Beliebte und bekannte Senfarten von Dijon über Düsseldorfer bis Rotisseur-Senf
Senf ist in verschiedenen Sorten erhältlich. Die bekanntesten und beliebtesten Sorten sind wohl der Dijon-Senf sowie der mittelscharfe und der süße Senf.
Steht man in großen Supermärkten, so hat man die Qual der Wahl zwischen vielen unterschiedlichen Senfsorten. Dabei sollte man wissen, wozu welche Senfsorte verwendet wird, denn nicht jeder Senf eignet sich gleichermaßen
Senf ist schon seit vielen tausenden von Jahren bekannt. Natürlich gibt es "jüngere" und "ältere" Senfsorten. Auch die Produktionsweise unterscheidet sich. Während früher der Senf in Handarbeit hergestellt wurde, erledigen dies heutzutage meist Maschinen.
Inhaltsstoffe und Unterschiede
Hauptzutat von Senf ist Senfsaat. Gelbe Senfsaat schmeckt mild, braune Senfsaat scharf. Je nachdem, in welchem Verhältnis diese beiden Senfsaatsorten im Senf enthalten sind, schmeckt er würziger, milder oder schärfer.
Je nach Senfsorte können auch
und andere Zutaten enthalten sein. Senf, egal welche Sorte, sollte kühl und dunkel gelagert werden. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums kann man ihn zwar oft noch verwenden, er schmeckt dann aber nicht mehr so aromatisch wie frischer Senf.
Übrigens: Kauft man Senf, bei dem sich oben Wasser absetzt, zeigt dies, dass nicht mit Emulgatoren gearbeitet wurde. Das Wasser kommt daher, weil bei der Herstellung Senfsamen mit Wasser vermischt werden, sodass diese aufquellen. Steht der Senf nun längere Zeit, wird wieder etwas Wasser abgegeben. In diesem Fall muss der Senf nur kräftig umgerührt werden.
Senf ist bei uns sehr beliebt, wobei regional unterschiedliche Senfsorten zu den beliebtesten gehören.
- Der Süden Deutschlands ist eher "süß",
- während es der Norden besonders "scharf" mag.
Untersuchungen zufolge werden 40 Prozent der Senfmenge, die die Deutschen kaufen, am Wochenende verzehrt. Dabei ist Senf gar nicht so ungesund, wie man vielleicht meinen könnte. Er wirkt verdauungsanregend, antibakteriell, und besonders die scharfen Sorten sollen auch gegen die Entstehung von Krebszellen helfen.
In den folgenden Abschnitten erfahren Sie mehr über die unterschiedlichen Senfsorten, deren Herkunft und Inhaltsstoffe.
Mittelscharfer, scharfer und süßer Senf
Woher stammen eigentlich die bei uns so beliebten Senfsorten: scharfer, mittelscharfer und süßer Senf? Dies und auch die Herstellungsverfahren der drei Senfsorten erfahren Sie bei uns.
Süßer Senf
Der süße Senf ist besonders in Bayern beliebt. Hier isst man ihn gerne zu Leberkäse und Weißwurst. Häufig wird diese Senfsorte daher auch als Weißwurstsenf bezeichnet. Die Süße dieser Senfsorte stammt von Honig, Apfelmus und/oder Zucker.
Überlieferungen zufolge wurde der süße Senf zum ersten Mal bereits im Jahr 1854 hergestellt.
Herstellung
Für die Herstellung von süßem Senf werden Senfkörner grob gemahlen. Verwendet wird dazu Braun-und Gelbsenfsaat. Fast ausschließlich Braunsenfsaat wird für den mittelscharfen Senf benötigt. Je nachdem, wie viel Gelbsenfsaat der Hersteller dazu fügt, wird der Senf mehr oder weniger scharf.
Scharfer und mittelscharfer Senf
Klassischer scharfer Senf hingegen besteht nur aus Braunsenfsaat. Werden diese Körner gemahlen, so entsteht daraus das Senföl, das für den scharfen Geschmack verantwortlich ist.
Herstellung
Scharfer und mittelscharfer Senf werden im Prinzip aus den gleichen Zutaten hergestellt. Beim scharfen Senf ist jedoch wesentlich mehr braune Senfsaat enthalten. Alle Senfsorten gibt es sowohl im Glas als auch in der Tube zu kaufen.
Man kann den Senf gut als Grundlage für Dressings oder Marinaden verwenden. Angebrochene Tuben oder Gläser sollte man kühl, am besten im Kühlschrank, aufbewahren. Zudem ist es auch wichtig, den Senf dunkel aufzubewahren, weil er sonst ausbleicht.
