Herkunft und Herstellung verschiedener Brötchensorten

Roher Teig auf Holzbrett neben Mehl, Eiern, Nudelholz, Getreide

Zu den unterschiedlichen Brötchensorten zählen z.B. Butterhörnchen, Croissants, Vollkornbrötchen, Kartoffelbrötchen, Weizenbrötchen, Roggenbrötchen und Schwedenbrötchen

Wer Brötchen beim Bäcker kauft, hat die Qual der Wahl zwischen vielen unterschiedlichen Backstücken. Sie erfahren bei uns, aus welchen Zutaten diese hergestellt werden und wie man sie auch ganz einfach selbst backen kann.

Natürlich ist es am einfachsten, man geht zum Bäcker, sieht sich die große Theke mit den Backwaren an und kauft hier seine Brötchen fürs Frühstück. Alternativ dazu gibt es in den Supermärkten auch Aufbackbrötchen. Diese sind bereits fertig geformt und müssen nur noch für wenige Minuten im Ofen aufgebacken werden. Die gleichen Brötchen gibt es auch in den Tiefkühltruhen der Supermärkte.

Brötchen selbst backen

Wer wissen möchte, was in seinen Backwaren steckt, der kann aber viele davon auch selbst zu Hause backen. Auf diese Weise umgeht man auch Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder künstliches Vitamin C, die in den Backwaren des Bäckers enthalten sein dürfen.

Brötchen mit zwei Oberhälften

In Uelzen hat ein Mann ein Brötchen mit nur Oberseiten entwickelt.

Frau Martina Wrede, die Schwester von Anton Brtschitsch, hat für diese Erfindung das Patent in München beim Patentamt angemeldet. Die beiden Geschwister sind vom Erfolg ihrer Erfindung überzeugt, weil es in vielen Familien oftmals Streitigkeiten um die Oberhälfte des Brötchens gebe.

Auch bei vielen Buffets ist die Nachfrage nach den Oberhälften größer. Zur Zeit suchen die beiden aber noch einen Bäcker in ihrer Gegend als Partner, der diese Brötchen in sein Sortiment aufnimmt und verkauft.

Der Preis für ein solches Brötchen sei zwar etwas höher als bei normalen, aber dafür gibt es in Zukunft bei vielen Familien keinen Streit um die Oberhälften.

Während Brötchen früher komplett von Hand geknetet und geformt wurden, geschieht diese heute auch in kleinen Bäckereien zumindest teilweise mithilfe von Maschinen. Diese rühren den Teig und formen teilweise auch die Teiglinge. Selbst das Backen geschieht in großen Bäckereien automatisch.

Der Unterschied zwischen den einzelnen Brötchen besteht überwiegend in den verwendeten Mehlsorten. Dabei gibt es festgesetzte Grenzen, ab wann sich beispielsweise ein Roggenbrötchen so nennen darf.

Im Folgenden erfahren Sie mehr über die beliebtesten Brötchen, aber auch über süßes und herzhaftes Gebäck.

Butterhörnchen

Oftmals werden Butterhörnchen fälschlicherweise als Croissants oder umgekehrt Croissants als Hörnchen bezeichnet. Beides sind unterschiedliche Teigstücke, obwohl sie die gleiche Form haben.

Für die Herstellung von Butterhörnchen benötigt man zuerst Milch und Zucker. Darin löst man frische Hefe auf und fügt dann Mehl, Eier und Salz dazu. Während des Knetens kommt noch die Hauptzutat: die Butter.

Nun muss der Teig gehen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Dann wird er nochmals geknetet und zu Hörnchen geformt. Diese werden mit einer Mischung aus Milch und verquirltem Ei bestrichen und dann im Ofen gebacken.

Croissant

Das originale Croissant besteht aus Plunderteig. Dieser Teig ähnelt dem Hefeteig, die Herstellung ist jedoch umfangreicher und zeitaufwendiger. In mehreren Schritten wird der Plunderteig zubereitet, sodass er dann eine blättrige Konsistenz erhält.

