Herkunft, Herstellung und Verwendung unterschiedlicher Brotarten

Frau im Feld riecht an frisch gebackenem Brot

Infos zu Pumpernickel, Knäckebrot, Toastbrot, Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Früchtebrot und Gewürzbrot

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  • von Paradisi-Redaktion

In kaum einem Haushalt fehlt es: das Brot. Wir haben einige der beliebtesten Brotsorten zusammengefasst und erklären Ihnen, wie sie hergestellt werden und was man daraus zubereiten kann.

Vom gesunden Vollkorn bis zum beliebten Weißbrot

Brot schmeckt gut und ist je nach enthaltenen Zutaten mehr oder weniger gesund. Ist das Beste aus dem vollen Korn im Brot enthalten, zusätzlich noch ein selbst gemachter Sauerteig vom Bäcker, so hält man ein gesundes und für den Körper wertvolles Lebensmittel in den Händen.

Weizenmehlprodukte hingegen sind nicht so gesund, auch wenn sie den meisten Menschen bei uns deutlich besser schmecken. Wer kann schon zu einem knusprigen Baguette "nein" sagen? Und gerade dieses ist auch vielseitig verwendbar. Kaum ein kaltes Buffet kommt ohne das knusprige französische Brot aus.

Doch auch dunkles Brot wie beispielsweise Pumpernickel erfreut sich größter Beliebtheit, weil man dieses Brot nicht nur pur essen, sondern daraus sogar eine Torte backen kann.

Brotbacken - Bakterienstämme gegen Schimmelbefall nutzen

Säcke mit Getreide, Brot, teils geschnitten, Mehl auf Holzbrett
Brotbacken © Henne-Design - www.fotolia.de

Wer versehentlich Schimmel mitisst, kann davon krank werden. Denn Schimmelarten sind krebserregend und schädigen Organe. Mit Sauerteig gebackene Brotsorten schimmeln nicht so schnell als mit Hefe hergestellte Backwaren.

Den Grund erforschten kanadische Wissenschaftler. Hefe, oder Sauerteig lassen den Teig aufgehen. Andere produzierten Substanzen wie Essigsäure hemmen Schimmelpilze. Doch solche Substanzen sind nicht in den Mengen vorhanden, dass sie Schimmelpilze hindern könnten.

Die Forscher suchten die Ursache, weshalb Sauerteig weniger leicht schimmelt als Hefeteig. Das Bakterium Pseudomonas aeruginsoa hemmt das Pilzwachstum. In Experimenten bekamen Milchsäurebakterien eine Nährlösung mit Linolsäure.

Die Wissenschaftler setzten einen Sauerteig an und verwendeten dazu die gleichen sieben Stämme. Im Ergebnis stellten sie fest, dass das Milchsäurebakterium Lactobacillus hammesii mit Linolsäure einen Stoff herstellte, der Schimmelpilze zurückdrängte. Am besten funktionierte die Produktion des Anti-Schimmelbakteriums, wenn der Teig zwei Tage stehen gelassen wurde.

Bei einem weiteren Test mit fertigen Brotlaiben stellten die Forscher fest, dass Brot mit L. hammesii-Sauerteig Schimmelpilzbefall bis zu fünfzehn Tagen vorbeugte, während das herkömmlich zubereitete Brot schneller verdarb. Mit gezielten Baketerienstämmen lassen sich also gesündere Brotsorten herstellen.

Brot selbst backen ist nicht schwer

Brot selber backen – nicht nur ein kulinarischer Genuss

Es ist sparsam, lecker und entspannend – immer mehr Deutsche backen ihr Brot selbst. Für eine knusprige Kruste und köstlichen Brotduft braucht man keine teuren Geräte. Und auch die Rezepte sind denkbar einfach. Mit wenigen Zutaten, lässt sich der Teig vielfältig variieren.

Das Spektrum reicht von frischen Kräutern über mediterrane Variationen mit Oliven oder getrockneter Tomate bis zu Brotklassikern mit Zwiebeln, Nüssen oder Speck. Wer die Muße genießen möchte, setzt einen Sauerteig an. Wenn etwas Leichtes auf den Tisch soll, bieten sich Fladenbrote oder italienisches Focaccia.

