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7. Juli 2010
Als Käse bezeichnet man ein Nahrungsmittel, das aus Milch hergestellt wird. Man gewinnt ihn aus dem Eiweißanteil der Milch.
Käse zählt zu den wichtigsten Nahrungsmitteln, die man aus Milch herstellt. Dabei wird er aus dem Eiweiß der Milch gewonnen. Man unterscheidet zwischen zahlreichen verschiedenen Sorten.
In konzentrierter Form enthält Käse fast sämtliche Inhaltsstoffe der Milch. Auf der ganzen Welt gibt es ungefähr 3000 unterschiedliche Käsesorten. Allein in Deutschland bietet man ca. 600 Sorten an. Des Weiteren werden Sorten aus anderen Ländern wie z.B. Frankreich, der Schweiz, den Niederlanden, Italien, Dänemark und Großbritannien importiert. Bei all diesen verschiedenen Sorten gibt es auch Unterschiede in der Herstellung. Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch erzeugt, es gibt aber auch Sorten, die man aus Ziegenmilch, Schafsmilch oder Büffelmilch herstellt. Darüber hinaus gibt es Unterschiede bei den Gerinnungsmethoden, der Reifung und der Konsistenz. Außerdem werden manchen Sorten Schimmelpilzkulturen wie Blau-, Rot- oder Weißschimmel injiziert.
Zu Beginn der Käseherstellung erfolgt zunächst die Reinigung und Pasteurisierung der Milch. Einige Sorten, wie zum Beispiel der Emmentaler, werden auch mit unbehandelter Rohmilch hergestellt. In diesem Fall spricht man von Rohmilchkäse. Von der gewünschten Fettgehaltsstufe des Käses hängt es ab, ob man die Milch mit Magermilch mischt, wodurch sie entfettet wird oder ob man sie mit Rahm mischt, wodurch sie aufgefettet wird. Die jeweilige Fettgehaltsstufe wird auf der Käseverpackung vermerkt. Nach der Reinigung der Milch erfolgt ihre Dicklegung. Das heißt, man bringt die Milch zur Gerinnung, indem man sie mit Sauermilchbakterien impft oder Lab hinzu gibt. Mithilfe einer gezielten Kombination aus beiden Verfahren, lässt sich der Reifungsprozess in die gewünschte Richtung steuern, wodurch eine gleich bleibende Qualität erzielt wird. Die Gerinnung der Milch kann zwischen 30 Minuten und fünf Stunden dauern, was von der jeweiligen Methode abhängt. Bei diesem Vorgang wird die Molke von der Gallerte, dem geronnenen Eiweiß der Milch, getrennt. Dazu schneidet man die Molke mit einer Käseharfe in mehrere Stücke, die möglichst gleich groß sein sollten. Wird die Molke zerteilt, kann sie sich lösen und es entsteht ein Bruch. Voneinander getrennt werden der Käsebruch und die Molke entweder durch vorsichtiges Erhitzen, Rühren und Kneten oder durch Ablaufen und Pressen. Gleichzeitig bringt man die Käsemasse in Form. Diese Form kann kugelig, kegelförmig, quadratisch, walzenförmig, rechteckig oder auch pyramidenförmig sein. Im Anschluss an die Formgebung, legt man den Käselaib in ein Salzbad. Nur bei Frischkäse macht man eine Ausnahme. Da das Salz den Laib festigt und die Bildung der Rinde bewirkt, ist es sehr wichtig für die Reifung des Käses. Außerdem hält es schädliche Bakterien ab, wodurch es der Haltbarkeit dient. Auch für den typischen Geschmack der jeweiligen Käsesorte ist das Salz von großer Bedeutung. Nachdem der Käse abgetropft ist, wird er in speziell temperierte Gär- oder Lagerkeller gelegt, wo man ihn auf so genannten Horden lagert. In regelmäßigen Abständen wendet man den Käse und reibt ihn ab. Rotschimmelkäse oder Käsesorten, die eine weiche Rinde aufweisen, werden beschmiert. Dabei bestreicht oder besprüht man den Käse mit einer Flüssigkeit. Diese reichert man zuvor mit Gelb- oder Rotschmierebakterien oder Weißschimmel an. Manche Käsesorten reibt man mit Öl ein oder taucht sie in Paraffin, damit ihre Rinde geschützt wird.
Je nach Wassergehalt teilt man Käse in verschiedene Käsegruppen ein. Dazu gehören Frischkäse, der einen Wassergehalt von mehr als 73 Prozent aufweist, Weichkäse, der einen Wassergehalt von über 67 Prozent hat, Sauermilchkäse mit einem Wassergehalt von 60–73 Prozent, halbfester Schnittkäse, der einen Wassergehalt von 61–69 Prozent hat sowie Hartkäse mit einem Wassergehalt bis zu 56 Prozent. Zu Frischkäse gehören z.B. Speisequark, Ricotta und Hüttenkäse, zu Weichkäse Camembert, Feta, Münsterkäse, Romadur und Brie, zu Sauermilchkäse Harzer Käse, Kochkäse, Handkäse und Mainzer Käse, zu Schnittkäse Gouda, Edamer und Tilsiter sowie zu Hartkäse Emmentaler, Parmesan, Manchego, Pecorino und Bergkäse. Weiterhin teilt man den Käse in unterschiedliche Fettgehaltsstufen ein, die von Magerstufe über Fettstufe bis zu Doppelrahmstufe reichen.
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