Vom Standard-Risotto bis zum Pilzrisotto - leckere Rezeptideen für verschiedene Risottovarianten

Risotto stammt aus Norditalien. Dieses leckere Reisgericht kann in vielerlei Variationen zubereitet werden. Charakteristisch für Risotto ist, dass Rundkornreis verwendet wird. Typisch für die Zubereitungsart ist auch, dass der Reis mit Zwiebeln und meist Butter angedünstet wird und dann in Brühe gart.

Tipps zur Zubereitung von Risotto de mare, Spargelrisotto, Rucola-Risotto und Pilzrisotto - auch Anfänger für Anfänger geeignet

Das Risotto-Grundrezept

Für ein Risotto-Grundrezept benötigt man:

Zuerst wird die Zwiebel geschält und klein gehackt, die Zitrone presst man aus, man braucht etwa 1 TL. Dann wird das Olivenöl erhitzt und man gibt die Zwiebel hinein und lässt sie glasig dünsten.

Dann gibt man den Reis hinzu und rührt dabei ständig um, bis der ganze Reis mit Fett überzogen ist. Nun gibt man etwas von der Brühe darüber; wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, löscht man mit dem Wein ab. Der Reis wird dabei ständig gerührt.

Nun gibt man wieder Brühe darüber, da die Flüssigkeit schnell von dem Reis aufgesogen wird. Der Reis sollte sachte vor sich hinköcheln und immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Er muss gar sein, aber noch Biss haben. Danach nimmt man den Topf vom Herd und fügt die Butter, den Parmesan und den Zitronensaft hinzu.

Alternatives Rezept

Für ein einfaches Risotto-Rezept braucht man:

  • 150g Rundkornreis (Risottoreis)
  • 300 ml Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe
  • 2 EL natives Olivenöl
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 3 EL Weißwein
  • 4 EL Tomatenmark
  • 2 TL Balsamico-Essig
  • 3 EL Butter
  • 30g geriebenen Parmesankäse
  • 1 Bd Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel und Pfeffer aus der Pfeffermühle

Zuerst reibt man etwas von der Zitronenschale ab, ungefähr 1/2 TL, die Zitrone presst man aus, man braucht etwa 1 TL Saft. Die Zwiebel wird geschält und klein gehackt, den Knoblauch schält man ebenfalls und drückt ihn durch die Knoblauchpresse.

In einer Pfanne lässt man das Öl heiß werden und gibt die Zwiebel, den Knoblauch und die Zitronenschale hinein. Unter ständigem Rühren werden Zwiebel, Knoblauch und Zitronenschale angedünstet.

Dann gibt man den Reis darunter und dünstet ihn ebenfalls unter Rühren. Mit dem Weißwein wird abgelöscht. Nun gibt man das Tomatenmark, den Balsamico und den Zitronensaft dazu. Man überwacht den Reis und wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, gibt man die Hälfte der Brühe dazu.

Das Ganze lässt man jetzt auf mittlerer Stufe köcheln, nach und nach gibt man die restliche Brühe dazu. Nach etwa 25 Minuten gibt man den Parmesan und die Butter dazu und hebt beides unter.

Inzwischen hat man das Basilikum gewaschen und trocken geschüttelt. Die Blätter werden von den Stielen gezupft und klein geschnitten, ungefähr 3 EL gibt man unter das Risotto. Nun wird mit Pfeffer abgeschmeckt. Das ganze Gericht sollte sämig, der Reis aber noch bissfest sein.

Risottoreis als Hauptzutat
Risottoreis als Hauptzutat

Risotto de mare

Mit dem Essen Erinnerungen an vergangene schöne Urlaubstage wachzurufen, muss nicht gleich heißen, sich in die langwierige Vorbereitung einer richtigen, typischen Originalpaella zu stürzen; ein Risotto mit Meeresfrüchten tuts auch.

Zutaten

Für 4 Personen benötigen Sie

  • ein gut halbes Pfund Langkornreis
  • je 100 g eingelegte Mies- und Venusmuscheln
  • nach Wunsch noch Garnelen
  • eine halbe Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 geschälte Tomaten
  • Petersilie
  • etwas Gemüsebrühe
  • Olivenöl und
  • Salz.

Zubereitung

Meeresfrüchterisotto
Meeresfrüchterisotto

Die Zwiebel abziehen, klein hacken und davon die Hälfte in einer feuerfesten Form andünsten, den Reis dazugeben und anbraten, mit gut 100 ml Brühe auffüllen, umrühren und ca. 18 min im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen garen.

Restliche Zwiebeln mit dem geschälten und klein gehackten Knoblauch mit 4 El Öl in einer Pfanne andünsten und die grob gewürfelten Tomaten und abgetropften Venus- und Miesmuscheln dazugeben, mit Salz würzen und etwas ziehen lassen.

