Allgemeines über Garnelen - Merkmale, Gesundheitswert und Verwendungsmöglichkeiten

Als Garnelen bezeichnet man eiweißhaltige Krebse. Sie gelten als Delikatesse.

Reich an Eiweiß und vielfältig servierbar

Merkmale

Unter Garnelen versteht man verschiedene Gruppen von pelagischen oder benthischen Krebsen; es handelt sich also nicht um eine geschlossene Abstammungsgemeinschaft. In der Küche gelten sie als Delikatesse und werden wie Tintenfische und Muscheln zu den Meeresfrüchten gezählt.

Der Körper einer Garnele ist lang gestreckt und hat zumeist eine zylinderartige Form. Außerdem ist er an der Seite leicht zusammengedrückt und mit einem dünnen Carapax, einer harten Bedeckung, ausgestattet. Darüber hinaus verfügen Garnelen über Fühler, die wie lange Antennen aussehen, und zierliche Greiforgane, die man als Scheren bezeichnet.

Im hinteren Körperabschnitt befinden sich die Beine, die zu Schwimmorganen umgebildet sind. Die meisten Garnelen haben am Kopf einen lang gestreckten Fortsatz, den man Rostrum nennt.

Arten und Produktion

In der Vergangenheit rechnete man die Garnelen zu den Zehnfußkrebsen. Doch nicht alle Garnelen gehören zu dieser Ordnung. Zu kaufen gibt es wilde Garnelen, die also aus den verschiedenen Gewässern der Welt gefangen werden, genauso wie speziell für den Handel gezüchtete Garnelen. Die wichtigsten Zuchtgarnelenarten heißen

  • Fenneropenaeus chinensis
  • Fenneropenaeus indicus
  • Fenneropenaeus merguiensis
  • Litopenaeus vannamei
  • Litopenaeus stylostris
  • Marsupenaeus japonicus
  • Penaeus monodon
  • Macrobrachium rosenbergii und
  • Macrobrachium nipponense.

Unterschieden wird zwischen Kaltwassergarnelen und Warmwassergarnelen.

Kaltwassergarnelen

Wie der Name schon vermuten lässt, stammen Kaltwassergarnelen aus tieferem und somit kälterem Wasser. Sie werden als qualitativ hochwertiger angesehen als die Warmwassergarnelen. Dies liegt daran, dass die Kaltwassergarnelen zwar langsamer wachsen und auch meist kleiner sind, dafür aber zarter aromatischer im Geschmack. Bei den Kaltwassergarnelen unterscheidet man noch zusätzlich unter Tiefseegarnelen (nördliche Gewässer) und Chilenische Kantengarnelen (südlicher Pazifik). Als bekanntes Beispiel der Tiefseegarnelen gilt die rote Tiefseegarnele. Kaltwassergarnelen sind zu Beginn ihres Lebens männlich und wechseln nach einiger Zeit ihr Geschlecht.

Warmwassergarnelen

Die Warmwassergarnelen stammen meist aus der Zucht. Sie haben eben den Vorteil, schneller zu wachsen und größer zu werden als Kaltwassergarnelen; dafür hat man aber dann die Abstriche beim Geschmack. Warmwassergarnelen stammen aus den Subtropen und den Tropen.

Mini-Garnelen

Die dritte Gruppe nennt sich Mini-Garnelen. Hierzu zählen unter anderem die Shrimps oder Nordseekrabben. Weitere Garnelenarten sind die so genannten Weißen Shrimps, die ihren Namen aufgrund der durchsichtigen Beine haben. Sie werden in Südamerika gezüchtet.

Am häufigsten gefangen oder gezüchtet werden die Geißelgarnelen (Penaeidae), zu denen unter anderem die japanische Marsupenaeus japonicus gehört, die eine Länge von zehn Zentimetern erreicht. Bekannt sind die Geißelgarnelen auch unter dem englischen Namen Shrimps oder Prawns.