Croissants stammen ursprünglich aus Frankreich, doch kann man sie heutzutage auch in jeder deutschen Bäckerei kaufen. Überlieferungen zufolge soll es das Gebäck bereits im Jahr 1853 in Frankreich gegeben haben. Zudem gibt es auch Behauptungen, das Croissant stamme ursprünglich aus Österreich, auch wenn es hier "Kipferl" genannt wurde.

Mohnbrötchen und Sesambrötchen

Kauft man beim Bäcker Brötchen, so fällt die Wahl häufig auf Mohn- oder Sesambrötchen. Mohnbrötchen sollte man jedoch besser nicht täglich essen, denn würde man dies tun, könnte es durchaus sein, dass ein Drogentest positiv ausfallen würde.

Selbst merkt man zwar keine Veränderungen an sich, wenn man regelmäßig Mohn verzehrt, doch trotzdem steigt der Morphingehalt im Körper an. Dieser ist sowohl im Blut als auch im Urin feststellbar.

Grund dafür sind die Mohnsamen, die sich auf den Mohnbrötchen befinden. Isst man diese nur hin und wieder, so hat es keine gesundheitlichen Auswirkungen. In hoher Konzentration jedoch kann ein Drogentest positiv ausfallen, wenn man übermäßig viele Mohnbrötchen gegessen hat.

Trotzdem schadet gelegentlicher Verzehr von Mohnbrötchen nicht. Die runden Brötchen aus Weizenmehl sind daher auch bei jedem Bäcker erhältlich.

Zutaten und Herstellung

Hauptzutaten der beiden Brötchensorten sind Mehl, Hefe, Wasser und Salz. In großen Knetmaschinen wird dann der Teig zubereitet und je nach Größe der Bäckerei anschließend von Hand oder per Maschine geformt. Vor dem Backen werden die Weizenbrötchen mit Mohn- bzw. Sesamsamen bestreut und dann in den Ofen geschoben.

Laugenbrötchen

Laugenbrötchen sind runde, manchmal auch längliche Brötchen. Vor dem Backen werden sie oft kreuzförmig eingeschnitten. Im Prinzip schmeckt ein Laugenbrötchen genauso wie eine Laugenbrezel, ist jedoch aufgrund ihrer Form wesentlich weicher.

Laugenbrötchen zählen zum Laugengebäck. Hauptzutat ist Mehl. Daneben gehören auch Hefe, Natron, Wasser, Salz und Zucker zu den Zutaten.

Wer selbst Laugenbrötchen backen möchte, rührt aus allen Zutaten außer aus dem Natron einen Hefeteig. Dieser muss anschließend ausreichend ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Danach werden runde Brötchen in der gewünschten Größe geformt und auf ein Backblech gelegt. Anschließend müssen die Laugenbrötchen nochmals gehen.

Währenddessen gibt man das Natron in einen Topf mit Wasser und lässt die Mischung aufkochen. Nun benötigt man einen Schaumlöffel, um die Brötchen nacheinander für etwa eine Minute in die Lauge zu legen.

Dann sind die Laugenbrötchen im Prinzip fertig, sie müssen nur noch kreuzförmig eingeschnitten werden und können anschließend in den Backofen geschoben werden. Zuvor kann man sie noch mit groben Salzkörnern bestreuen.

Das Tauchen in die Lauge bewirkt die braune Oberfläche beim Laugengebäck und den charakteristischen Geschmack. Dadurch, dass die Teiglinge nur in die Lauge eingetaucht werden, befindet sich die Lauge lediglich auf der Oberfläche des Brötchens.

Weckchen

Während Laugenbrötchen überwiegend pur oder mit herzhaftem Belag gegessen werden, sind Weckchen eher für die Kuchentafel geeignet. Trotzdem gibt es auch viele Menschen, die dieses Gebäck aus süßem Hefeteig mit Herzhaftem wie Käse oder Wurst belegen.

Weckchen bestehen aus

  • Mehl
  • Hefe
  • Zucker
  • Butter
  • Salz sowie
  • Wasser bzw. Milch.

Aus den Zutaten wird ein Hefeteig geknetet, der anschließend an einem warmen Ort gehen muss. Nun werden kleine Teiglinge geformt und mit Milch bestrichen, ehe sie im Backofen gebacken werden.