Mehl und Hefe gibt es in jedem Supermarkt. Die sinnlich-meditative Freude, einen Brotteig zu kneten und später das ofenwarme Backwerk zu essen, bietet nur die eigene Küche.

Übrigens kann man viele Brotsorten mit relativ wenigen Zutaten selbst zu Hause backen. So kann man auch bewusst beeinflussen, welche Zutaten enthalten sein sollen und welche nicht. Und was gibt es Besseres als eine Scheibe frisches, warmes Brot?

Doch Vorsicht: Nicht jede Brotsorte sollte man sofort nach dem Backen anschneiden. Einige Brote schmecken viel besser, wenn man sie erst auskühlen und einige Tage oder sogar Wochen nach dem Backen anschneidet.

Im Folgenden erfahren Sie mehr über die Herstellung, die vielen Verwendungsmöglichkeiten sowie die Herkunft der unterschiedlichen Brotarten.

Pumpernickel

Warum der Pumpernickel genau so heißt und nicht anders, ist nicht eindeutig geklärt. Erfunden, wenn man dies so bezeichnen möchte, wurde der Pumpernickel von der Frau eines Bäckers. Sie vergaß den Brotteig im Ofen. Die älteste Bäckerei, die Pumpernickel produziert, gibt es seit dem Jahr 1570, sie steht in Soest.

Herstellung

Ursprünglich besteht der Pumpernickel ausschließlich aus Roggenkörnern und Schrot. Um daraus Pumpernickel herstellen zu können, benötigt man viel Zeit und Geduld.

Einen Tag vor Backbeginn weicht man die Körner in Wasser ein, so werden sie weich und können dann am nächsten Tag weiter verarbeitet werden. Am nächsten Tag gibt man die Zutaten in eine ofenfeste geschlossene Form und schiebt den Teig in den Ofen.

Nach einiger Zeit reduziert man die Backtemperatur um die Hälfte. 24 Stunden kann es durchaus dauern, bis das Pumpernickel-Brot fertig gebacken ist.

Vorzüge

Pumpernickel schmeckt sehr intensiv und ist bei vielen Menschen wegen seines süßen Geschmacks beliebt. Dieser süße Geschmack stammt von der Stärke der Roggenkörner. Heutzutage wird bei der Herstellung von Pumpernickel aus Zeitgründen häufig Hefe dazu gemischt, so benötigt das Brot nur noch etwa 15 Stunden, bis es fertig ist.

Pumpernickel ist nicht nur aufgrund seines Geschmackes beliebt, sondern auch aufgrund der langen Haltbarkeit. Während normale Brotsorten nach wenigen Tagen trocken und hart werden, bleibt Pumpernickel richtig verpackt viele Monate lang frisch. Daher werden gerade in den Supermärkten Pumpernickelbrote in luftdichten Verpackungen verkauft.

Wer sich gesund ernähren möchte, der sollte unbedingt regelmäßig zu diesem schwarzen Brot greifen. Es fördert die Verdauung, weil es sehr viele Ballaststoffe enthält. Auch Mineralstoffe wie Natrium und Kalium sind im Pumpernickel enthalten. Somit eignet sich Pumpernickel perfekt als gesundes Frühstücksbrot.

Verwendungsmöglichkeiten

Man kann die Brotscheibe mit Butter und/oder Honig, Marmelade oder Schokoladenaufstrich essen. Natürlich kann Pumpernickelbrot auch auf kalten Buffets oder zu einer Brotzeit angeboten werden. Man kann das Brot mit verschiedenen Wurstsorten oder mit Käse belegen.

Daneben eignet sich diese Brotsorte aber auch für die süße Küche. So kann man aus dem dunklen körnigen Brot einen Tortenboden für eine Cremetorte herstellen.

Dazu gibt man das Brot in einen Mixer und röstet es anschließend kurz in einer Pfanne mit zerlaufener Butter an. Vermischt mit Marzipan ergibt das Pumpernickelbrot einen süßen Tortenboden.

Knäckebrot

Nicht weniger beliebt als der Pumpernickel ist aber auch das Knäckebrot, das man in jedem Supermarkt kaufen kann. Das knusprige dünne Brot stammt ursprünglich aus Nordeuropa.

