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23. Juni 2010
Als Eier bezeichnet man die Vogeleier der Haushennen. Sie gehören zu den wichtigsten Nahrungsmitteln des Menschen.
Wenn man von Eiern spricht, meint man damit in erster Linie die Eier, die von der Haushenne gelegt werden. Diese gehören zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Produkten und werden von den Menschen als beliebtes Nahrungsmittel benutzt.
Eier stammen in Deutschland zumeist entweder aus Bodenhaltung, Freilandhaltung oder Käfig- bzw. Kleingruppenhaltung. Pro Tag kann ein Huhn maximal drei Eier legen. Die Entwicklung eines Hühnereis beträgt ca. 24 Stunden. Ob die Eier von einer Henne in ihrem Nest ausgebrütet werden, ist abhängig von verschiedenen Faktoren wie der Länge des Tageslichts, der Temperatur der Umgebung und der Hühnerrasse. Gefördert wird der Bruttrieb der Hennen, der 21 Tage dauert, durch 12-Stunden-Tage und durch Druck von zahlreichen Eiern auf die Henne. Die meisten europäischen Legehennen besitzen jedoch keinen Bruttrieb mehr. Die Eier, die man im Handel erhält, sind zumeist unbefruchtet. Zusammengesetzt wird ein Ei aus 58 Prozent Eiklar oder Eiweiß, 32 Prozent Eidotter oder Eigelb und 10 Prozent Schale.
Die Farbe eines Hühnereis hängt von genetischen Faktoren wie der Hühnerrasse ab. So werden weiße Eier zumeist von Hühnern mit weißen Ohrscheiben gelegt, während braune Eier von Hühnern mit roten Ohrlappen gelegt werden.
Bei rund fünf Prozent der Eier kommt es zu Fischgeruch. Auch dieser ist genetisch bedingt und wird durch einen Gen-Defekt verursacht. Dabei lagert sich das farblose Gas Trimethylamin im Eidotter von vorwiegend braunen Eiern ab. Aufgrund des Gen-Defekts kann die TMA-Vorläuferverbindung Cholin, die im Futter der Tiere enthalten ist, nicht von den Enzymen zu einem geruchlosen TMA-Oxid umgewandelt werden.
Hühnereier gehören zu den wichtigsten und beliebtesten Nahrungsmitteln. Allein in Deutschland produziert man im Jahr ca. 10 Milliarden Eier. Die Hälfte davon verbrauchen private Haushalte, rund 30 Prozent die Lebensmittelindustrie und die restlichen 20 Prozent Bäckereien und Großküchen.
Ab dem Legedatum lassen sich die Eier achtzehn Tage lang ungekühlt lagern, was durch den eigenen Immunschutz der kalkhaltigen Eierschale und durch innere Enzyme ermöglicht wird. Gewaschen werden dürfen die Eier während dieser Zeit jedoch nicht, da es ansonsten zur Zerstörung der Cuticula kommen würde. Nach den ersten achtzehn Tagen müssen die Eier fortwährend gekühlt werden. Als Mindesthaltbarkeitsdatum gilt der 28. Tag ab dem Legetag. Da rohe Hühnereier sehr empfindlich und ein idealer Nährboden für Bakterien wie Salmonellen sind, gelten strenge lebensmittelrechtliche Vorschriften. So muss das Ei in einem Zeitraum von 21 Tagen an den Verbraucher abgegeben werden. Außerdem sind Eier sehr zerbrechlich, was äußerste Vorsicht beim Transport erforderlich macht. Als Transportbehälter werden zumeist Eierkartonagen verwendet.
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