Vollkornmehl und Vollkornschrot

Mähdrescher erntet Getreidefeld

Für die Herstellung von Vollkornmehl und Vollkornschrot werden mitunter Getreidearten wie Weizen, Dinkel oder Roggen verwendet - man macht daraus Nahrungsmittel oder Tierfutter

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  • von Paradisi-Redaktion

Als Getreide werden kultivierte Süßgräserarten bezeichnet, deren Körner als Grundnahrungs-, Genuss- oder Futtermittel verwendet werden. Außerdem können sie der Herstellung technischer Produkte beziehungsweise als Energieträger dienen. Neben einem hohen Anteil an Kohlenhydraten beinhaltet Getreide verschiedene Vitamine, Mineralien und Aminosäuren.

Nahrungsmittelherstellung

Die Früchte des Getreides werden weltweit als Nahrungsmittel genutzt, allein in Europa ist Brot eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Größtenteils werden sie im reifen Zustand geerntet, teilweise aber auch während des Reifeprozesses - man spricht dann vom Grünkern.

Um das Getreide für die Nahrungsmittelherstellung zu nutzen, wird es gemahlen oder geschrotet. Grüne Körner werden häufig zu Suppen oder Grütze verkocht. Außerdem können aus Getreide Teigwaren hergestellt werden, die dann unter anderem als Nudeln erhältlich sind.

Futtermittel

Auch als Futtermittel kommt dem Getreide eine entscheidende Rolle zu, einige Getreidearten werden zum größten Teil zur Fütterung von Tieren genutzt. Bei unausgereiftem Futter handelt es sich um Grünfutter. Dieses lässt sich auch in Silage umwandeln - auf diese Weise wird es haltbarer gemacht.

Das reife Korn wird als Mastfutter und als alternatives Zusatzfutter während der Wintermonate genutzt. Besonders bekannt ist der Futterweizen, der für die Tiere gut bekömmlich ist.

Roggen hingegen wird seltener gefüttert, da er aufgrund seiner Inhaltsstoffe schwerer verdaulich ist. Der getrocknete Halm des Getreides kann in Ballen gepresst oder gerollt werden. Das Stroh kann als Einstreu dienen, wobei dies aus finanziellen Gründen in der herkömmlichen Landwirtschaft immer seltener geschieht.

Genussmittelherstellung und Dämmstoffnutzung

Bei der Genussmittelherstellung wird Getreide je nach Art unterschiedlich eingesetzt. Einige Arten eignen sich zur Herstellung von Kornbrand und Wodka, andere werden für die Bierherstellung benötigt. Als Dämmstoff erfüllt Getreide einen ökologischen Zweck. Zudem ist es häufig billiger als technisch hergestellte Produkte, wobei Getreide auch die Vorstufe von anderen Dämmmaterialien bilden kann.

Inhaltsstoffe von Getreide

Das Getreidekorn besteht aus einem Mehlkörper, der hauptsächlich Stärke enthält. Außerdem sind in ihm Fette und Eiweiße vorhanden, die für eine ausgewogene Ernährung von großer Bedeutung sind. Insbesondere besitzt das Getreidekorn

Geschichte des Getreideanbaus

Der Getreideanbau wurde in vielen Regionen bereits seit Jahrtausenden betrieben. Die Pflanzen wurden aus wilden Getreidearten gezüchtet. Im Laufe der Zeit legten die Forscher ihr Augenmerk immer mehr auf das Erzielen krankheitsresistenterer Sorten, da gerade feuchte Witterungsperioden zu Pilzbefall und hohen Ernteausfällen führen können.

Außerdem verändert sich das Bild der Landwirtschaft ständig. Wurde das Vieh einst auf einer Strohunterlage gehalten, ist diese inzwischen beinahe ausschließlich in Öko-Betrieben zu finden. Demzufolge wird weniger Stroh benötigt als noch vor einigen Jahrzehnten. Die Getreidesorten benötigen einen kürzeren Halm. Dieser verhindert wiederum, dass die Pflanzen bei Unwettern umbrechen: Die Ernteausfälle sind weniger stark.

Sommer- und Wintergetreide

Getreide lässt sich in Sommer- und Wintergetreide einteilen. Um was für ein Getreide es sich handelt, bestimmt der Aussaattermin. Während das Wintergetreide im Herbst gesät wird, um in den Wintermonaten zu ruhen, kommt das Sommergetreide im Frühjahr in den Boden. Die Ernte erfolgt bei beiden Getreiden im Sommer. Da das Sommergetreide weniger Zeit zum Reifen hat, fällt die Ernte etwas geringer als bei Wintergetreide aus.