Aufgrund der langen Winter versuchten die Menschen dort ihre Ernte möglichst lange konservieren zu können. So kam man auf die Idee, dem Brot einfach Wasser zu entziehen, das Knäckebrot war geboren.

Herstellung

Für die Herstellung von Knäckebrot benötigt man nur wenige Zutaten: Wasser, Salz und als Hauptzutat natürlich Weizen- oder Roggenvollkornmehl. Teilweise werden auch andere Getreidesorten wie Dinkel oder Hirse verwendet.

Damit dünnes knuspriges Knäckebrot entsteht, wird der Teig nur ganz kurz, aber bei relativ hoher Temperatur gebacken. Anschließend werden die dünnen Knäckebrotscheiben getrocknet.

Der Vorteil der kurzen Backzeiten besteht darin, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten bleiben, während bei anderen Brotsorten gesunde Inhaltsstoffe häufig durch lange Backzeiten zerstört werden. Aufgrund der vielen enthaltenen Ballaststoffe ist Knäckebrot sehr gesund und gut für unsere Verdauung. Wer einen zu hohen Cholesterinspiegel hat, sollte regelmäßig Knäckebrot essen, um ihn zu senken.

Verwendungsmöglichkeiten

Knäckebrot wird bei uns als Ersatz für andere Brotsorten verwendet. Man kann morgens seine Marmelade oder auch Frischkäse auf eine Scheibe Knäckebrot streichen. Genauso kann das knusprige Brot aber auch gegen den kleinen Hunger zwischendurch gegessen werden. Daneben ist Knäckebrot aber auch eine leckere Zutat im gemischten Salat, indem man es in kleine Stücke bricht und wie geröstete Brotstücke über den Salat streut.

Knäckebrot ist übrigens nicht in jedem Land rechteckig, so wie es bei uns üblicherweise verkauft wird. In Skandinavien erhält man auch rundes Knäckebrot.

Gesundheitswert von Knäckebrot – zum Abnehmen nicht unbedingt die beste Wahl

Nahaufnahme gesundes Frühstück mit Knäckebrot und Früchten
Gesunder Start © Carmen Steiner - www.fotolia.de

Wenn es um gesunde Ernährung geht und zudem vielleicht um den Wunsch, ein paar Kilos abzunehmen, greifen viele Menschen beim Brot zur Variante Knäckebrot. Durch die hauchdünnen Scheiben bekommt man schnell den Eindruck, man würde hierbei die richtige Wahl treffen und auch gibt es mittlerweile so viele Sorten, dass man auch die Möglichkeit hat, Knäckebrot aus reinem Vollkornmehl zu kaufen.

Doch Ernährungsexperten raten dazu, diesbezüglich einen genauen Blick auf die Zutatenliste zu werfen, denn in der Regel werden mehrere Mehlsorten verwendet.

Dünne Scheibe neigt zu dickem Belag

Doch zurück zum Abnehmwunsch: dadurch, dass die Scheiben des Knäckebrots sehr dünn sind, neigt man schneller dazu, es reichlich zu belegen und genau dieser Belag sorgt oftmals zur höheren aufgenommenen Kalorienmenge als eigentlich erwünscht. Zudem passiert es schnell, dass man gleich mehrere Scheiben des Brots isst.

Es gibt noch einen weiteren Grund, warum man das Knäckebrot nicht als hauptsächliches Brot und stattdessen in Maßen verzehren sollte.

In bereits mehreren Studien hat man herausgefunden, dass es Acrylamid enthält, eine Substanz, die als krebserregender Stoff gilt. In welchen Mengen es der Gesundheit diesbezüglich schaden kann, ist allerdings nicht bekannt.

Toastbrot

Die viereckigen Toastscheiben findet man in vielen deutschen Haushalten, wohl auch, weil sie ein günstiger Ersatz zu anderen Brotsorten sind. Außerdem kann man nur Toastbrot in den Toaster stecken, um knuspriges warmes Brot zu erhalten. Alle Toastbrotscheiben haben in etwa die gleiche Größe, Ausnahme ist nur das amerikanische Toastbrot, dessen Scheiben etwas größer sind.

