Hacken, zupfen, mörsern - Welche Zutaten man auf welche Art zerkleinert

Auswahl an frischen Gewürzen wie Basilikum, Rosmarin, Pfeffer etc.

Einsatzgebiete und Verwendung von Mörser und Stößel in der Küche

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  • von Paradisi-Redaktion

Um das Kochen zu einem kulinarischen Hochgenuss werden zu lassen, sind Kräuter und Gewürze unerlässlich. Diese machen den Küchenalltag erst lebendig. Es gibt unterschiedliche Methoden, wie man sie in der Küche behandelt, zum Beispiel mit einem Mörser. Der Begriff "Mörser" kommt aus der lateinischen Sprache von dem Begriff "mortari", was "zermalmen" bedeutet. Dabei handelt es sich um ein dickwandiges und schweres Gefäß mit einem Stößel, in dem hauptsächlich Kräuter und Gewürze zermalmt werden.

Basilikumblätter beispielsweise sollen nur gezupft werden, auf keinen Fall geschnitten, damit ihre ätherischen Öle nicht verfliegen. Verarbeitet man sie allerdings in einem Pesto, werden sie gemörsert, dabei arbeitet man mit Öl und dieses schließt die ätherischen Öle ein.

Die richtige Verwendung von Kräutern kann zu einem sinnlichen Erlebnis werden. Vor allen Dingen, wenn sie auch selbst gezogen wurden.

Mörser gibt es in verschiedenen Größen und aus unterschiedlichen Materialien. So können sie beispielsweise aus Granit, Holz, Steingut oder Metall sein. Wer gerne kocht, arbeitet in der Regel auch viel mit Kräutern und Gewürzen, oft werden auch eigene Gewürzmischungen hergestellt. Auch ein Pesto kann im Mörser hergestellt werden. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Gewürze lassen sich nur grob zerstampfen oder man kann auch eine leckere Currypaste herstellen.

Kräuter zerkleinern

Bei Kräutern mit größeren Blättern und festen Stielen werden die Blätter gezupft. Rosmarin und Thymian kann man auch leicht abstreifen.

Frischkräuter

Die meisten Kräuter, wie

können auch geschnitten oder zerhackt werden. Dies kann man mit

  • einem Wiegemesser
  • einer Küchenschere
  • einem scharfen Messer
  • einem Hackmesser
  • einem Häcksler oder auch
  • im Mixer oder mit einem Pürierstab

tun. Es gibt auch elektrische Kräutermühlen. Es kommt darauf an, für was man die Kräuter benötigt und vorzugsweise experimentiert man ein bisschen, wie sie am besten schmecken.

Bärlauch, Basilikum und Estragon lassen sich auch gut in Öl einlegen und sind im Kühlschrank längere Zeit haltbar. Viele Kräuter lassen sich auch mit Salz oder Essig konservieren.

Man kann Kräuter auch trocknen oder sie zerkleinern, in geeignete Behälter füllen und einfrieren. Da halten sie über mehrere Monate, beispielsweise Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Dill.

Sehr beliebt sind Kräutereiswürfel, die in Eiswürfelbehältern bereitet werden können. So kann man die Kräuter gut dosieren.

Verwendung eines Mörsers

Frischkräuter werden im Mörser zerstoßen, meist mit etwas Öl, um eine herzhafte Kräuterpaste herzustellen. Die kann dann für viele Gerichte Verwendung finden.

Auch Knoblauch, Zwiebel und Ingwer können im Mörser zu einer breiigen Konsistenz verarbeitet werden. Dafür schält man den Knoblauch und hackt ihn klein, die Zwiebeln werden ebenfalls geschält und klein geschnitten und den Ingwer schält man auch und schneidet ihn in kleine Stücke.

Der jeweilige Brei kann dann für spezielle Speisen zum Würzen verwendet werden. Aioli, die berühmte Knoblauchpaste wird mit im Mörser zerstoßenem Knoblauch, Eigelb, Salz, Olivenöl und Limettensaft hergestellt.

Getrocknete Kräuter und Gewürze

Verwendet man allerdings getrocknete Kräuter, werden diese auch unterschiedlich, je nach Bedarf, behandelt. Man kann sie mit einem Messer zerdrücken oder im Mörser zerstoßen. Dabei werden die Aromen aufgeschlossen. Auch Gewürze, wie

werden im Mörser zerstoßen, damit sie ihren balsamischen Duft und Geschmack voll entfalten können. Bestimmte Gewürze können zuerst in der Pfanne ohne Öl leicht angeröstet werden, beispielsweise ganze Nelken, Piment, Pfefferkörner und Kardamom. Danach wird alles im Mörser zerstoßen und man hat eine ganz individuelle Gewürzmischung.

Viele Profiköche schwören darauf, dass beispielsweise Pfefferkörner, die im Mörser zermalmt werden, kräftiger und aromatischer schmecken, als aus der Pfeffermühle.

Beispiel: Brotgewürzmischung

Für eine Brotgewürzmischung kann man Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Koriander im Mörser zermalmen. Wer es scharf mag, kocht bestimmt gerne mit getrockneten Chilischoten, diese lassen sich ganz praktisch im Mörser zerstoßen.

Das Arbeiten mit einem Mörser kann zwar Kraft und Geduld kosten, dafür lassen sich aber auch ölhaltige Gewürze oder in Fett geröstete verarbeiten. Manche Köchinnen und Köche verwenden auch eine elektrische Kaffeemühle um getrocknete Gewürze zu zerkleinern. Und dann gibt es noch die speziellen Gewürzmühlen.

Besondere Idee: Olivenpaste

Für eine aromatische Olivenpaste braucht man

  • entkernte Oliven
  • abgewaschene und abgetrocknete sowie zerkleinerte Sardellen
  • Kapern und
  • etwas Olivenöl.

Da braucht es schon ein bisschen Kraftaufwand und Geduld, doch die Mühe lohnt sich und man hat einen leckeren Brotaufstrich.

Grundinformationen und Hinweise zu Mörsern

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Quellenangaben

  • Bildnachweis: Mortar and pestle, with fresh-picked herbs © robynmac - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Kräutermix © Twilight_Art_Pictures - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Ginger root and powder with mortar © Tatiana Belova - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: aromatic herbs in a mortar © wiedzma - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Mortar and pestel with herbs © davidjmorgan - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Herbs © BVDC - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Getrockneter Leinsamen in Porzelanschale mit Mörser © lantapix - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: a plateful of bean and a mortar with pestle © Nikolay Chistyakov - www.fotolia.de

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Paradisi-Redaktion - Artikel vom (zuletzt überarbeitet am )

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