Vollkornbrötchen

Gesetzlich ist festgelegt, dass ein Vollkornbrötchen nur dann so bezeichnet werden darf, wenn es zu mindestens 90 Prozent aus Weizenvollkorn- und Roggenmehl besteht. Ob dabei jeweils mehr Weizenvollkornerzeugnisse oder mehr Roggen enthalten ist, ist unerheblich.

Kein Wunder, dass Vollkornprodukte so beliebt sind. Sie sind gesund, weil sie deutlich mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten, als die Produkte aus Weizenmehl. Außerdem enthalten sie viele Ballaststoffe, die nicht nur die Verdauung anregen, sondern auch ein längeres Sättigungsgefühl bewirken.

Daher sind Vollkornbrötchen bestens als Bestandteil einer Diät geeignet. Sie haben zwar mehr Kalorien als die weißen Brötchen, sättigen dafür auch länger, sodass man weniger isst.

Vollkornbrötchen als solche erkennen

Ein Vollkornbrötchen ist aus Mehl gebacken, das ganze Getreidekörner enthält. Gerade in den Außenschichten des Getreides sind die wertvollen Stoffe enthalten.

Doch kann man als Laie nicht unbedingt erkennen, ob es sich um ein Vollkornbrötchen oder ein anderes Brötchen handelt. Nicht immer sind Vollkornbrötchen nämlich aus dunklem Teig hergestellt.

Auch Brötchen aus Weizenmehl können eine dunkle Färbung haben; diese wird beispielsweise durch die Zugabe von Sirup erreicht. Da Vollkornbrötchen beim Bäcker nicht unbedingt unter diesem Namen verkauft werden, sollte man am besten nachfragen, welche Brötchen Vollkornbrötchen sind.

Häufig sind auf den Vollkornbrötchen auch Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, doch diese können natürlich auch auf anderen Brötchen zu finden sein.

Vollkornbrötchen selbst backen

Wer Vollkornbrötchen gerne selbst backen möchte, anstatt sie beim Bäcker zu kaufen, der benötigt Vollkornmehl, beispielsweise aus Dinkel oder Kamut. Weitere Zutaten sind Hefe, Wasser und Salz. Aus den Zutaten wird ein Hefeteig geknetet. Anschließend knetet man den Teig nochmals auf einer bemehlten Arbeitsfläche durch, ehe man kleine Brötchen formt und diese auf ein Backblech legt.

Dann werden die Brötchen mit Wasser angesprüht und ganz nach Belieben mit Sonnenblumenkerne, Mohnsamen oder auch mit Kürbiskernen bestreut. Schon können die Brötchen in den Ofen geschoben werden. Für eine schöne Kruste kann man sie auch während der Backzeit immer wieder mit Wasser besprühen.

Bei Zöliakie aufpassen

Menschen, die unter Zöliakie leiden, aber auch andere Menschen mit einer empfindlichen Verdauung, reagieren hochsensibel auf Gluten. Dieses ist in den meisten Mehlsorten und somit in den gängigen Backwaren enthalten.

Eine Alternative dazu sind glutenfreie Backwaren, die statt mit Weizen- oder Roggenmehl mit Maisstärke, Reismehl oder Kartoffelstärke zubereitet werden. Diese glutenfreien Brötchen sind inzwischen auch in größeren Bäckereien erhältlich.

In jedem Fall bekommt man sie aber im Reformhaus oder Naturkostladen. Alternativ dazu können glutenfreie Brötchen aber auch selbst zu Hause gebacken werden.

Dazu verwendet man glutenfreies Mehl wie zum Beispiel Reis- und/oder Maismehl, Salz, Backpulver, Wasser sowie je nach Rezept beispielsweise auch Joghurt. Zubereitet und gebacken werden glutenfreie Brötchen wie auch alle anderen Brötchen.

Kartoffelbrötchen

Die Kartoffelbrötchen, die man beim Bäcker kaufen kann, enthalten meist Kartoffelstärke und nicht das pure Gemüse. Kartoffelbrötchen sind helle runde Brötchen mit einer schönen Kruste. Je nach Bäcker kann man im Inneren des Brötchens sogar kleine Kartoffelstücke finden, wenn die Brötchen mit Kartoffeln gebacken wurden.