Besonders beliebt ist das helle Weizentoastbrot, in den Supermärkten sind aber auch Toastbrote aus Vollkorn- oder Roggenmehl erhältlich. Hauptzutaten eines Toastbrotes sind neben

  • Mehl noch
  • Fett
  • Zucker
  • Wasser
  • Backtriebmittel und auch
  • Salz.

Das ursprünglich aus Großbritannien stammende Weizentoastbrot wurde dort früher eher als Zutat für eine Vorspeise verwendet statt wie heute als Brot. Bei uns ist diese Sorte Toastbrot nach dem Zweiten Weltkrieg bekannt geworden.

Verwendungsmöglichkeiten

Klassisch wird Toastbrot natürlich in den Toaster gesteckt, damit das Brot das typische Toastaroma erhält. Danach kann das Toastbrot belegt werden, wie normales Brot auch: mit Wurst, Käse oder auch mit Honig, Butter und Marmelade.

Toastbrot ist aber auch die Hauptzutat des "Toasts Hawaii". Dazu toastet man ein Scheibe Toast, bestreicht sie dünn mit Butter und belegt sie mit Kochschinken und einer Ananasscheibe. Anschließend wird der Toast für kurze Zeit mit einer Scheibe Käse überbacken.

Genauso kann Toastbrot aber auch in der süßen Küche verwendet werden, um beispielsweise "Arme Ritter" zu kochen.

Fladenbrot

Ebenso bekannt wie das Toastbrot ist auch das Fladenbrot, das es praktisch auf der ganzen Welt gibt. Es existieren viele unterschiedliche Namen für dieses lockere runde Brot, das mit den unterschiedlichsten Gewürzen hergestellt werden kann. Ob mit oder ohne Hefe - Fladenbrot schmeckt überall auf der Welt ein wenig anders.

Herstellung

Wird es ohne Hefe hergestellt, so ist das runde Brot relativ dünn, Fladenbrot mit Hefe hingegen wird deutlich dicker und sehr weich. Ein sehr bekanntes und beliebtes Fladenbrot ist das türkische Fladenbrot, das mit Hefe hergestellt und vor dem Backen mit Sesam verfeinert wird.

Fladenbrot kann man übrigens auch relativ einfach in der eigenen Küche herstellen. Für ein Fladenbrot ohne Hefe benötigt man Mehl, Olivenöl, Salz sowie beispielsweise Kümmel und Sesamsaat.

Die Teigherstellung ist denkbar einfach: Zuerst werden Mehl, Salz und Olivenöl miteinander vermischt, ehe man warmes Wasser hinzugibt und den Teig glattrührt. Dann wird die Schüssel mit einer Klarsichtfolie abgedeckt, sodass der Teig eine knappe Dreiviertelstunde ruhen kann.

Nach dieser Zeit formt man Fladenbrote in der gewünschten Größe, legt sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, bestreut sie mit Kräutern und/oder Gewürzen und schiebt sie in den heißen Ofen.

Ursprünglich stammt das Fladenbrot vom Getreidebrei ab, der früher von den Naturvölkern gegessen wurde. Damals wurde dieser Getreidebrei auf heißem Stein gebacken, um Fladenbrot herzustellen.

Verwendungsmöglichkeiten

Fladenbrot kann wie normales Brot belegt oder bestrichen werden. Es eignen sich sowohl süße Zutaten wie Marmelade als auch herzhafte wie Wurst oder Frischkäse.

Fladenbrot ist aber auch eine wichtige Zutat des Döners. In aufgeschnittenes Fladenbrot wird hier kleingeschnittenes Fleisch, Sauce und Salat gefüllt. Man kann aus Fladenbrot aber auch eine Pizza backen, indem man das Brot wie normalen Pizzateig belegt oder mit Pizzasauce sowie beliebigen weiteren Zutaten füllt.

Baguette

Ursprünglich stammt das Baguette aus Frankreich, wobei es dort früher völlig anders aussah als das Baguette, wie wir es heutzutage kennen. Typischerweise hat Baguette heute eine längliche Form, ist aus hellem Teig und hat eine markante Kruste. Früher war das Baguette in Frankreich dunkel, rund und von kräftiger Konsistenz.

