Wissenswertes zum Espresso - Geschichte, Herstellung, Sorten und Zubereitungshinweise

Espresso in Tasse mit Löffel, Zucker auf Tisch, umgeben von Kaffeebohnen

Man unterscheidet mehrere Varianten des kleinen Wachmachers

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  • von Paradisi-Redaktion

Der Espresso ist ein klassisch italienisches Getränk, welches in südeuropäischen Ländern sogar das meistkonsumierte Kaffeeprodukt ist. Er zeichnet sich durch seinen hohen Koffeingehalt aus, der eine starke belebende Wirkung verspricht.

Geschichte

Seine Wurzeln hat der Espresso in der Erfindung der Dampfmaschine. So versuchte man im Italien des frühen 20. Jahrhunderts, diese technologische Errungenschaft auch für die Kaffeezubereitung einzusetzen. Dies gelang anfangs nur teilweise.

Der Durchbruch kam in den 30er Jahren

Jedoch waren findige Entwickler in der Lage, im Laufe der Jahrzehnte immer komplexere Maschinen für die Espressoherstellung zu konzipieren, welche die Kaffeebohnen schnell und effektiv verarbeiten konnten. So gelang dem Espresso schließlich in den 30er Jahren zunächst der Durchbruch in Italien.

In den 70er und 80er Jahren wurde der Espresso schließlich zum Exportschlager, der weltweit vertrieben und produziert wurde. Dies dürfte nicht zuletzt auch auf die heutige Qualität der Espressomaschinen zurückzuführen sein, welche wenig gemein haben mit den Dampfmaschinen, welche vor etwa 100 Jahren zum Einsatz kamen.

Herstellung und Verarbeitung

Doch wie wird Espresso überhaupt produziert; was benötigt man hierfür und geht die Herstellung heute wirklich so viel schneller? Heutzutage existieren prinzipiell drei verschiedene Mechanismen, mit welchen ein Espresso hergestellt werden kann. Die Grundlagen bilden dabei natürlich Wasser und Kaffeebohnen, wobei von letzteren theoretisch alle Sorten verarbeitet werden können.

Die Handhebelmaschine

Im Falle der Handhebelmaschine kommt es zunächst zur Spannung einer starken Feder, welche später für den nötigen Pressdruck sorgt. Diese drückt daraufhin das Wasser samt des Kaffeepulvers durch einen integrierten Siebträger, wodurch es zum Austritt des Espresso kommt. Handhebelmaschinen sind relativ handlich und nichtsdestotrotz in der Regel recht mühsam hinsichtlich der Bedienung.

Die Siebträger-Maschine

Bei Siebträger-Maschinen wird der Aufbau des Druckes, welcher später auf das Kaffeemehl und Wasser wirkt, wiederum durch eine Vibrations- oder Rotationspumpe aufgebaut. Dies hat den Vorteil, dass der Benutzer nicht selbst mechanisch aktiv werden muss und so keine Druckkraft aufbringen muss.

Der Vollautomat

Letztlich sind in diesem Zusammenhang auch noch Vollautomaten zu nennen. Bei diesen wird nicht das Kaffeemehl, sondern stattdessen die gesamten Kaffeebohnen in das Gerät gegeben.

Dieses sorgt dann zunächst für das Mahlen der Bohnen, um diese daraufhin vollautomatisiert zu einem Espresso zu verarbeiten, welchem je nach Wunsch auch noch Milch und Zucker beigefügt werden können. Derartige Vollautomaten finden sich häufig an Orten öffentlichen Zugangs, so dass sich Kunden ihren Espresso selbst zusammenstellen können und direkt am Gerät bezahlen.

Die 5-M Formel

Das Herstellungsverfahren eines qualitativ hochwertigen Espressos hängt zudem von den fünf Kriterien der so genannten 5-M Formel ab. Laut dieser hängt die Qualität des Espressos von

  • Mischung
  • Menge
  • Mahlgrad
  • Maschine und
  • Mensch

ab.

Mischung

Um einen perfekten Espresso zu erhalten, kommt es auf die Qualität und Frische der verwendeten Kaffeebohnen sowie auf eine sorgfältige Röstung an.

Menge

Die klassische Portionsgröße beträgt etwa 25 ml, das entspricht einem Fünftel einer gewöhnlichen Tasse Filterkaffee. In der Regel werden 7 Gramm des feinen Kaffeepulvers für die Herstellung einer Tasse Espresso genommen. Der Koffeingehalt einer Tasse des edlen Kaffeegetränks sollte unter 100 mg pro Tasse bleiben.

Mahlgrad

Selbstverständlich kommt es auch auf den richtigen Mahlgrad an. Das Kaffeepulver darf auf keinen Fall zu grob, aber auch nicht zu fein sein, sonst entsteht schnell ein bitterer Geschmack.