Die Form aus dem ofen nehmen, den Inhalt auf einer Platte anrichten und die Muscheln mit dem entstandenen Fond darübergeben, mit klein gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Ein Tipp: Sie können die Knoblauchzehen auch unverkleinert lassen, sie nur mitverwenden und vor dem Servieren wieder herausnehmen.

Spargelrisotto

In der italienischen Küche wird hauptsächlich grüner Spargel verwendet. Dieser lässt sich leichter verarbeiten als der weiße Spargel, so muss er beispielsweise nicht geschält werden.

Zutaten

Grüne & weisse Spargeln im Risotto
Grüne & weisse Spargeln im Risotto

Für eine Spargel-Risotto-Variante benötigt man

  • 1/2 kg grünen Spargel
  • 300g Rundkornreis
  • 1 Zwiebel
  • 6 EL natives Olivenöl
  • 150 ml trockenen Weißwein
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 50g geriebenen Parmesankäse
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Pfeffermühle

Zubereitung

Zuerst putzt und wäscht man den Spargel. Die Köpfe werden abgeschnitten und zur Seite gelegt. Den verbleibenden Spargel schneidet man in kleine Stücke und kocht ihn in der Gemüsebrühe gar. Danach wird er mit dem Pürierstab püriert.

Für den Risotto braucht man einen großen und schweren Topf. Die Zwiebel wird geschält und klein gehackt, dann dünstet man sie in dem Olivenöl glasig, die Spargelköpfe werden hinzugefügt und kurz angebraten. Nun fügt man den Reis hinzu und lässt ihn unter ständigem Rühren mitschwitzen bis alle Reiskörner mit dem Olivenöl bedeckt sind.

Jetzt löscht man mit dem Weißwein ab und köchelt bei mittlerer Hitze weiter. Wenn der Wein von dem Reis aufgesogen ist, gibt man nach und nach die Gemüsebrühe dazu. Schöpfkellenweise, so dass der Reis aufquellen kann. Immer wieder rühren und den Reis nicht aus den Augen lassen, damit er nicht anbrennt.

Wenn die letzte Gemüsebrühe aufgesogen ist, sollte der Reis gar sein, aber noch Biss haben. Das Risottogericht muss eine sämige Konsistenz haben. Zum Schluss gibt man die Butter und den Parmesankäse darunter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Dieses Gericht eignet sich als Beilage zu Fleisch, Geflügel und Fisch, aber auch als vegetarischer Hauptgang.

Verwendung von weißem Spargel

Natürlich kann man dieses Rezept auch mit weißem Spargel machen. Die Zutaten und die Zubereitung bleiben gleich. Der weiße Spargel muss aber vorher sorgfältig geschält werden, damit er keine Fäden zieht.

Damit es dann optisch schöner aussieht, kann man unter den Risotto mit weißem Spargel noch klein geschnittene Petersilie geben. Dafür braucht man 1/2 Bund.

Die Petersilie wird gewaschen und trocken geschüttelt und dann sehr fein geschnitten. Man hebt sie so ziemlich zum Schluss unter.

Rucola-Risotto

Rucola ist hauptsächlich eine Salatpflanze und reich an Senfölen. Der intensive Geschmack verleiht auch Gerichten eine besondere Note. Die würzige Pflanze passt deshalb gut zu Risotto.

Zutaten

Für eine Rezeptvariante benötigt man

  • 300g Rundkornreis (beispielsweise Arborio)
  • 3 Bund Rucola
  • 1 Bd. Frühlingszwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 EL natives Olivenöl
  • 600 ml Hühnerbrühe
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • 100g geriebenen Parmesan
  • 60g Pinienkerne
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer aus der Pfeffermühle

Zubereitung

Zuerst stellt man aus 2 Bund Rucola ein Pesto her. Dafür wäscht man den Rucola, schüttelt ihn trocken (eventuell noch mit Küchenkrepp abtupfen), entstielt ihn und gibt ihn in ein Püriergefäß.

Die Pinienkerne werden in einer Pfanne ohne Öl leicht angeröstet und zu dem Rucola gegeben. Die Zitrone presst man aus und gibt 1 EL zu dem Rucola.

Nun lässt man 5 EL Olivenöl langsam einlaufen und püriert das Ganze mit dem Pürierstab. Zum Schluss hebt man etwa 50 g Parmesan unter und würzt mit Salz und Pfeffer aus der Pfeffermühle.