Ein Baguette konnte durchaus drei Kilogramm wiegen. Erst mit der Zeit wurde das Brot länglicher und dadurch flacher, wodurch auch die Kruste knuspriger wurde. Dies ist Überlieferungen zufolge jedoch der Verdienst der österreichisch-ungarischen Monarchie, die dem Baguette Form und Konsistenz verliehen haben soll, so wie wir es heute kennen.

Herstellung

Jedes Baguette besteht aus Weizenmehl, Wasser und Hefe. Welche weiteren Zutaten hinzugefügt werden, ist unterschiedlich.

In Frankreich beispielsweise hat jeder noch so kleine Bäcker sein eigenes Rezept. Der fertige Teig ruht einige Stunden, ehe er gebacken wird. Inzwischen gibt es aber Baguette nicht nur aus Weizen-, sondern auch aus Dinkel-, Roggen- oder anderen Mehlsorten.

Eine Abwandlung des Baguettes sind übrigens die Baguettesemmeln oder –brötchen. Sie sehen aus wie ein kleines Baguette und sind bei vielen deutschen Bäckern Bestandteil des Backwarensortimentes.

Verwendungsmöglichkeiten

Sehr gerne wird Baguette in mehrere Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und als Beilage zu Fondue oder Raclette gereicht. Genauso ist das Baguette aber auch das klassische Brot zur Zubereitung kalter Häppchen.

Man kann Baguette aber auch mit Butter, Marmelade, Honig oder Schokoladencreme bestreichen. Genauso eignen sich als Brotaufstrich aber auch Butter oder Frischkäse bzw. als Belag Wurst oder Käse.

Ciabatta

Was den Franzosen ihr Baguette, ist den Italienern das Ciabatta, wobei diese Brotsorte auch bei uns sehr beliebt ist. Das originale Ciabattabrot wird mit Olivenöl hergestellt. Daneben sind Mehl, Salz, Wasser und Hefe die weiteren Zutaten.

Ciabatta ist ein länglicheres Brot, jedoch nicht so lang wie Baguette. Das Brot ist flach und hat eine wesentlich weichere Kruste als das Baguette.

Ciabatta ist ein relativ "junges" Brot, das im Jahr 1982 in Italien erstmals gebacken wurde. Bei uns ist Ciabatte bei praktisch jedem Bäcker erhältlich, teilweise gibt es auch Ciabattasemmeln bzw. –brötchen.

Herstellung

Wer selbst nicht ganz originales Ciabatta backen möchte, vermischt dazu Mehl, Wasser, Hefe und Salz miteinander. Anschließend muss der Teig etwa 18 Stunden ruhen.

Dazu deckt man ihn am besten mit Frischhaltefolie ab, sodass er luftdicht verpackt ist. Mit viel Mehl wird dann ein Ciabattabrot geformt und das Brot mit einem Trockentuch abgedeckt. Der Teig muss nun nochmals zwei Stunden ruhen.

Eine besonders gute Kruste bekommt das Ciabatta, wenn man den Teig in einem vorgeheizten Bräter zubereitet. Hier legt man den Teig hinein und verschließt den Bräter mit dem Deckel.

Kurz vor Ende der Backzeit entfernt man den Deckel. Besonders saftig schmeckt Ciabatta übrigens, wenn man es erst nach vollständigem Auskühlen anschneidet.

Verwendungsmöglichkeiten

Ciabattabrot wird wie jede andere Brotsorte auch verwendet, indem man es pur oder belegt isst. Man kann das Brot aber durchaus auch in Scheiben schneiden, belegen und mit wenig Käse im Ofen überbacken. Das italienische Brot ist aber auch geeignet für einen Brotsalat.

Dazu legt man in Scheiben geschnittenes Ciabattabrot auf ein Backblech und bestreicht das Brot mit einer Mischung aus Olivenöl und Knoblauch. Für wenige Minuten wird das Brot dann in den Backofen geschoben.

Währenddessen vermischt man Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl und schneidet Tomaten in Scheiben. Wenn das Brot fertig ist, legt man mehrere Scheiben auf einen Teller, schichtet die Tomatenscheiben dazwischen und beträufelt Brot und Tomaten mit dem Salatdressing. Nach zehn Minuten kann man den Brotsalat servieren.