Getreidearten

Zu den wichtigsten Getreidearten in Europa zählen der Weizen, der sich wiederum in die Typen Einkorn, Emmer und Dinkel unterteilt, der Roggen und die Gerste. Außerdem werden Hafer und Mais angebaut. Weniger bekannt, dafür in Asien und Afrika verbreitet, sind der Reis und die Hirse, die dort teilweise als wichtigstes Grundnahrungsmittel zum Einsatz kommen.

Aufgrund des Voranschreitens von Technologien zur Bioenergieerzeugung werden auf deutschen Äckern häufig Monokulturen angebaut. Diese Maßnahmen mögen auf den ersten Blick zwar nachvollziehbar und ökologisch erscheinen, auf Dauer jedoch schaden sie der Umwelt, weil viele inzwischen bedrohte Tier- und Pflanzenarten aussterben.

Merkmale von Weizen

Weizen zählt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln auf der Welt. Er besteht zu einem Großteil aus Stärke. Beim Anbau werden Sommer- und Winterweizen unterschieden, für deren Bezeichnung der Aussaattermin entscheidend ist.

Inhaltsstoffe

Weizen ist weltweit ein wichtiges Grundnahrungsmittel, wobei dessen Hauptverbrauch in Asien und Europa zu verzeichnen ist. Sein Korn wird bevorzugt zu Mehl oder Gries verarbeitet, damit es später in der Bäckerei oder zur Herstellung von Teigwaren verwendet werden kann.

Das reife Weizenkorn besteht zu

  • annähernd 70 Prozent aus Stärke
  • 14 Prozent aus Wasser
  • 12 Prozent aus Eiweiß.

Den restlichen Anteil machen pflanzliche Fette aus. Je nach Sorte, Anbaugebiet und eingeleiteten Pflegemaßnahmen kann der Anteil der Inhaltsstoffe variieren.

Weizenarten

Zum Weizen zählen unterschiedliche Süßgräserarten, die im Reifestadium eine Ähre tragen. Diese wirkt gedrungen und besitzt lediglich sehr kurze Grannen. Die heute bekannten Arten gehen aus dem Wilden Weizen hervor. Die ältesten kultivierten Arten waren Einkorn sowie Emmer. Später entstanden hieraus die noch heute bekannten Arten Dinkel, Hart- und Weichweizen.

Detailliertere Informationen zum Weizen - Vom Anbau bis zur Verwendung - finden Sie hier in unserem ausführlichen Artikel.

Merkmale von Roggen

Roggen ist ein Getreide, das zur Gewinnung von Nahrungs- und Genussmitteln sowie Futtermitteln dient. Der Aussaattermin entscheidet über die Bezeichnung als Sommer- oder Winterroggen, wobei das mitteleuropäische Klima beinahe ausschließlich den Winterroggenbau zulässt. Das Roggenkorn beinhaltet unter anderem verschiedene Vitamine, Mineralien und Aminosäuren.

Anbau

Beim Roggenanbau wird nach Sommer- und Winterroggen unterschieden. In Mitteleuropa wird aufgrund der optimalen klimatischen Verhältnisse hauptsächlich Letzterer angebaut.

Er ist die winterhärteste Getreideart überhaupt und kann Temperaturen bis unter -25 Grad Celsius trotzen. Auch kalte Nässe sowie trockene Witterungsperioden während des Frühjahrs schaden ihm nichts. Winterroggen bringt aufgrund der längeren Wachstumsperiode höhere Erträge als Sommerroggen, der hierzulande eher selten angebaut wird.

Verwendung

Roggen wird hauptsächlich als Futtermittel eingesetzt. Immerhin gelangen etwa 60 Prozent der Ernte in die Futtermittelindustrie. Außerdem ist er ein Nahrungs- und Genussmittel. Spätestens zu Zeiten der Energiewende gewinnt der Roggen eine neue Bedeutung als nachwachsender Rohstoff.

Für die Bäckerei spielt Roggen lediglich in Mittel- und Osteuropa eine Rolle. Zur Brotherstellung wird das Korn getrocknet und später gemahlen. Es kann als reines Mehl eingesetzt oder Mehlmischungen beigefügt werden.

Teilweise wird Roggen zu Schrot verarbeitet. Aufgrund der Backeigenschaften des Roggens muss der Teig einem Säuerungsverfahren unterzogen werden. Als Genussmittel wird Roggen eingesetzt, um Wodka, Kornbrand und Bier herzustellen.

Hauptsächlich kommt Roggen allerdings als Tierfutter in den Handel. Das vor der Reife geerntete Getreide kann als Grünfutter oder als Silage verfüttert werden. Außerdem lässt sich das Stroh als Einstreu verwenden.

Als nachwachsender Rohstoff setzt man Roggen inzwischen zur Herstellung von Biogas und Bioethanol ein. Ebenso ist er ein hervorragender Dämmstoff, der preisintensivere Dämmmaterialien ersetzt.