Die drei Senfsorten süß, mittelscharf und scharf passen nicht nur gut zu den verschiedensten Gerichten, sie machen auch gerade fettreiche Speisen bekömmlicher. Zudem soll Senf auch eine entzündungshemmende Wirkung haben.
Der Delikatess-Senf bzw. mittelscharfe Senf, ist in Deutschland am beliebtesten. Er enthält weniger braune Senfkörner als der scharfe Senf. Regional beliebte Varianten des mittelscharfen Senfes sind der Meerrettich- oder Krensenf.
Rotisseur-Senf (Körniger Senf)
Woher genau der Rotisseur-Senf stammt, ist nicht bekannt. Selbst ein einheitliches Rezept gibt es für diese Senfsorte nicht.
Herstellung
Ein Rotisseur-Senf besteht zwar je nach Hersteller aus unterschiedlichen Zutaten, alle haben jedoch gemeinsam, dass die verwendeten Senfkörner nur grob geschrotet werden dürfen. Deshalb wird diese Senfsorte auch gerne als "Körniger Senf" bezeichnet. Man verwendet diese Senfsorte gerne in der Küche zum Kochen.
Verwendungszweck
Aufgrund der Tatsache, dass die darin enthaltenen Senfkörner nicht fein gemahlen sind, ist diese Senfsorte besonders hitzebeständig. Man kann ihn also gut als Marinade für ein Grillfleisch verwenden. Auch wenn das Fleisch bei hohen Temperaturen angebraten wird, erhält man sich den scharfen Geschmack des Rotisseur-Senfes.
Rotisseur ist übrigens eine Fachkraft in der Küche, die überwiegend für das Braten oder Frittieren zuständig ist. Der Rotisseur-Senf hat seinen Namen also nicht von ungefähr.
Selbst herstellen
Wenn man möchte, kann man diese Senfsorte aber auch selbst herstellen. Man benötigt dazu gelbe und braune Senfsamen in gleicher Menge und vermischt diese mit einer zerbröselten Chilischote und Pimentkörnern.
Anschließend wird alles im Mixer gemahlen. Zusätzlich werden anschließend
hinzugefügt und die Masse über Nacht stehengelassen. Am nächsten Tag rührt man den selbst gemachten Rotisseur-Senf nochmals gut durch und kann ihn dann in saubere Gläser abfüllen. Je nachdem, wie viele Chilischoten man hier verwendet, kann man auch die Schärfe beeinflussen.
Dijon-Senf und Violetter Senf
Der Dijon-Senf ist eine besonders helle Senfsorte. Violetter Senf hingegen sieht auf den ersten Blick wie Marmelade aus, dabei handelt es sich aber um einen französischen süßen Senf.
Dijon-Senf
Dijon-Senf stammt - wie der Name bereits vermuten lässt - aus einer französischen Stadt namens Dijon. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde eine der beliebtesten Senfsorten in dieser Stadt erfunden.
Herstellung
Damit sich ein Senf Dijon-Senf nennen darf, muss er aus gemahlenen und geschälten sowie aus nicht entölten schwarzen Senfkörnern bestehen. Neben Salz und Gewürzen befindet sich auch Traubenmost in dieser Senfsorte. Hier unterscheidet er sich von anderen Senfsorten, die in der Regel Essig enthalten.
Möchte man einen originalen Dijon-Senf kaufen, so sollte man auf die Bezeichnung achten. Senf mit der Aufschrift "nach Dijon-Art" hat oft nicht mehr viel mit dem ursprünglichen Produkt zu tun. Zum Essen wird meist der helle Dijon-Senf gekauft, der recht scharf schmeckt. Dieser wird aus geschälten Senfkörnern hergestellt.
Verwendungsmöglichkeiten
Man verwendet den Dijon-Senf sowohl in der herzhaften warmen als auch in der kalten Küche.
können mit dem Dijon-Senf verfeinert werden. Man kann daraus auch leckere Saucen kreieren oder Dips für ein Fondue herstellen.
Violetter-Senf
Während der Dijon-Senf hellbraun ist, hat der Violette Senf wirklich diese violette Farbe. Diese Senfsorte stammt aus Frankreich und ist ein süßer Senf. Violetter Senf stammt aus Brive-la-Gaillarde, eine Stadt im Südwesten Frankreichs.
Herstellung und Verwendungsmöglichkeiten
Die violette Farbe erhält dieser Senf durch den Traubenmost, der bei der Herstellung zugefügt wird. Gerne isst man diesen Senf in Kombination mit Blutwurst. Aber auch einige Soßen werden gerne mit dem Violetten Senf verfeinert.
Natürlich können auch Dips damit hergestellt werden. In Frankreich verwendet man den Violetten Senf aber auch in Kombination mit Entenbrust.
