Rare, Medium, Well done - Die richtigen Grillzeiten für das perfekte Grillergebnis

Eine wichtige Rolle für das Gelingen des Grillguts spielt das Timing. Dazu gilt es, die richtigen Garzeiten des Fleisches herauszufinden.

Wir informieren über die unterschiedlichen Garstufen und geben Tipps zur so genannten Daumenprobe

Fleischsorten wie zum Beispiel Steaks richtig zu grillen, ist gar nicht so einfach, da man dazu eine gewisse Übung und Erfahrung benötigt. Damit das Grillgut nicht misslingt, ist es wichtig, über die jeweiligen Garzeiten Bescheid zu wissen.

Praktische Grill-Accessoires

Möchte man als Grillmeister sein Fleisch so präzise wie möglich zubereiten, ist es ratsam, auf Hilfsmittel wie eine Stoppuhr zurückzugreifen. Auf diese Weise lässt sich verhindern, die richtige Garzeit zu verpassen.

Empfehlenswert ist auch die Verwendung eines Grillthermometers, da die Kerntemperatur, also die Temperatur innerhalb des Fleisches, eine wichtige Rolle für das Gelingen des Grillguts spielt. Mithilfe eines Grillthermometers hat der Grillmeister die Möglichkeit, jederzeit die Kerntemperatur zu messen.

Die Anwendung ist ganz einfach. So braucht das Thermometer lediglich in das Fleisch gesteckt werden. Auf der Skala kann man ablesen, ob das Grillgut fertig ist oder noch etwas länger braucht.

Als Kerntemperatur-Richtlinien gelten

  • ca. 50 Grad Celsius für die Garstufe rare (blutig rot)
  • 55 Grad Celsius für medium (zartrosa) und
  • 70 Grad Celsius für well done (durchgegart).

Wichtig ist auch die Temperatur der Fleischoberfläche, die zwischen 170 und 180 Grad Celsius liegen sollte. Durch das Erreichen dieser Temperatur können sich die gewünschten Aroma- und Röststoffe bilden. Außerdem fällt der Gewichtsverlust des Fleisches nur geringfügig aus.

Faustregeln

Hat man keine Hilfsmittel zur Hand, kann auch eine grobe Faustregel als Richtlinie dienen. Nach dieser Regel sollte das Fleisch pro Zentimeter an Fleischdichte ca. ein bis zwei Minuten auf jeder Seite gegrillt werden.

Für Bratwürste wird empfohlen, vier bis fünf Minuten für jede Würstchenseite einzukalkulieren.

Letztlich handelt es sich bei den Minutenangaben aber immer nur um ungefähre Richtwerte, denn bei der optimalen Grillzeit spielen auch Faktoren wie der Umfang des Fleisches, die Zubereitungsart und die jeweilige Grilltemperatur eine wesentliche Rolle. Auch welchen Grill man verwendet, ist von großer Bedeutung, da Elektrogrills andere Temperaturen als beispielsweise Holzkohlegrills erreichen.

Aus diesem Grund ist es ratsam, das Fleisch beim Grillen stets im Auge zu behalten.

Es folgt ein Überblick über die verschiedenen Garstufen.

Garstufe "rare"

Steaks lassen sich beim Grillen und Braten auf unterschiedliche Weise zubereiten, was natürlich individuelle Geschmackssache ist. So wird zwischen den Garstufen "rare", "medium" und "well done" unterschieden.

Rare bedeutet, dass nur eine dünne Außenschicht des Steaks gebräunt und knusprig ist. Im Inneren ist das Fleisch dagegen noch blutrot und roh. Beim Anschneiden weist der Fleischsaft eine dunkelrote Färbung auf.

Garzeit und Temperatur

Die Garzeit für rare liegt bei mindestens 2-3 Minuten, während die Kerntemperatur etwa 49-52 Grad Celsius beträgt.

Garstufe "medium"

Die Garstufe "medium" bedeutet mittel durch. So weist das Fleisch in seinem Kern noch eine rosige Färbung auf. Auch der Fleischsaft ist rosafarben. Die Kerntemperatur liegt bei medium zwischen 55 und 60 Grad Celsius.

Geeignete Fleischsorten und die richtige Garzeit

Verschiedene Fleischsorten lassen sich "medium" grillen oder braten. Dazu gehören vor allem

  • Steaks, die etwa 8-12 Minuten lang gebraten werden oder
  • Rindfleischspieße, deren Garzeit ca. 8-10 Minuten beträgt.

Weitere beliebte Fleischsorten, die sich auf diese Weise zubereiten lassen, sind

  • Kalbfleisch-Schnitzel (Garzeit 10-12 Minuten)
  • Lammfleisch-Koteletts (Garzeit 6-7 Minuten) sowie
  • Straußenfleisch (Garzeit 10 Minuten).

Dagegen sollten Hackfleisch, Schweinefleisch und Geflügel stets durchgebraten werden.

Garstufe "well done"

"Well done" bedeutet, dass das Fleisch gleichmäßig rot-braun durchgegart wird. Der Fleischsaft weist dabei eine hellgelbe Färbung auf. Die Kerntemperatur beträgt mindestens 68-70 Grad Celsius.

Geeignete Fleischsorten und die richtige Garzeit

Die ungefähren Garzeiten bei well done sind von Fleischsorte zu Fleischsorte unterschiedlich.

  • Bei Hackfleisch wie zum Beispiel Frikadellen beträgt die Garzeit ca. 12 Minuten, bei Schweinefleisch wie Schnitzel, Kotelett, Würstchen oder Spießen etwa 15 Minuten.
  • Für Spareribs müssen rund 30 Minuten veranschlagt werden.
  • Steaks oder Spieße aus Rindfleisch gelten nach ungefähr 12-15 Minuten als durchgebraten.
  • Bei Kalbfleisch wie Schnitzel oder Kotelett spricht man nach 12-15 Minuten von "well done".
  • Lammfleisch benötigt rund 8-15 Minuten, bis es durchgebraten ist, während Hähnchenbrust und Putenschnitzel nach ungefähr 8-10 Minuten well done sind.

Hilfreich: die so genannte Daumenprobe

Unter der Daumenprobe versteht man eine Druckprobe, bei der der Grillmeister durch das Ausüben von Druck herausfindet, ob das Fleisch dem gewünschten Garzustand entspricht. Wie die Daumenprobe ausgeführt wird, hängt von der jeweiligen Garstufe ab.

"Rare"

Bei der Stufe "rare" führt man Daumen und Zeigefinger zusammen und drückt diese gegen den Daumenballen der anderen Hand. Der Druck, den man dabei empfindet, ist der gleiche, der bei einem blutigen Steak herrscht. In diesem Fall ist das Steak also "rare".

"Medium"

Soll das Fleisch "medium" sein, werden Ringfinger und Daumen zusammengeführt und gegen den Daumenballen gedrückt. Der Widerstand des Daumenballens entspricht dem Widerstand eines Medium-Steaks.

"Well done"

Um die Garstufe "well done" zu erkennen, führt man den kleinen Finger mit dem Daumen zusammen und drückt beide wiederum gegen den Daumenballen der anderen Hand. Fühlt sich das Fleisch ebenso an wie der Ballen des Daumens, gilt es als durchgebraten.

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  • Steak auf Gabel © HLPhoto - www.fotolia.de

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