Rotes und weißes Fleisch - Merkmale und Unterschiede

Köche teilen das Fleisch in zwei Gruppen ein: rote und weiße Fleischsorten. Rote Fleischsorten haben einen höheren Myoglobingehalt. Der übermäßige Konsum von rotem Fleisch wird dabei oftmals mit der Entstehung verschiedener Erkrankungen in Verbindung gebracht, allerdings ist es besser als sein Ruf. Informieren Sie sich über die Merkmale von rotem und weißen Fleisch und lesen Sie, wo die Unterschiede liegen.

Die Unterschiede zwischen rotem und weißem Fleisch

Viele wissen gar nicht, dass Fleisch in das so genannte "Rotfleisch" und das "Weißfleisch" eingeteilt wird. Welche Farbe das Fleisch hat, ist abhängig vom Muskelprotein Myoglobin. Dieses dient den Tieren zur Sauerstoffaufnahme.

Dabei enthält rotes Fleisch mehr Myoglobin. Es gehört vor allem zu den Tieren, die größere körperliche Anstrengungen bewältigen müssen. So beanspruchen beispielsweise Rinder ihre Muskulatur deutlich stärker als beispielsweise Hühner.

Auch das Alter des Tieres spielt eine Rolle. So ist die Menge an Muskelproteinen größer, je älter das Tier ist.

Rotes Fleisch - Merkmale und Sorten

Zum roten Fleisch gehört das Fleisch von

Bei den Deutschen ist das rote Fleisch deutlich beliebter als das weiße, obwohl es bei übermäßigem Verzehr deutlich ungesünder ist als das weiße Fleisch.

Weißes Fleisch - Merkmale und Sorten

Weißes Fleisch stammt vom Geflügel. Auch Wildtiere zählen dazu. So haben

weißes Fleisch. Oft wurde bisher schon diskutiert, ob das rote Fleisch ungesünder ist als das weiße. Das rote Fleisch enthält erwiesenermaßen einen höheren Fettgehalt als das Fleisch von Geflügel und Wildgeflügel.

Rotes oder weißes Fleisch - was ist gesünder?

Einigen Studien zufolge soll der regelmäßige Genuss von rotem Fleisch das Krebsrisiko, besonders das Risiko für Darmkrebs, erhöhen. In jedem Fall besteht das Risiko für Übergewicht, wenn rotes Fleisch regelmäßig und in großen Mengen als Fleisch oder Wurst verzehrt wird.

Da weißes Fleisch deutlich kalorien- und fettarmer ist, kann man hier mehr essen als vom roten Fleisch. Die Deutschen ernähren sich trotzdem fast überwiegend von den fettreichen und daher ungesunden Fleischsorten. Besonders Männer wählen eher die roten Fleischsorten als die weißen.

Natürlich soll dies nicht bedeuten, dass man auf rotes Fleisch komplett verzichten soll. Wer den Genuss von Rotfleisch mit einer gesunden Ernährung aus Obst und Gemüse kombiniert, kann es bedenkenlos genießen.

Studie: Auswirkung auf Cholesterinspiegel ist gleich

In einer Studie ließ man Probanden innerhalb einer Gruppe nur rotes, innerhalb einer anderen nur weißes Fleisch essen. Wie sich zeigte, kam es in beiden Gruppen zu einem erhöhten Cholesterinwert.

Auch von den gesättigten Fettsäuren blieb dieses Ergebnis unbeeinflusst. Diese waren ebenso im täglichen Essen der Studienteilnehmern enthalten und führen generell zu einem höheren Cholesterinwert.

Unterschiede im Myoglobingehalt

Neben dem unterschiedlich hohen Fettanteil spielt auch der Myoglobingehalt eine Rolle. So wird rotes Fleisch eher als ungesund angesehen, da es mehr Myoglobin enthält, einen eisenhaltigen Fabstoff im Muskelgewebe. Durch diesen Farbstoff erhalten Muskeln und Blut die rote Farbe.

Zu den notwendigen Funktionen von Eisen gehören mitunter der Sauerstofftransport und auch für den Energiestoffwechsel wird es benötigt. Doch in negativer Hinsicht kann es das erbliche Material in den Zellen schädigen; ist zu viel davon vorhanden, begünstigt es die Entstehung von Tumoren im Darm. Aus diesem Grund gelangt man zu der Erkenntnis, rotes Fleisch sei ungesünder als das weiße.

Doch die Meinungen gehen auseinander und wiederum oftmals hört man, dass die besagte These einem Mythos entspricht. Entscheidend ist mitunter, das Fett im roten Fleisch vor dem Verzehr wegzuschneiden.

Rotes Fleisch ist besser als sein Ruf

Es gibt wahrscheinlich kein anderes Nahrungsmittel, worüber mehr falsche Informationen verbreitet wurden als rotes Fleisch. Die Gründe hierfür sind nicht ganz klar, aber offenbar wird rotes Fleisch ungeachtet wissenschaftlicher Erkenntnisse immer wieder mit Fett gleichgesetzt.