Der letzte Bund Rucola wird ebenfalls gewaschen, trocken geschüttelt und mit Küchenpapier trocken getupft, entstielt und dann schneidet man ihn klein. Ein paar Blätter kann man sich zum Dekorieren aufheben. Die Frühlingszwiebeln werden gewaschen und in dünne Ringe geschnitten.

Den Knoblauch schält man und drückt ihn dann später mit der Knoblauchpresse in den Topf. Frühlingszwiebel und Knoblauch werden mit dem Olivenöl glasig gedünstet. Dann gibt man den Reis hinzu und lässt ihn unter ständigem Rühren mitschwitzen. Die Reiskörner sollten gleichmäßig mit Öl bedeckt sein.

Nun löscht man mit den Weißwein ab. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, gibt man nach und nach die Hühnerbrühe dazu.

Dabei immer wieder regelmäßig umrühren. Wenn der Reis gar ist - er sollte eine sämige Konsistenz haben, aber noch bissfest sein - gibt man das Rucolapesto und den geschnittenen Rucola dazu und hebt es unter.

Anschließend gibt man den restlichen Parmesankäse darunter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Mit den verbleibenden Rucolablättern kann man das Gericht appetitlich dekorieren.

Dieses Rezept kann als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten serviert werden, es passt aber auch gut als vegetarischer Hauptgang, wenn man anstatt der Hühnerbrühe eine Gemüsebrühe verwendet.

Pilzrisotto

Pilze sind wohlschmeckend und nahrhaft. Sie haben wenige Kalorien, sind aber ballaststoff-, eiweiß- und mineralstoffreich. In der italienischen Küche werden sie gerne verwendet.

Zutaten

Pilze verleihen einem Risotto eine charakteristische Note. Für eine Rezeptvariante benötigt man

  • 300g Pilze: Champignons oder Steinpilze
  • 1 Zwiebel
  • 4 EL natives Olivenöl
  • 300g Rundkornreis
  • 1 EL Butter
  • 150 ml trockenen Weißwein
  • 600 ml Fleischbrühe
  • 2 TL frischen Thymian
  • 2 EL frische Petersilie
  • 50g geriebenen Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer aus der Pfeffermühle

Zubereitung

Die Pilze waschen und putzen, dann in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und klein hacken. Thymian und Petersilie werden gewaschen, trocken geschüttelt und eventuell mit Küchenpapier trocken getupft. Die Petersilie schneidet man sehr fein, die Thymianblättchen zupft man vom Stiel.

Nun die Zwiebel in dem Olivenöl glasig dünsten, dann die Pilze dazugeben und kurz anbraten. Jetzt den Reis unter Rühren dazugeben und solange dünsten, bis er ganz mit Öl bedeckt ist. Danach mit dem Weißwein ablöschen. Jetzt auf mittlerer Stufe weiter köcheln lassen.

Wenn der Wein von dem Reis aufgesogen ist, nach und nach die Fleischbrühe dazu geben. Immer mit der Schöpfkelle soviel, dass der Reis aufquellen kann.

Jetzt kann man auch schon den Thymian dazu geben. Wenn die ganze Brühe aufgesogen ist, sollte der Reis auch gar sein.

Risotto soll eine sämige Konsistenz haben, der Reis muss aber noch bissfest sein. Jetzt gibt man die Butter und den Parmesan darunter sowie die Petersilie und rührt alles unter. Mit Salz und Pfeffer wird abgeschmeckt.

Dieses Gericht kann man als Beilage zu Fleisch, Geflügel oder Fisch servieren. Es passt aber auch gut als vegetarische Hauptmahlzeit, wenn man die Fleischbrühe durch Gemüsebrühe ersetzt.

Variationsmöglichkeiten

Verschiedene Pilzsorten für unterschiedlichen Geschmack
Verschiedene Pilzsorten für unterschiedlichen Geschmack

Das Rezept kann man variieren, indem man andere Pilzsorten verwendet, beispielsweise Pfifferlinge oder andere frische Kräuter nimmt. Anstatt Parmesan kann man auch Pecorino oder einen anderen Hartkäse verwenden.

Zu Risotto passen sehr gut Blattsalate. Statt einer Zwiebel schmecken auch Schalotten sehr gut und wenn man mag, kann man auch Knoblauch hinzufügen. Den Risotto kann man, um eine andere Geschmacksnote zu erhalten, mit Muskatnuss würzen.

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Quellenangaben
  • Pumpkin risotto with rosemary for healthy dinner © saschanti - www.fotolia.de
  • Reismischung © Twilight_Art_Pictures - www.fotolia.de
  • paella espagnole © Florian Villesèche - www.fotolia.de
  • Spargel © karepa - www.fotolia.de
  • Pilze sammeln © stefan_weis - www.fotolia.de

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