Früchtebrot

Hauptzutaten des Früchtebrotes sind Trockenfrüchte und auch Nüsse. Dies ist auch gleich der große Unterschied zu anderen Brotsorten.

Früchtebrot ist recht kompakt und gut sättigend, weshalb es gerne als Zwischenmahlzeit gegessen wird. Während Mehl bei anderen Brotsorten die Hauptzutat ist, wird es hier nur verwendet, um Früchte und Obst zu einem kompakten Brot backen zu können.

Durch die vielen Nüsse und Trockenfrüchte ist Früchtebrot, das oft auch als Kletzenbrot bezeichnet wird, sehr gesund. Viele Vitamine und Mineralstoffe sind darin enthalten.

Zudem wirken die Trockenfrüchte verdauungsfördernd. Früchtebrot enthält zwar vergleichsweise viele Kalorien, dafür sättigt es aber auch sehr lange, sodass sich die Kalorienmenge wieder relativiert. Wer zwischendurch etwas Gesundes naschen möchte, für den ist Früchtebrot bestens geeignet.

Früchtebrot kann man fertig kaufen oder auch selbst backen. Wird es gut eingewickelt, so hält es sich viele Monate lang frisch und schmeckt dann meist sogar noch besser, als wenn es ganz frisch ist. Welche Zutaten man für ein selbstgebackenes Früchtebrot verwendet, ist Geschmackssache.

Herstellung

Geeignet sind

In jedem Fall müssen die Trockenfrüchte und Nüsse vor der weiteren Verarbeitung mehrere Stunden eingeweicht werden. Zum Einweichen eignet sich Obstschnaps oder auch Wasser vermischt mit Zimt und anderen Gewürzen.

Ob man Zucker dazugibt, ist Geschmackssache. Aufgrund der Süße der Trockenfrüchte kann Früchtebrot auch ohne Zucker gebacken werden.

Als Teig stellt man einen Hefeteig her, der jedoch in Kombination mit den eingeweichten Trockenfrüchten sehr klebrig wird. Am besten füllt man diesen Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kuchenform, da das Formen eines Brotes mit den Händen nur schwer gelingt.

Gerne wird das Früchtebrot in der Adventszeit gebacken, obwohl es aufgrund seiner Zutaten eigentlich das ganze Jahr über verzehrt werden kann.

Gewürzbrot

Ganz anders schmeckt das Gewürzbrot, das auf den ersten Blick den anderen Brotsorten ähnelt, jedoch aufgrund der enthaltenen Gewürze deutlich intensiver schmeckt. Nicht bei jedem Bäcker kann man das Gewürzbrot kaufen.

Herstellung

Wer es selbst backen möchte, vermischt dazu Hefe, Mehl und Gewürze wie Koriander und Kümmel und Meersalz miteinander. Mit warmem Wasser verrührt erhält man einen glatten Teig, der dann etwa zwei Stunden gehen muss. Danach füllt man den Teig in einen gusseisernen Topf, gibt noch ein paar Kräuter darauf und lässt das Gewürzbrot nochmals etwa eine Stunde gehen, ehe es im Ofen gebacken wird.

Wer weniger Arbeit investieren möchte, kann auch eine fertige Brotbackmischung mit Gewürzen verfeinern. Auch bei den Mehlsorten kann man experimentieren und das Brot sowohl mit Weizen-, als auch mit Roggen- oder mit Vollkornmehl backen.

Gewürzbrot ist in vielen Ländern bekannt und beliebt, jedoch werden überall unterschiedliche Zutaten verwendet, sodass holländisches Gewürzbrot völlig anders schmecken kann als deutsches.

Grundinformationen und Hinweise zu Brot und Brötchen

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Quellenangaben

  • Bildnachweis: frau genuß brot natur feld © drubig-photo - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: bread, wine and cheese.. © Natalya Korolevskaya - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: pastery - gebäck © Franz Pfluegl - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Varied bread display © Patrick Hermans - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: bread © magdal3na - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Collage Brötchen © Barbara Pheby - www.fotolia.de
  • Bildnachweis: Rustic country bread © Grafvision - www.fotolia.de

Autor:

Paradisi-Redaktion - Artikel vom (zuletzt überarbeitet am )

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