Detailliertere Informationen zum Roggen, seinem Anbau und seinen Inhaltsstoffen, finden Sie hier in unserem ausführlichen Artikel.

Merkmale von Dinkel

Dinkel ist ein Getreide, das insbesondere als Naturkost eine wesentliche Bedeutung besitzt. Während sein Anbau einst weit verbreitet war, erfolgt dieser heute nur noch auf kleinen Ackerflächen. Das unreif geerntete Dinkelkorn ist unter der Bezeichnung Grünkern bekannt.

Inhaltsstoffe

Dinkel ist eine Getreideart, die ursprünglich zum Weizen zählte, heute wird er teilweise als selbständig eingestuft. Die Übergänge vom Weizen zum Dinkel sind fließend. Dinkel wird auch als Spelz oder Schwabenkorn bezeichnet.

Ebenso wie Weizen besitzt das Dinkelkorn

  • einen Stärkeanteil von etwa 70 Prozent
  • einen Eiweißgehalt von 14 Prozent
  • einen Wasseranteil von 10 Prozent sowie
  • einen Fettanteil, der nicht mehr als 2,5 Prozent

beträgt. Als wichtige Inhaltsstoffe kommen

vor.

zählen zu den Komponenten, die von ernährungsphysiologischer Bedeutung sind. Im Fettanteil sind verschiedene mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, die sich ebenfalls positiv auf die Gesundheit auswirken.

Dinkelanbau und -verarbeitung

Dinkel ist im Vergleich zum Weizen weniger anspruchsvoll, was die klimatischen Verhältnisse und die Bodenbeschaffenheit angeht. Zudem werden die moderneren Sorten seltener von Krankheiten befallen. Durch diese Eigenschaft verringert sich der Einsatz chemischer Mittel, auch die Düngegaben müssen nicht allzu häufig erfolgen.

Wegen besagter Unverwüstlichkeit war Dinkel einst ein sehr verbreitetes Getreide. Allerdings brachte es nur mäßige Erträge ein. Aus diesem Grunde wurde es im Laufe der Zeit durch andere Getreidesarten ersetzt, zu denen unter anderem der Weizen gehört. Spätestens mit der stärkeren Nachfrage nach Bioprodukten ist der Dinkelanbau wieder bedeutsamer geworden.

Ein Teil des Korns wird bereits im frühen Reifestadium vom Halm genommen, es befindet sich dann im Prozess der Milchsäurebildung und besitzt einen hohen Anteil an Mineralien. Da die Ähren des Dinkels mit festsitzenden Spelzen ausgestattet sind, wird das Korn nach der Mahd gegerbt.

Bei diesem technischen Verfahren lösen sich die Spelzen vom Korn. Im Anschluss wird Letzteres je nach Anwendungsgebiet entsprechend verarbeitet.

Verwendung

Dinkel besitzt unter anderem in der traditionellen Heilkunde eine Bedeutung. Zum Beispiel wird er als Heilmittel bei Allergien und als Alternativnahrungsmittel bei einer Glutenunverträglichkeit empfohlen. Letzteres Anwendungsgebiet dürfte allerdings fraglich sein.

Das grün geerntete Getreide wird zunächst getrocknet und anschließend zu Suppen oder als Grütze verkocht. Möglich ist es auch, das Korn zu schleifen, so dass ein Dinkelreiskorn entsteht. Auch dieses lässt sich kochen.

Das gemahlene Dinkelkorn wird es zur Gebäck-, Brot- und Teigwarenherstellung genutzt, wobei die Backeigenschaften allerdings zu wünschen übrig lassen. Um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzielen, muss der Knetvorgang zeitlich perfekt abgestimmt sein.

Häufig werden Dinkelmehle mit Ascorbinsäure angereichert. Die gebackene Ware muss alsbald verbraucht werden, da sie keine lange Haltbarkeit besitzt. Gelangt Luft an das Gebäck, härtet dieses aus. Als weiteres Anwendungsgebiet kann die Dinkelbierproduktion erwähnt werden, die allerdings heutzutage kaum noch Bedeutung besitzt.

Als Futtermittel wird Dinkel relativ selten angewendet, er kann im Stück oder als einzelnes Korn verfüttert werden. Außerdem zerkleinert und trocknet man den Halm, um ihn später in Ballen beziehungsweise Säcke einzupressen. Er dient dann als Einstreu.

Grundinformationen zu Vollkornprodukten

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Quellenangaben

  • Bildnachweis: grüner Mähdrescher erntet ein Getreidefeld ab mit Wald © Franz Pfluegl - www.fotolia.de

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Paradisi-Redaktion - Artikel vom (zuletzt überarbeitet am )

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