Englischer Senf und Kremser Senf
Englischer Senf ist in Gläser und Tuben erhältlich und schmeckt sehr scharf. Der Kremser Senf ist vergleichbar mit unserem süßen Senf, schmeckt jedoch würziger.
Englischer Senf
Der Englische Senf ist dank der Zugabe von Kurkuma besonders gelb und schmeckt zudem schärfer als viele andere Senfsorten. Hauptzutat des Englischen Senfes ist weißes und schwarzes Senfkornmehl. Neben der klassischen Variante gibt es auch Englischen Senf mit verschiedenen Gewürzen.
Selbst herstellen
Während es den Senf heute auch schon fertig abgepackt gibt, wurde er früher immer frisch zubereitet. Dazu wurde Senfmehlpulver, das bereits mit Kurkuma vermischt war, mit Most, Wein oder auch mit Wasser glatt gerührt. Zehn Minuten dauerte es dann, bis der Senf sein wahres Aroma entfaltet hat.
Kremser Senf
Der Kremser Senf stammt aus einer Stadt in Niederösterreich, der Stadt Krems. Braune und gelbe Senfsamen, die nur grob gemahlen werden, sind dafür die Hauptzutat. Abgeschmeckt wird der süße Senf mit Zucker, Weinessig und Most.
Die Österreicher nennen ihren Senf "Süßer Senf", doch schmeckt er wesentlich würziger als unser süßer Senf. In Österreich wird der Kremser Senf gerne zu Weißwürsten und anderen herzhaften Gerichten gereicht.
Mostrich und Düsseldorfer Mostert (ABB-Senf)
Mostrich ist Senf, der nicht mit Essig, sondern mit Most hergestellt wird. Der Düsseldorfer Mostert, besser bekannt als ABB-Senf, ist eine Senfsorte aus Düsseldorf.
Mostrich
In vielen Regionen wird der Senf als Mostrich bezeichnet. Doch Mostrich ist auch eine eigene Senfsorte, und zwar wird dafür nicht wie sonst Essig, sondern Traubenmost verwendet. Diese Art von Senf kannte man schon im vierten Jahrhundert. Die Römer nannten ihren Senf damals "Brennender Most".
Düsseldorfer Mostert
Während man den Mostrich heutzutage selbst zubereiten muss, wenn man ihn verwenden möchte, kann der Düsseldorfer Mostert in vielen Supermärkten gekauft werden. Oft ist er auch unter dem Namen ABB-Senf zu finden.
Schon im 18. Jahrhundert wurde diese Senfspezialität hergestellt. Wie der Name vermuten lässt, stammt der Senf aus Düsseldorf. Nur Düsseldorfer Senfhersteller dürfen ihren Senf "Düsseldorfer Mostert" nennen.
Herstellung
Hauptzutaten des Düsseldorfer Mosterts sind sowohl braune als auch gelbe Senfsamen. Statt Essig wird Traubenmost verwendet. Die Herstellung erfolgt noch wie vor hunderten von Jahren mit Granitmühlsteinen, mit denen die Senfsamen gemahlen werden.
Die Entstehung einer Erfolgsgeschichte
Weshalb der Düsseldorfer Mostert auch ABB-Senf genannt wird, ist leicht erklärt. Der Firmengründer hieß Adam Bernhard Bergrat, ABB sind seine Initialen.
Das Rezept für den original Düsseldorfer Senf wurde seit Jahrhunderten nicht mehr verändert, genauer gesagt seit dem Ende des 18. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit gründete Bergrath eine Senffabrik, die älteste Senffabrik überhaupt.
Adam Bernhard Bergraths Vater hatte bereits Jahre zuvor in einem Wohnhaus angefangen, Senf zu produzieren. Als dieser starb, erbten die Söhne die Fabrik, die sich der Vater noch Jahre vor seinem Tode aufgebaut hatte.
Einer der Söhne, Adam Bernhard Bergrath, führte die Firma schließlich alleine weiter, während der andere vermutlich ebenfalls eine Manufaktur für Senf gründete. Ob auch er den Düsseldorfer Senf herstellte, ist jedoch unbekannt. Von da an blieb die Senffabrik weiter in Familienhand und wurde im Sinne des Gründers Adam Bernard Bergrath weitergeführt.
ABB-Senf ist ein bräunlicher Senf mit scharfem Geschmack.
Im Gegensatz zu anderen Senfsorten, die man überwiegend in der Tube oder im Glas kaufen kann, erhält man den ABB-Senf in Steintöpfen. Darauf stehen die Initialen ABB in blauer Schrift, und auch ein blauer Anker ist abgebildet.