Braten

Das Garen von Lebensmitteln unter starker Hitze in Topf oder Pfanne

Braten bezeichnet den Garvorgang, der bei starker Hitze ausgeführt wird. Durch die Erhitzung entsteht an der Außenseite eine Kruste, die dem Gebratenen - sei es Fisch, Fleisch oder Gemüse - den typischen Geschmack verleiht. Normalerweise wird in der Pfanne oder auf offenem Feuer gebraten.

Das Braten ist die älteste Kochtechnik überhaupt, denn man benötigt dazu nicht zwingend ein Gefäß. Jedoch braucht man zum erfolgreichen Braten eine große Hitzequelle wie etwa ein Feuer. Natürlich braten wir heute unser Gargut nur noch beim Grillen über dem Feuer, in den Haushalten wird hierzu meist eine Pfanne benutzt.

Beim Braten wird das Gargut wie etwa Fleisch bei großer Hitze mithilfe der Maillard Reaktion gegart. Diese führt dazu das auf der Oberfläche des Gargutes Verbindungen zwischen Zucker-, Fett- und Eiweißmolekülen entstehen. Nur deshalb entsteht die für das Braten typische braune Farbe, die krosse Kruste und der typische Geschmack. Da Gemüse nur wenig Eiweiß enthält, entsteht durch das Braten nicht die Maillard-Reaktion.

Wichtig für ein gutes Ergebnis beim Braten ist der gezielte Einsatz von Wärme. Denn die Temperatur und die Dauer des Bratens müssen so auf das Bratgut abgestimmt werden, dass dieses nicht zu dunkel gerät. Denn zu viel Wärmeeinwirkung zerstört das feine Aroma, das durch das Braten entsteht.

Wird mit zu wenig Temperatur gearbeitet, entwickelt das Bratgut keine gute Kruste und wenig Aroma. Zudem würde sich die Garzeit erhöhen und es bestünde die Gefahr das Bratgut, durch zu langes Braten auszutrocknen.

Um die Bildung der leckeren Kruste zu fördern, empfiehlt es sich, vor allem Fleisch kurz vor Ablauf der des Bratvorgangs zu salzen. Würde das Fleisch zu früh gesalzen, würde es nicht mehr knusprig werden und austrocknen. Denn das Salz würde durch den Prozess der Osmose dem Fleisch das Wasser entziehen.

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