Maschine

Die meisten Profi-Kaffeemaschinen in Gastronomiebetrieben sind bestens auf die Zubereitung von Espresso vorbereitet. Die Kaffeemaschine muss das Wasser in der richtigen Temperatur mit hohem Druck auf das Kaffeepulver pressen, nur dann entsteht qualitativ hochwertiger Espresso.

Das Wasser sollte am Ausgang des Aggregats etwa 88°C betragen. Echter Espresso schmeckt am besten bei 67°C. Wird die Kaffeespezialität nicht gleich serviert, so kühlt sie aus, was man am bitteren Geschmack erkennen kann.

Mensch

Letztlich ist noch der Mensch, also das ausführende Glied der Produktion, ein zentrales Element, da dieser die einzelnen Elemente aufeinander abstimmt und koordiniert.

Lesen sie hier noch einmal was die typischen Fehler bei der Zubereitung eines "perfekten Espresso's" sind...

Typische Fehler bei der Zubereitung von Espresso

Damit ein Espresso perfekt gelingt, muss man einige Dinge beachten. Es kommt nicht nur auf die Menge des Kaffeemehls, die Temperatur des Wassers und auf die richtige Tasse an. Hier erfahren Sie, wie Sie den perfekten Espresso zubereiten und welche Fehler unbedingt vermieden werden sollten.

Der perfekte Espresso

Für einen perfekten Espresso braucht man 7 Gramm feines Kaffeemehl und etwa 88°C heißes Wasser, das mit hohem Druck auf das Kaffeemehl gepresst wird. Heraus kommen 25 Milliliter feinster italienischer Espresso. Im Idealfall schwimmt auf dem Kaffee eine haselnussbraune Cremeschicht – die Crema.

Serviert wird die Kaffeespezialität in dickwandigen Espressotassen, die verhindern, dass der Espresso zu schnell auskühlt.

Falsche Einstellung des Mahlwerks

Ist das Mahlwerk falsch eingestellt, so schmeckt der Espresso nicht. Je feiner die Kaffeebohnen gemahlen werden, desto mehr Stoffe werden extrahiert. Wenn die Mahlung jedoch zu fein ist, so bleibt das Kaffeemehl zu lange mit dem heißen Wasser in Kontakt und es werden zu viele Bitterstoffe abgegeben.

Außerdem kann es passieren, dass die typische Crema verschwindet. Sind die Kaffeebohnen zu grob gemahlen, dann entsteht ein saurer Geschmack. Es kann auch passieren, dass der Espresso dann zu wenig Aroma enthält.

Mögliche Fehlerquelle Wasser

Ein bitterer Geschmack kann auch auftreten, wenn das Wasser mit einer zu hohen Temperatur auf das Kaffeemehl gepresst wird. Bitter wird der Espresso aber auch, wenn er in der Tasse auskühlt. Wird das Wasser mit zu wenig Druck auf das Kaffeemehl gepresst, so kann es passieren, dass die Crema keinen Stand hat.

Wenn die Brühtemperatur zu niedrig ist, wird die Crema zu hell. Ist das Wasser zu weich, zu hart oder gar gechlort, so schmeckt der Espresso sauer oder erhält einen unangenehmen Fremdgeschmack.

Falsche Kaffeebohnen

Der Geschmack eines Espressos hängt natürlich auch von der Qualität der gemahlenen Kaffeebohnen ab. Diese sollten auf keinen Fall zu alt oder minderwertig sein, ansonsten bleibt vom typischen, kräftigen Espressogeschmack nicht mehr viel übrig.

Erkundigen Sie sich am besten in einem Kaffeeladen, welche Bohnen sich am besten für einen typisch italienischen Espresso eignen.

Sorten

Ein Espresso kann heutzutage in nahezu jedem Cafe bestellt werden. Doch welche Alternativen gibt es zum klassischen Espresso? Es existiert eine Vielzahl von Espressovarianten, welche allerdings häufig nur in Italien populär sind und deshalb ausschließlich italienische Namen tragen.

Caffè freddo

Eine beliebte Espressovariante für den Sommer ist der Caffè freddo. Bei diesem kommt es neben der Wasservermengung noch zu einer Beigabe von Zucker, woraufhin dieser stark gekühlt wird. Das Ergebnis ist ein süßlicher und erfrischend kalter Espresso.

Caffè macchiato freddo oder caldo (Espresso mit Milch)

Espresso mit einer kleinen Menge geschäumter Milch nennt man üblicherweise Caffè macchiato caldo. Gießt man einen Schluck kalte Milch in den Espresso, so erhält man Caffè macchiato freddo.

Natürlich gibt es auch Variationen mit mehr Milch, beispielsweise den sehr bekannten und beliebten Cappuccino. Hierbei handelt es sich um einen Espresso mit einer größeren Menge geschäumter Milch, die sich als Schaumschicht absetzt. Auch der typische Latte macchiato besteht aus Espresso mit viel warmer Milch.