Unter der Bezeichnung Pazifikgarnelen fasst man verschiedene Arten zusammen, die teilweise auch im Indischen Ozean beheimatet sind. Dazu gehören vor allem Penaeus-Arten wie die Black Tiger Prawns (Penaeus monodon). Garnelen aus dem Nordpazifik und dem Nordatlantik, die vor allem zu der Art Pandalus borealis gehören, bezeichnet man als Eismeershrimps oder Grönlandkrabben.

Auch in Nord- und Ostsee werden Garnelen gefischt, die zur Art Crangon crangon zählen und Nordseegarnelen oder Nordseekrabben genannt werden. Weitere Arten sind die so genannten Party-Gambas und Riesengarnelen (Kingprawns), die überwiegend zur Art Litopenaeus vannamei gehören und die man in Thailand oder Indonesien züchtet.

Die Produktion an gezüchteten Garnelen ist seit den 70er Jahren ständig angestiegen, da vor allem in Nordamerika, Ostasien und Europa eine große Nachfrage besteht.

Die meisten Zuchtgarnelen, rund 75 Prozent, produziert man in Asien. Dabei gehören China und Thailand zu den wichtigsten Produktionsländern. Der Rest wird vorwiegend in Lateinamerika, vor allem in Brasilien, hergestellt.

Im Handel orientiert man sich allerdings weniger nach Herkunft der Tiere, sondern nach der Größe. Je größer eine Garnele ist, desto teurer ist sie in der Regel auch. All die anderen Kriterien werden meist nur von Spitzenköchen berücksichtigt.

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Garnelen gelten nicht nur als Delikatesse, sondern haben teilweise auch gesunde Inhaltsstoffe. Man sollte sie aber in Maßen genießen. So sind sie reich an

die schützend auf die Blutgefäße wirken. Weitere gesunde Inhaltsstoffe der Garnelen sind

Allerdings enthalten sie auch Cholesterin, das wiederum eine negative Wirkung auf die Gefäße hat. Aus diesem Grund sollte man sie nur gelegentlich und in Maßen genießen, wenn man auf seinen Cholesterinspiegel acht geben muss. Wer an Gicht leidet, sollte besser auf den Genuss von Garnelen verzichten, da sie einen hohen Puringehalt aufweisen.

Verwendung von Garnelen in der Küche

Garnelen lassen sich in der Küche vielfältig verwenden. Beim Kauf sollte man jedoch ein paar Dinge beachten.

Tipps zum Kauf und zur Lagerung

Garnelen können beim Fischhändler sowohl roh als auch bereits gekocht erworben werden. Die vorher gekochten Garnelen haben den Vorteil, dass man bei der Zubereitung Zeit spart.

Kauft man sie frisch, ist auf die Festigkeit des Körpers zu achten. Darüber hinaus sollten die Garnelen nur leicht nach Fisch riechen. Sind die Garnelen jedoch klebrig oder weich, weisen schwarze Punkte auf oder riechen nach Ammoniak, sollte man besser auf den Kauf verzichten.

Handelt es sich um tiefgefrorene Garnelen, dürfen diese nicht ausgetrocknet oder von Eiskristallen überzogen sein. Im Kühlschrank lassen sie sich für ein bis zwei Tage aufbewahren, im Eisfach etwa einen Monat.

Man sollte lieber auf frisch gefangene Arten wie Nordseekrabben zurückgreifen, da man bei Garnelen aus Zuchtfarmen in der Vergangenheit Rückstände von Antibiotika fand.

Verwendungsmöglichkeiten

Garnelen lassen sich vielfältig verwenden. Die Shrimps zählen wohl zu den beliebtesten Garnelen, weil sie vielseitig verwendet werden können. Kleine Shrimps können zum Beispiel zu

  • einem Vorspeisencocktail

verarbeitet werden. Des Weiteren gibt es

  • marinierte Shrimps
  • Blätterteigpasteten mit Garnelenragout
  • Garnelen-Fondue oder
  • Garnelen-Lasagne,

um nur einige Menü-Beispiele zu nennen.