Selbst backen

Wer die Kartoffelbrötchen nicht beim Bäcker kaufen möchte oder es dort keine im Sortiment gibt, kann sie mit etwas Geduld auch selbst backen. Dazu werden Kartoffeln der Sorte mehligkochend benötigt. Diese werden in einem Topf mit Wasser gekocht.

Daneben benötigt man

  • Weizenmehl (beispielsweise vom Typ 1050)
  • Hefe
  • Zucker
  • Salz
  • Wasser und
  • Sonnenblumenöl.

Die gekochten Kartoffeln drückt man durch eine Kartoffelpresse. Aus Hefe, Mehl, etwas Wasser und Zucker bereitet man einen Hefeteig, der anschließend etwa eine Viertelstunde gehen muss.

Danach fügt man die übrigen Zutaten dazu und verrührt alles gut. Anschließend wird der Teig nochmals mehrere Minuten mit der Hand durchgeknetet, ehe er abermals einige Minuten gehen muss.

Nach der Gehzeit formt man Brötchen, die man dann auf ein Backblech legt. Bevor man das Backblech in den Ofen schiebt, pinselt man die Kartoffelbrötchen noch mit Wasser ein und stellt auch eine Schüssel Wasser in den Backofen.

Weizenbrötchen

Bäcker beschweren sich: Aldi-Brötchen sind nicht frisch und die Brote besitzen kein Vollkorn

Der Discounter "Aldi Süd" wirbt um noch mehr Kundschaft mit dem Slogan "Aldi backt den ganzen Tag frisches Brot und Brötchen". Doch jetzt gehen die deutschen Bäcker auf die Barrikaden und vor Gericht. Denn die Backwaren werden bei Aldi nicht frisch gebacken, sondern nur in den Backautomaten bei den Aldi-Geschäftsstellen "erhitzt und/oder gebräunt".

Zusätzlich enthalten die Brote nicht die vorgegebene Menge an dem Mehl oder Korn, so beispielsweise enthält das Aldi-Roggenmischbrot nur 34 Prozent Roggenmehl anstelle der vorgeschriebenen 50 bis 90 Prozent. Auch liegt der Prozentanteil beim Dinkelvollkornbrot wesentlich niedriger als normal. An den Backautomaten, die es mittlerweile in vielen Läden gibt, werden auch von Aldi dann "frische" Brötchen für nur 15 Cent per Knopfdruck geliefert.

Weizenbrötchen sind runde helle Brötchen, die oft kreuz- oder sternförmig eingeschnitten sind. Diese Brötchen zählen zu den beliebtesten Brötchen beim Bäcker. Damit sich ein Weizenbrötchen so nennen darf, muss es zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl bestehen.

Neben Mehl sind auch Hefe, Wasser und Salz in jedem Weizenbrötchen enthalten. Damit der Teig besonders lange frisch bleibt und schön aufgeht, fügen viele Bäckereien zudem noch Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder auch Emulgatoren hinzu.

Betrachtet man nur die Kalorienanzahl, so hat ein Weizenbrötchen knapp 100 Kalorien. Im Gegensatz zu einem Vollkornbrötchen ist das vergleichsweise wenig, jedoch sind die in den Weizenbrötchen enthaltenen Nährstoffe verschwindend gering. Aufgrund der geringen Menge an Ballaststoffen hat man auch bald nach dem Verzehr wieder Hunger.

Brötchen werden bei Aldi doch gebacken und nicht nur gebräunt

Entgegen der Vorwürfe einiger Bäcker werden Brot und Brötchen bei Aldi richtig gebacken

Drei verschiedene Körnerbrötchen
Vollkorn, Ähren © Printemps - www.fotolia.de

Dem Discounter Aldi wurde von den Bäckern vorgeworfen, dass eine irreführende Werbung gemacht wird, denn in den neu aufgestellten Backautomaten werden keine Brötchen frisch gebacken, sondern diese nur gebräunt. Jetzt wehrt sich Aldi gegen die erhobene Klage, denn es wird sehr wohl in den Automaten gebacken und die Brötchen nicht nur erwärmt und gebräunt.

