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29. März 2011
Um das Kochen zu einem kulinarischen Hochgenuss werden zu lassen, sind Kräuter und Gewürze unerlässlich. Diese machen den Küchenalltag erst lebendig. Es gibt unterschiedliche Methoden, wie man sie in der Küche behandelt.
Basilikumblätter beispielsweise sollen nur gezupft werden, auf keinen Fall geschnitten, damit ihre ätherischen Öle nicht verfliegen. Verarbeitet man sie allerdings in einem Pesto, werden sie gemörsert, dabei arbeitet man mit Öl und dieses schließt die ätherischen Öle ein. Die richtige Verwendung von Kräutern kann zu einem sinnlichen Erlebnis werden. Vor allen Dingen, wenn sie auch selbst gezogen wurden. Bei Kräutern mit größeren Blättern und festen Stielen, werden die Blätter gezupft. Rosmarin und Thymian kann man auch leicht abstreifen.
Die meisten Kräuter, wie Petersilie, Schnittlauch, Dill, Koriander, Rosmarin, Thymian, Pimpinelle und Gartenkresse können auch geschnitten werden oder zerhackt. Dies kann man mit einem Wiegemesser, einer Küchenschere, einem scharfen Messer, einem Hackmesser, einem Häcksler oder auch im Mixer oder mit einem Pürierstab tun. Es gibt auch elektrische Kräutermühlen. Es kommt darauf an, für was man die Kräuter benötigt und vorzugsweise experimentiert man ein bisschen, wie sie am besten schmecken. Bärlauch, Basilikum und Estragon lassen sich auch gut in Öl einlegen und sind im Kühlschrank längere Zeit haltbar. Viele Kräuter lassen sich auch mit Salz oder Essig konservieren. Man kann Kräuter auch trocknen oder sie zerkleinern, in geeignete Behälter füllen und einfrieren. Da halten sie über mehrere Monate, beispielsweise Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Dill. Sehr beliebt sind Kräutereiswürfel, die in Eiswürfelbehältern bereitet werden können. So kann man die Kräuter gut dosieren.
Verwendet man allerdings getrocknete Kräuter, werden diese auch unterschiedlich, je nach Bedarf, behandelt. Man kann sie mit einem Messer zerdrücken oder im Mörser zerstoßen. Dabei werden die Aromen aufgeschlossen. Auch Gewürze, wie Piment, Kardamom, Senfkörner, Kümmel, Wacholderbeeren oder Fenchelsamen werden im Mörser zerstoßen, damit sie ihren balsamischen Duft und Geschmack voll entfalten können. Viele Profiköche schwören darauf, dass beispielsweise Pfefferkörner, die im Mörser zermalmt werden, kräftiger und aromatischer schmecken, als aus der Pfeffermühle. Das Arbeiten mit einem Mörser kann zwar Kraft und Geduld kosten, dafür lassen sich aber auch ölhaltige Gewürze oder in Fett geröstete verarbeiten. Manche Köchinnen und Köche verwenden auch eine elektrische Kaffeemühle um getrocknete Gewürze zu zerkleinern. Und dann gibt es noch die speziellen Gewürzmühlen.
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