Garnelen-Lasagne

Statt einer herkömmlichen Lasagne Bolognese oder einfachen Spinat-Lasagne servieren Sie doch zur Abwechslung mal eine Spinat-Lasagne mit Garnelen und eventuell noch Lachs dazu.

Zutaten:

Zubereitung:

Würfeln Sie zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch und dünsten sie in etwas Olivenöl, bis die Würfel glasig werden. Nun den Spinat in die Pfanne hinzufügen. Den Lachs grob Würfeln und zusammen mit den Garnelen ebenfalls in die Pfanne geben und erwärmen.

Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat nach belieben würzen. Nun 200 ml der Bechamelsauce unterrühren.

Den Boden einer Auflaufform mit Lasagneplatten auslegen und etwas von der Mischung aus der Pfanne nehmen und darüber geben. Diesen Wechsel zwischen Lasagneplatten und Mischung weitermachen, bis die Auflaufform voll ist.

Mit Lasagneplatten abschließen. Den Rest der Bechamelsauce auf der Oberfläche verteilen, genauso wie den Mozarella.

Eventuell noch etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss drüber streuen. Nun nur noch die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen geben und das Ganze bei 200°C für ca. 20 Minuten backen lassen. Und schon ist eine Lasagne der ganz besonderen Art fertig.

Knoblauchgarnelen - ein aromatischer Genuss

Wer gerne Knoblauch und auch Garnelen isst, für den ist die Kombination aus beidem vielleicht ein Leibgericht. Die Zubereitung von Knoblauchgarnelen ist vergleichsweise einfach.

Knoblauchgarnelen können auf unterschiedliche Art und Weise zubereitet werden. Sie schmecken dann - je nach Rezept - ein wenig unterschiedlich. Liebhaber von Knoblauch und Garnelen sollten daher die unterschiedlichen Varianten unbedingt ausprobieren.

Variante Nr. 1

Neben den Hauptzutaten, Garnelen und Knoblauch, benötigt man bei praktisch jedem Knoblauchgarnelenrezept noch Olivenöl, Chilischoten und Salz.

Der Knoblauch wird geschält und in kleine Scheiben geschnitten. Die Chilischoten schneidet man in dünne Scheiben und brät sie zusammen mit den Knoblauchscheibchen in einer Pfanne mit heißem Olivenöl an.

Nach kurzer Zeit werden schon die Garnelen hinzugefügt und sobald diese heiß sind, entsprechend abgeschmeckt. Bei dieser Variante von Knoblauchgarnelen passt frisches Weißbrot oder Baguette sehr gut als Beilage.

Variante Nr. 2

Eine noch einfachere Möglichkeit, die Knoblauchgarnelen zuzubereiten, ist die Variante im Backofen. Garnelen, Knoblauch, Chilischote und Olivenöl gibt man hier einfach in eine feuerfeste Auflaufform und streut dann noch etwas Salz dazu. Die Garnelen werden anschließend für wenige Minuten in den Ofen geschoben.

Nach dieser Zeit wird Weißwein in die Auflaufform gegossen und frische Petersilie darüber gestreut. Nun wandern die Knoblauchgarnelen erneut für wenige Minuten in den heißen Backofen, ehe sie serviert werden können.

Die Knoblauchgarnelen kann man auch als Nudelsauce, zum Beispiel zu Spaghetti, kochen. Die Garnelen werden dazu in einer Pfanne in Olivenöl kurz angebraten und der kleingeschnittene Knoblauch hinzugefügt.

Die gebratenen Garnelen werden aus der Pfanne genommen und kurz warmgestellt. In der Bratenflüssigkeit werden nun je nach Geschmack Kräuter und zum Beispiel Lauchzwiebeln angebraten. Zum Schluss gibt man die Garnelen unter die Kräuter und Zwiebeln und serviert sie als Sauce zu den separat gekochten Nudeln.

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  • Shrimp Isolated © Joe Gough - www.fotolia.de

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