Auch hatten die Bäcker behauptet, dass in den verschiedenen Brotsorten nicht die vorgeschriebene Mindestmenge an Mehl und Korn verwendet wird. Dagegen sagt ein Sprecher von Aldi, dass für diese Angaben nur die gesamte Menge des verwendeten Getreides maßgeblich sei und nicht die Menge im Endprodukt, so kann durch den Flüssigkeitsverlust der Anteil des Mehls sinken. Aber auch so liegen die Prozentanteile beim Roggenmischbrot oder auch beim Dinkelvollkornbrot unter den Vorschriften des Deutschen Lebensmittelbuches.

Wer die ofenwarmen Brötchen kaufen will, der muss seine Bestellung per Knopfdruck anfordern, denn die Backautomaten stehen nicht in den Verkaufsräumen. Der Preis für ein Brötchen liegt bei 15 Cent.

Roggenbrötchen

Während ein Roggenbrot zu 90 Prozent aus Roggenmehl hergestellt sein muss, sind in einem Roggenbrötchen nur 50 Prozent Roggenmehl als Zutat vorgeschrieben. Trotzdem schmecken die dunklen Brötchen herzhafter als helle Weizenbrötchen.

Neben Roggenmehl benötigt man für die Zubereitung von Roggenbrötchen noch Hefe, Zucker, Salz und Milch. Aus den Zutaten rührt man einen Hefeteig, der anschließend mehrmals gehen muss, ehe kleine Brötchen geformt werden. Vor dem Backen werden diese meist kreuzförmig eingeschnitten sowie teilweise auch mit Körnern bestreut.

Roggenbrötchen enthalten viele für den Körper wertvolle Ballaststoffe, die die Verdauung anregen. Außerdem sättigen sie länger als Weizenbrötchen und sind daher besser für eine gesunde Ernährung geeignet.

Schwedenbrötchen

Während die Roggenbrötchen in jeder Bäckerei zu finden sind, gibt es Schwedenbrötchen bei uns eher selten. Es handelt sich um Backwaren, die aus einem Teig hergestellt werden, der Ähnlichkeit mit einem Plunderteig hat. Dieser wiederum ähnelt dem Blätterteig.

Dazu wird ein Hefeteig hergestellt, der ausgerollt und dann immer wieder mit Butter bestrichen wird. Vor dem Backen bestreicht man Schwedenbrötchen noch mit Eigelb.

Milchbrötchen

Milchbrötchen gibt es in zwei Varianten. Kauft man sie im Supermarkt, so handelt es sich um weiche brötchenähnliche Teigstücke ohne Kruste, die sehr süß schmecken. Kauft man Milchbrötchen jedoch beim Bäcker, so erhält man häufig ein helles Brötchen mit leichter Kruste, das beim Hineinbeißen jedoch einen deutlichen Milchgeschmack hinterlässt. Diese Milchbrötchen können dann auch mit Sesam- oder Mohnsamen bestreut werden.

Ursprünglich stammen die Milchbrötchen wohl aus Frankreich, doch kann man sie schon seit vielen Jahren auch überall bei uns kaufen. Wer selbst Milchbrötchen backen möchte, benötigt dazu neben der Milch noch Mehl, Hefe, Salz und Butter. Aus den Zutaten wird ein Hefeteig gerührt, der anschließend an einem warmen Ort gehen muss.

Danach formt man Brötchen in beliebiger Größe, legt diese auf ein Backblech und lässt sie nochmals etwa eine Stunde lang gehen. Das Volumen vergrößert sich dadurch deutlich. Vor dem Backen bestreicht man die Milchbrötchen noch mit Milch und kann sie nach Belieben mit Sesam oder Mohn bestreuen.

Rosinenbrötchen

Rosinenbrötchen sind eine Abwandlung der Milchbrötchen. Der Teig ist im Prinzip der Gleiche, jedoch werden während des Knetvorganges noch reichlich Rosinen hineingerührt. Auch diese süßen Rosinenbrötchen kann man sowohl mit süßem Belag wie Marmelade als auch mit Herzhaftem wie zum Beispiel Käse essen.

