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Etwa 15 Kilo Fisch verzehrt jeder Bundesbürger pro Jahr, Tendenz steigend. Die gesundheitsfördernden Wirkungen von Lachs, Forelle & Co sind vielfältig. Aber Fisch ist nicht gleich Fisch. Ein "guter Fang" setzt eine intakte und natürliche Umwelt voraus.

(efg) Fischgerichte sind lecker, bekömmlich und haben eine Reihe gesundheitsfördernder Wirkungen. Selbst Verbraucher mit gemäßigt vegetarischer Ernährungsform sehen darin eine ideale Ergänzung ihrer sonst überwiegend pflanzlichen Kost. Aber ist Fisch noch so gesund wie früher, als die Gewässer noch voll davon, das Wasser sauber und das Fischleben ein natürliches war? Nein. Denn inzwischen wird Fischzucht in industriellem Ausmaß betrieben, die Gewässer sind verschmutzt und überfischt.

Fisch hat Klasse

Fisch enthält - je nach Herkunft und Nahrung - 12 bis 20 Prozent Eiweiß hoher biologischer Wertigkeit, Omega-3-Fettsäuren, aber keine Kohlenhydrate. Magere Arten sind daher kalorienarm, gleichzeitig jedoch reich an Mineralien wie Eisen, Jod, Selen und Kalium wie auch an Vitamin A, D und B12.

Fischfleisch hat wenig Bindegewebe. Das macht sein Fleisch besonders zart und leicht verdaulich – allerdings zerfällt es beim Garen leicht.

Im Gegensatz zu Fleisch darf Fisch auch gerne mal fett sein. Denn seine Fette sind hauptsächlich ungesättigt und daher gesundheitsfördernd. Zu den Magerfischen – unter einem Prozent Fett pro 100 Gramm – zählen Flunder, Kabeljau, Flussbarsch, Hecht oder Zander. Mittelfette Fische sind beispielsweise Rotbarsch, Sardine, Seehecht, Forelle oder Karpfen. Ab einem Fettgehalt von zehn Prozent handelt es sich um Fettfische, beispielsweise Aal, Heilbutt, Hering, Lachs, Makrele, Sprotte oder Thunfisch.

Omega-Fettsäuren fördern die Gesundheit

Omega-Fettsäuren sind langkettige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Die wünschenswerte Zufuhr der besonders wichtigen Omega-3-Fettsäuren liegt in Deutschland bei 0,3 bis 0,4 Gramm pro Tag, der tatsächliche Verzehr meist unter 0,1 Gramm. Insbesondere die Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure (EPA, DHA), haben vielfältige positive Wirkungen: Zwei Portionen Fisch pro Woche verringern deutlich das Risiko für Herzrhythmusstörungen, Bluthochdruck und normalisieren die Blutfettwerte. Sie wirken entzündungshemmend, erhöhen die Durchblutung im Gehirn wie auch den Serotininspiegel, verringern die allgemeine Stressanfälligkeit und wirken der Makula-Degeneration – einer Erkrankung der Netzhaut – entgegen. Lachs, Sardellen und Sardinen sind mit 1,5 bis 2 Gramm pro 100 Gramm besonders reich an diesen Omega-3-Fettsäuren.

Kontra Fisch

Doch es gibt auch einige Argumente gegen den Genuss von Fisch: Durch die Verschmutzung der Gewässer gelangen Schwermetalle in den Fisch, zum Beispiel Quecksilber, wie auch hochgiftige Organo-Zinn-Verbindungen, chlorierte Kohlenwasserstoffe oder Pflanzenschutzmittel. Besonders die Bestände in Mittelmeer, Nord- und Ostsee sind betroffen. Fetter Fisch enthält mehr Schadstoffe als Magerfisch, Fisch aus Binnengewässern und Küstennähe mehr als Hochseefisch. Stark belastet sind Aal, Bonito, Hecht, Heilbutt, Rotbarsch, Schwertfisch, Stör und Tunfisch. Hinzu kommen Wachstumsförderer, Antibiotika, Antiparasitika und andere Tiermedikamente. Sie werden in modernen Fischfarmen verabreicht, um eine massenhafte Ausbreitung von Krankheitserregern zu verhindern.

Wegen Überfischung der Meere wird beispielsweise vom Verzehr von Kabeljau und Aal abgeraten: Der Kabeljau ist zu einer Rarität geworden, Aale sind vom Aussterben bedroht. Auch die Bestände von Alaska-Seelachs (Fischstäbchen, 35 Prozent Anteil am Weltmarkt), Tunfisch, Schellfisch, Scholle und Flunder gehen stark zurück.

Auf die Auswahl kommt es an

Beim Kauf von Fisch sollten Herkunft und Haltung ein wichtiges Kriterium sein. Empfehlenswerte Arten sind Forelle, Hering, Karpfen, Lachs, Makrele, Sardine, Seelachs und Sprotten. Die meisten der genannten Arten kommen jung auf den Tisch.

Ob Wildfang oder kommerzielle Zucht – gesund kann nur ein Fisch sein, der naturnah in sauberen Gewässern lebt. Inzwischen gibt es in der Teichwirtschaft und für Seefischarten zertifizierte Aquakulturen, die nach "Bio-Kriterien" arbeiten.

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