Von der Dauererhitzung bis zur Ultrahocherhitzung - Verfahren für Haltbarkeit und Konservierung

Milch gehört wohl zu den am häufigsten konsumierten Nahrungsmitteln. Doch Milch ist auch ein empfindliches Produkt, welches schnell verderben kann. Deshalb gibt es verschiedene Methoden, um die Milch zu konservieren und haltbar zu machen.

Von Claudia Rappold

Pasteurisieren

Kauft man Milch im Supermarkt, so muss man sich zwischen der lange haltbaren H-Milch und der nur kurze Zeit haltbaren Frischmilch entscheiden. Die H-Milch kann ungekühlt gelagert werden, während die Frischmilch in den Kühlschrank gehört.

Ganz frisch gemolkene Kuhmilch enthält keinerlei Keime, sonst würden schließlich auch die Kälbchen erkranken. Doch schon nach kürzester Zeit sind in der Milch Bakterien zu finden, die den Menschen krank machen würden. Genau aus diesem Grund wird unsere Milch pasteurisiert.

Das Pasteurisieren geht auf den Chemiker Louis Pasteur aus Frankreich zurück. Früher, als dieses Verfahren noch unbekannt war, wurde die Milch bereits nach kurzer Zeit sauer und damit ungenießbar; Pasteur fand dann heraus, dass Bakterien schuld daran waren.

  • Beim Pasteurisieren wird die Milch kurz auf 62°C bis 74°C erhitzt, so lange bis schädliche Bakterien und Keime abgetötet sind.
  • Anschließend wird die Milch sofort auf 4°C bis 6°C heruntergekühlt.

Dabei gehen allerdings auch Geschmacksstoffe und Vitamine verloren.

H-Milch

Frischmilch, die pasteurisiert ist, hält sich im Kühlschrank maximal 10 Tage. Ungeöffnete H-Milch hingegen ist viele Monate lang haltbar. Grund dafür ist, dass die Milch dafür wesentlich stärker erhitzt wird als die Milch, die als Frischmilch in den Handel gelangt.

Das Erhitzen dauert hier jedoch nur ein bis zwei Sekunden, also wesentlich kürzer als bei der Frischmilch. Neben der Milch selbst erhitzen die Hersteller auch noch die Verpackung, um diese damit zu sterilisieren.

Geschmacklich unterscheiden sich H-Milch und Frischmilch aber, weil sich durch das starke Erhitzen die Inhaltsstoffe der Milch verändern. Trotzdem ist H-Milch bedenkenlos verwendbar, zumal durch das sehr kurze Erhitzen viele Vitamine erhalten bleiben. H-Milch wird von den Herstellern nicht als pasteurisierte Milch, sondern als ultrahocherhitzte Milch bezeichnet und auch so verkauft.

Rohmilchprodukte

Bei uns gekaufte Milch muss pasteurisiert oder ultrahocherhitzt sein, anderenfalls muss die Milch ausdrücklich als Rohmilch verkauft werden. Gleiches gilt natürlich auch für Milchprodukte aus Rohmilch, wie Rohmilchkäse.

Sind keine speziellen Angaben auf den Milchprodukten enthalten, so handelt es sich um pasteurisierte Milch, die als Grundlage verwendet wurde. Rohmilchprodukte erhält man überwiegend

  • auf Märkten oder
  • direkt bei den Bauernhöfen.

Gerade schwangere Frauen, Kinder und ältere Menschen sollten beim Verzehr der Rohmilch bzw. Rohmilchprodukte vorsichtig sein, da diese viele krankmachende Keime enthalten können. Natürlich kann man aber Rohmilch kaufen und diese selbst zu Hause abkochen, bevor man sie weiter verwendet.

Das Pasteurisieren wird nicht nur bei Milch durchgeführt, sondern auch bei anderen Produkten wie

Homogenisieren

Auch beim Homogenisieren wird die Milch haltbar gemacht. Dies geschieht immer in einer Kombination mit

  • dem Pasteurisieren
  • dem Sterilisieren oder
  • dem Ultrahocherhitzen,

denn das Homogenisieren reicht als alleinige Behandlung nicht aus. Bei dem Homogenisieren wird die Milch mit sehr hohem Druck durch eine sehr dünne Düse gepresst. Dadurch werden Fett und Wasser, die Bestandteile der Milch, sehr gleichmäßig vermischt. Ursprünglich haben die Fettkügelchen in der Milch eine unterschiedliche Größe.

Dadurch, dass sie durch die Düse gedrückt werden, werden sie zu kleineren Kügelchen geformt, die eine einheitliche Größe haben. So verteilen sie sich gleichmäßig, also homogen, in der Milch. Der Rahm setzt sich nicht mehr an der Milchoberfläche ab, die Milch erhält einen vollmundigen Geschmack und sie wird besser vertragen.

Ultrahocherhitzen

  • Beim Ultrahocherhitzen wird die Milch sehr stark erhitzt, auf 135°C bis 150°C,
  • um sie anschließend wieder auf 4°C bis 5°C herunter zu kühlen.

Dabei sterben alle schädlichen Bakterien und Keime ab, aber auch Vitamine und Geschmacksstoffe werden noch stärker beeinträchtigt als beim Pasteurisieren. Trotzdem bleiben mehr Inhaltsstoffe erhalten, als wenn die Milch abgekocht wird.

Oft wird die Milch dann homogenisiert und diese Milch kennen wir als die so genannte H-Milch. Ungeöffnet und ungekühlt ist sie einige Wochen haltbar.

Sterilisieren

Beim Sterilisieren wird die Milch konserviert. Durch dieses Verfahren wird sie zu einer Konserve, die bis zu einem Jahr haltbar ist.

  • Bei einer 20-minütigen Erhitzung werden alle Keime und Bakterien abgetötet,

allerdings gehen auch Vitamine und Geschmacksstoffe verloren. Auch die Wertigkeit des Milcheiweißes wird herabgesetzt.

Kondensieren

Wenn die Milch kondensiert wird, füllt man sie in Vakuumbehälter und entzieht ihr Flüssigkeit und sie wird sterilisiert. Die Milch dickt ein und wird durch Zugabe von Rahm zur Kondensmilch.