In Deutschland meint man mit Latte macchiato meist ein Getränk aus drei Schichten: Ganz unten sind zwei Drittel heiße Milch, darauf eine Schicht geschäumte Milch. Anschließend wird ein Espresso über einen Löffelrücken durch den Milchschaum gegossen.

Caffè corretto (Espresso mit Schuss)

Daneben existiert noch eine Vielzahl alkoholischer Getränke, welchen der Espresso beigemischt wird. Bei Mischungen, bei welchen der klassische Espresso lediglich mit einem Schuss einer Spirituose versetzt wird, spricht man in Italien auch von einem Caffè corretto - also quasi einem "korrigierten Kaffee".

Wer einen gewöhnlichen Espresso mit einem Schuss Schnaps, beispielsweise Grappa, verfeinert, zaubert sich einen Caffè Corretto. Eine spanische Variation ist Espresso mit Anislikör. Früher tranken ihn spanische Arbeiter vor der Arbeit.

Bestellt man heutzutage einen sogenannten Carajillo, so bekommt man meist einen Espresso mit einem Schuss Brandy.

Marocchino (Espresso mit Kakao)

Besonders lecker ist der Marocchino. Diese Espressovariation wird aus

  • Espresso
  • Milchschaum
  • reinem Kakaopulver und
  • einem Teelöffel Schokolade

zubereitet. Als erstes wird die geschmolzene Schokolade an der Innenwand des Glases verteilt, bevor mit Espresso aufgegossen wird. Anschließend kommen drei Teelöffel Milchschaum hinzu. Das Ganze wird mit Kakaopulver bestreut.

Bicerin

Ebenso herrlich schmeckt Bicerin. Diese Variante besteht aus Espresso mit dampfend heißer Schokolade. Als I-Tüpfelchen kommt geschlagene Sahne oben drauf.

Weitere Variationen

  • Bestellt man in Portugal einen Bica, erhält man einen typischen Espresso.
  • Cafe Pingado ist ein Espresso, der mit einem Tropfen Milch verfeinert wird. Galão oder Meia de leite heißt so viel wie Milchkaffee oder Cappuccino.
  • Bestellt man in Spanien einen Café con hielo, bekommt man einen Espresso und ein Glas mit Eiswürfeln, in das der Espresso geschüttet wird.
  • Romano nennt man einen Espresso mit einer Scheibe Zitrone.
  • Eine neue Variante ist Caffè moca: Er besteht aus 2/3 heißer Milch, 1/3 Espresso und zwei Esslöffeln Schokoladensirup. Dazu kommt eine Sahne- oder Milchschaumhaube.

Gesundheitswert

Ein Espresso zeichnet sich durch seinen hohen Koffeingehalt aus, der eine starke belebende Wirkung verspricht. Doch ist eine solch hohe Konzentration überhaupt gesund oder ist dieser Muntermacher nicht doch eine Gefahr für den Konsumenten?

Zahlreiche Studien bemühten sich, Antworten auf die Fragen zu finden, ob Espresso schädliche Auswirkungen haben kann und inwiefern sich dieser von anderen Kaffeesorten unterscheidet.

Zunächst einmal gilt es als erwiesen, dass der Konsum von Espresso

  • leichter verträglich als jener eines klassischen Kaffees

ist. So werden reizende Substanzen, allen voran der Säuregehalt der Bohnen, durch die spezielle Zubereitung weitestgehend zerstört. Daneben

und kann demnach bedenkenlos in moderaten Mengen konsumiert werden. Coffein - das übrigens wegen der Stärke der Röstung und der kleinen Tassen geringer als beim Kaffee ist - und andere Inhaltsstoffe des Espressos sollen eine breite Wirkung entfalten. Von schlaffördernd bis ermunternd. Schmerzhemmend, Erhöhung des guten HDL-Cholesterins bei Übergewicht, Senkung des Brustkrebsrisikos bei Frauen, aber auch Steigerung von Nervosität und Angstzuständen, Schlaflosigkeit, roter Kopf oder reduzierte Durchblutung des Herzmuskels. In der CALM-Studie 2005 amerikanischer Forscher und anderen Untersuchungen wurde mit Vorurteilen aufgeräumt, dass Kaffee Blutdruck, Pulsfrequenz, Body-Mass-Index, Blutzuckerspiegel, Insulinmenge und verschiedene Blutfettwerte negativ beeinflusst.

Übrigens wirkt Espresso laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung bei regelmäßigen Kaffeetrinkern nicht entwässernd. Das oft dazu servierte Glas Wasser gleicht demnach nicht den Wasserhaushalt aus, sondern soll die Geschmackszellen quasi waschen, neutralisieren – für den nächsten Genuss-Schluck Espresso.

Grundinformationen zu Espresso

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Quellenangaben

  • Bildnachweis: espresso © Hannes Eichinger - www.fotolia.de

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