-1 erkranken.
  • Haften sich diese Antikörper jedoch an die Myelinscheide in unserem Gehirn, droht uns ein heftiger Fall von Multipler Sklerose.

Und auch

und andere Krankheiten stehen mit dem Verzehr von Lectin in Verbindung. Bei Molkereierzeugnissen und Hülsenfrüchten können ähnliche Komplikationen wie bei Getreideprodukten auftreten. Zumeist jedoch in einem geringeren Umfang.

Verwendung von Vollkornprodukten in der Küche

Vollkornprodukte sind in jedem Fall sehr schmackhaft. Sie lassen sich vielfältig verwenden. Am häufigsten findet Vollkornbrot wie

  • Schwarzbrot
  • Roggenbrot oder
  • Knäckebrot

Verwendung, das sich zu allen Tageszeiten verzehren lässt. Auch Vollkornbrötchen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.

Weitere beliebte Vollkornerzeugnisse sind

  • Vollkornnudeln
  • Vollkornreis sowie
  • Grütze und
  • Graupen.

Süßes mit Vollkorn - Vollkorn-Muffins, Vollkorn-Cookies und Vollkorn-Kuchen

Vollkorn muss keineswegs langweilig schmecken und kann auch zu süßen Backwaren verarbeitet werden. Muffins, Cookies und Kuchen sind zwar nicht unbedingt gesund, dennoch ist diese Nascherei durchaus erlaubt, wenn mit gesundem Vollkornmehl gebacken wurde.

Vollkorn-Muffins

Aus

können leckere Vollkorn-Muffins gebacken werden. Bis auf die Äpfel werden alle Zutaten zu einem Teig verrührt. Die Äpfel werden gewaschen und kleingeschnitten und dann unter den fertigen Teig gerührt.

Gebacken werden die Muffins aus Vollkornmehl wie andere Muffins auch, nur schmecken sie viel besser. In Kombination mit den Äpfeln isst man so nicht nur gesundes Vollkornmehl sondern auch noch Vitamine.

Vollkorn-Cookies

Cookies sind etwas größere Kekse, die natürlich ebenfalls mit Vollkornmehl statt Weizenmehl zubereitet werden können. Neben dem Weizenvollkornmehl benötigt man für die Zubereitung des Teiges noch

Wenn der Teig fertig ist, setzt man ihn mit Hilfe von zwei großen Löffeln in kleinen Portionen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schiebt dieses in den Ofen.

Vollkorn-Kuchen

Nicht nur bei Muffins und Cookies sondern auch bei Kuchen und Torten kann das Weizenmehl durch Vollkornmehl ersetzt werden. Für den Teig eines Apfelkuchens benötigt man beispielsweise neben dem

  • Mehl noch
  • Honig
  • Eier
  • Salz
  • Butter und
  • Backpulver.

Sobald der Teig fertig ist, stellt man ihn eine halbe Stunde in den Kühlschrank. In dieser Zeit schneidet man die Äpfel für den Kuchenbelag in kleine Stücke und verrührt sie mit dem Saft und der Schale einer Zitrone, dem Quark, den Rosinen, dem Zimt, den Haselnüssen und etwas Honig.

Der Teig wird in einer Springform ausgerollt und die Apfel-Quark-Masse hineingefüllt, ehe man den Kuchen zum Backen in den Ofen schiebt.

Tipps zum Kauf

Beim Kauf von Vollkornbrot ist zu beachten, dass nicht jedes dunkle Brot, in dem Körner stecken, ein Vollkornprodukt ist. So hat zum Beispiel Weizenvollkornbrot eine hellere Farbe als herkömmliches Mischbrot.

Zu den echten Vollkornbroten gehören unter anderem Grahambrot, Pumpernickel, Schnitzerbrot, Vollkorntoastbrot und echtes Knäckebrot.

Alles Vollkorn? Selten ist auch wirklich drin, was draufsteht

Das genaue Lesen der Verpackung bzw. die Nachfrage beim Bäcker geben Aufschluss, ob es sich wirklich um ein reines Vollkornprodukt handelt.

Vollkornprodukten sieht man seine wertvollen Nährstoffe nicht unbedingt an

Wer gerne Vollkornbrot isst, darf sich hier nicht alleine auf das Aussehen verlassen.

  • Die dunkle Farbe eines Brotes kann durch Zusatzstoffe entstehen und Körner befinden sich auch auf Weißmehlprodukten.
  • Dagegen können richtige Vollkornprodukte auch keine sichtbaren Körner haben, weil diese so fein gemahlen wurden, dass man sie mit bloßem Auge nicht mehr erkennen kann.

Wer sein Brot beim Bäcker kauft, sollte hier unbedingt nachfragen, aus welchem Mehl das Brot gebacken wurde. Bei Brot aus dem Supermarkt kann man auf die Zutatenliste schauen. Stehen hier an den vorderen Stellen beispielsweise Weizenmehl, Roggenmehl oder ähnliches, so handelt es sich nicht um ein reines Vollkornprodukt.

Erst mit Zutaten wie Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl wird ein Produkt zum Vollkornprodukt. Ein richtiges Vollkornbrot muss von diesen Vollkornmehlsorten mindestens 90 Prozent enthalten.

Vollkornbackwaren selbst herstellen

Wer sein Vollkornbrot nicht beim Bäcker kaufen möchte, der kann seine Backwaren auch selbst herstellen. Nicht nur Brötchen und Brot, sondern zum Beispiel auch Kuchen und Müsli kann man mit Vollkornprodukten herstellen. Zusätzlich sollte man beim nächsten Einkauf daran denken, dass es zum Beispiel auch Nudeln und Reis als Vollkornprodukte gibt.

Grundinformationen zu Vollkornprodukten

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Quellenangaben

  • Bildnachweis: Brotbacken © Henne-Design - www.fotolia.de

Autor:

Paradisi-Redaktion - Artikel vom (zuletzt überarbeitet am )

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