Semmeln

Semmeln werden in Bayern, aber auch in einigen anderen Regionen Deutschlands sowie in Österreich, die Brötchen bezeichnet. Es gibt sowohl die hellen Semmeln als auch andere Sorten wie Roggen- oder Vollkornsemmeln.

Das Rezept unterscheidet sich nicht wesentlich von den Rezepten der Brötchen. Die Backwaren werden lediglich anders bezeichnet.

So viele Kalorien stecken in unseren beliebtesten Brötchen

Drei verschiedene Körnerbrötchen
Vollkorn, Ähren © Printemps - www.fotolia.de

Brot und Brötchen gehören zu den am meisten verzehrten Nahrungsmitteln der Deutschen. Besonders am Sonntag kommen letztere in vielen Haushalten auf den Tisch. Doch auch zwischendurch wird gerne mal zum Brötchen gegriffen, wenn der Hunger sich meldet.

Die Vielfalt ist dabei besonders groß und so ist für jeden Geschmack die passende Sorte dabei. Doch in den kleinen Sattmachern können eine Menge Kalorien stecken; nicht jedes Brötchen ist also geeignet, wenn man auf seine Figur achten möchte. Hinzu kommt natürlich der Belag, der bei vielen vor allem aus Wurst und Käse besteht.

Inhaltsstoffe und Kalorienmenge verschiedener Brötchen

Zu den beliebtesten Brötchensorten gehören Weizenbrötchen. Dieses muss zu 90 Prozent aus Weizenmehl bestehen und hat im Durchschnitt etwa 160 Kilokalorien. Gesünder und sättigender sind Vollkornbrötchen, welche größtenteils Roggenvollkornmehl beinhalten. Sie kommen mit etwa 140 Kilokalorien daher. Ciabattabrötchen sind ebenfalls sehr beliebt, sind jedoch sehr kalorienreich: 200 Kilokalorien sind in einem Brötchen enthalten. Hergestellt wird diese Sorte meist aus Weizenmehl, Hefe, Salz, Wasser und Olivenöl. Laugenbrötchen legen mit 240 Kalorien noch einen drauf.

Weitaus gesünder ist da schon ein Dinkelbrötchen mit 180 Kilokalorien. Kürbiskernbrötchen werden immer zu den gesunden Sorten gezählt, enthalten jedoch meist auch eine hohe Menge an Weizenmehl. Dafür haben sie nur 150 Kilokalorien. Auf der Liste der beliebtesten Brötchensorten stehen außerdem noch Sonnenblumenkernbrötchen mit 190, Rosinenbrötchen mit 130 und Mohnbrötchen mit 160 Kilokalorien.

Pizzabrötchen

Pizzabrötchen hingegen sind keine normalen Brötchen, sondern eher ein Snack für zwischendurch. Gerade für Partys sind Pizzabrötchen sehr beliebt, weil sie problemlos mit der Hand gegessen werden können.

Selbst backen

Einige Bäckereien bieten die Pizzabrötchen in ihrem Sortiment an, anderenfalls kann man sie aber auch ohne großen Aufwand selbst zu Hause zubereiten. Dazu werden alle gewünschten Zutaten für den Belag klein geschnitten. Dies können Salamischeiben, Schinken, Paprika, Pilze, Ananas oder Ähnliches sein.

Alle Zutaten sowie geraspelter Käse und Sahne werden miteinander verrührt. Nun schneidet man Brötchen in der Mitte auseinander und belegt jede Hälfte mit diesen Zutaten.

Schon sind die Pizzabrötchen fertig und können in den Ofen geschoben werden. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Man kann auch Baguette in dünne Scheiben schneiden und diese als Pizzaboden verwenden. Statt Sahne eignet sich auch Crème fraîche.

Grundinformationen und Hinweise zu Brot und Brötchen

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Quellenangaben

  • Bildnachweis: making bread series 009 © Thomas Perkins - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Varied bread display © Patrick Hermans - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: pastery - gebäck © Franz Pfluegl - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: fresh rolls 1 © Irina Fischer - www.fotolia.de

Autor:

Paradisi-Redaktion - Artikel vom (zuletzt überarbeitet am )

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