Wichtige Inhaltsstoffe

Dabei ist rotes Fleisch eine exzellenter Lieferant für Protein und Eisen. Jenes Mineral, das viele Menschen in unserer westlichen Kultur in zu geringen Mengen zu sich nehmen. Dazu ist rotes Fleisch reich an

Alles Substanzen, die unserem Immunsystem und unserem Nervensystem zu Gute kommen. Die Nachricht für alle Fleischliebhaber ist, dass rotes Fleisch problemlos in den Speiseplan einer ambitionierten Diät integriert werden kann, sofern sichtbares Fett vor der Zubereitung weggeschnitten wird. Um rotes Fleisch zu der Reputation zu verhelfen, das es verdient hat, halten wir den am weitesten verbreitenden Mythen die Wahrheit entgegen.

Mythos: Rotes Fleisch ist schlecht für das Herz

Fakt: Das hängt maßgeblich von der Fleischsorte ab, die Sie sich aussuchen. Eine Meta-Untersuchung bestehend aus 54 Studien sagte aus, dass mageres Fleisch weder die Gesamtcholesterinwerte, noch die LDL-Cholesterinwerte erhöht. Wird das sichtbare Fett vom Fleisch getrennt, kann das Fleisch gegessen werden, ohne das man sich dabei vor zu vielen gesättigten Fettsäuren fürchten muss.

Mit dem abgetrennten Fett verschwinden auch die ungesunden Fettsäuren aus der Bratpfanne. Sofern Sie frittiertes Fleisch oder stark mit Fett durchwachsenes Fleisch meiden, ist es alles andere als ungesund.

Es ist allgemein bekannt, dass pflanzliches Protein, beispielsweise Tofu, eine Blutdruck senkende Wirkung haben soll. Aktuelle Studien schreiben auch Protein aus tierischen Quellen diese Eigenschaft zu.

Die Wissenschaft geht davon aus, dass bestimmte Aminosäuren (u.a. Taurin und Arginin) für diesen Effekt verantwortlich sein könnten. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass die Teilnehmer dieser Studie, das Fleisch natürlich in einer fettarmen Form serviert bekamen und ihre Mahlzeiten zudem arm an Natrium (Salz) waren.

Mythos: Wer Fleisch meidet, reduziert sein Krebsrisiko

Fakt: Grundsätzlich ist es schwer, eine generelle Aussage in dieser Hinsicht zu treffen, weil die bisher durchgeführten Studien fast immer eine andere Form von Fleisch in ihren Untersuchungen benutzten und die Krankheit Krebs je anders definierten. Auf einem Medizinersymposium gab man jedoch

als die Kernrisikofaktoren für das Ausbrechen von Krebs an. Übermäßiger Fleischgenuss wurde jedoch in gewisser Hinsicht mit Darmkrebs in Verbindung gebracht. Wie stark diese Verbindung ist, muss jedoch noch genauer untersucht werden. In einigen medizinischen Fachpublikationen ist jedoch die Empfehlung zu finden, dass man nicht mehr als 3 bis 4 Mahlzeiten pro Woche essen sollte, die hauptsächlich auf Fleisch basieren.

Mythos: Fleisch begünstigt Gicht

Fakt: Gicht ist eine Form von Arthritis, die durch das vermehrte Aufkommen von Urinsäurekristallen verursacht wird. Häufig treten begleitend zu Gicht Entzündungen in den Gelenken auf, die den Bewegungsradius extrem einschränken können.

Erkrankten wird in der Regel geraten, dass purinhaltige Nahrungsmittel zu meiden, da Purin die Bildung von Urinsäurekristallen unterstützt. Generell wird damit auch gänzlich auf Fleisch verzichtet, was jedoch nur bedingt notwendig ist. Purin kommt naturgemäß in rotes Fleisch, aber auch in Schellfisch, Sardinen, Sardellen vor.

In erster Linie sind Innereien jedoch eine der größten Purinquellen. Wer diese konsequent meidet, kann in Absprache mit seinem Arzt, auch Fleisch in gemäßigten Mengen zu sich nehmen.

War der Artikel hilfreich?

Fehler im Text gefunden?

Bitte sagen Sie uns, warum der Artikel nicht hilfreich war:

Um die Qualität unserer Texte zu verbessern, wären wir Ihnen dankbar, wenn Sie uns den/die konkreten Fehler benennen könnten:

Historie:
Zuletzt aktualisiert am
So arbeiten wir
Autor:

Mehr über uns
Warum kein namentlicher Autor?
Quellenangaben
  • Ladentheke in deutscher Metzgerei mit Leberkäse, Blutwurst, ... © anweber - www.fotolia.de

Weitere Artikel zum Thema