Safran in der Küche, Natur und Heilkunde

Krokusse gehören zu den ersten Frühlingsboten, sie erfreuen mit ihren leuchtenden Farben und bringen nach dem langen Winter Sonne ins Gemüt. Schon im Altertum war Safran eine Heil- und Gewürzpflanze, die man wertschätzte. Heutzutage findet er hauptsächlich als Färbemittel Verwendung, etwa bei Reisgerichten und Backwaren. Die ziegelroten Fäden verfügen über eine erstaunliche Färbeintensität. Lesen Sie über die Wirkung und Verwendungsmöglichkeiten von Safran.

Gewürzsafran: Merkmale, Standorte und Verwendung des Krokusses als Heilmittel

Safran - Wirkung und Inhaltsstoffe

Gelb, hellviolett, lila und weiß sind bei Krokussen die vorherrschenden Farben. Der Krokus gehört zu der Familie der Schwertliliengewächse und blüht von März bis April, einige Arten schon im Januar. Sein botanischer Name lautet Crocus sativus; man nennt ihn auch

  • Safran oder
  • Gewürzsafran.

Warum ist Safran so teuer?

Schon seit Jahrhunderten gilt Safran als ein wertvolles Gut und war sogar der Grund für kriegerische Auseinandersetzungen zwischen Völkern. Die Herstellung von Safran ist besonders teuer, dies rechtfertigt somit auch den hohen Preis.

Die Safranpflanze erreicht eine Größe zwischen 10 und 30 cm und blüht im Herbst mit schönen violetten Blüten. In diesen Blüten befinden sich die "Stempel", die die Grundlage des Safrangewürzes bilden.

Oft sind es drei rot-orangefarbene und stark aromatisch riechende Stempelfäden. Diese Fäden dienen auch häufig als Färbungsmittel.

Die Stempel werden getrocknet und können dann als Gewürz verwendet werden. Ein Kilogramm Safran benötigt über 150.000 Blüten - eine schier unvorstellbare Menge. Geerntet wird natürlich in Handarbeit, wobei ein Arbeiter nur wenige Gramm pro Tag schafft.

Nachdem Safran nur einmal jährlich blüht, erfolgt die Ernte dieses teuren Gewürzes natürlich auch nur in dieser kurzen Zeit der Blüte. Für ein Gramm reinen Safran zahlt man im Schnitt etwa zwanzig Euro.

Einnahme als Kapseln: Gesundheitliche Vorzüge von Safran

In der Naturheilkunde spielt er keine allzu große Rolle mehr, da er bei der Risiko-Nutzen-Abwägung nicht gut abschneidet. Die verwendeten Pflanzenteile sind die Narben des Griffels, die im Frühjahr gesammelt werden.

Krokus in der Pflanzenheilkunde
Hilft sehr gut bei Krämpfen und lindert Koliken

Sein Haupteinsatzgebiet liegt bei Krämpfen aller Art, er soll leicht

  • schmerzstillend
  • blutstillend
  • menstruationsfördernd und
  • nervenstärkend

wirken. Er lindert

und wirkt sich günstig bei Schlaflosigkeit aus. Gelegentlich kommt er noch zur Anwendung, um die Verdauung anzuregen, etwa in Schwedenkräutermischungen. Dann schreibt man ihm noch eine aphrodisierende Wirkung zu.

Eine andere Einnahmeweise stellen Kapseln dar. Diese erhält man in der Apotheke.

Als Fäden oder gemahlen - Verwendung von Safran in der Küche

Safran kann als erwähnte Fäden oder aber in gemahlener Form als Pulver verwendet werden. Das Gewürz lässt das Herz jedes Kochfreundes höher schlagen.

Zum einen beflügelt Safran die Geruchsinne jedes Gourmets und zum anderen verleiht die Verwendung des Gewürzes vielen Gerichten eine einzigartige Färbung. Safran schmeckt etwas scharf und bitter, doch meist schmeckt man dies nicht heraus.

Typische Gerichte, die mit Safran zubereitet werden, sind zum Beispiel die Paella oder auch das Risotto alla milanese. Die teuren Stempelfäden des Safrans finden aber nicht nur bei herzhaften Gerichten ihre Anwendung, auch viele Süßspeisen erhalten durch den einmaligen Geschmack des Safrans eine ganz besondere Note.

Schon bei der Zubereitung des Teiges für Süßspeisen wie

wird das besondere Gewürz mit in den Teig gegeben. Auch

können mit Safran hergestellt werden.

In den Mittelmeerländern wird Safran für das Anrichten von Meeresfrüchten verwendet. Als Färbungsmittel ist Safran für Geflügel, Lammfleisch und Fisch geeignet und rundet den Geschmack des Fleisches durch seinen Aroma zusätzlich ab.

In südlichen Ländern Europas ist in Reisgerichten wie Paella Safran ein häufig benutztes Färbungsmittel. Alkoholfreie Getränke, Liköre, pflanzliche Öle und Käse werden in vielen Ländern mit Safran gefärbt.

Als intensives Gewürz kann Safran herzhafte Gerichte und Süßspeisen schnell bitter schmecken lassen, wenn die richtige Dosierung nicht eingehalten und beachtet wird. Damit es erst gar nicht so weit kommt, sollte das Gewürz behutsam eingesetzt werden. Milch oder auch Wasser können zu Verdünnung dienen.

Safran auflösen

In der Regel wird eine ideale Wasserlösung durch eine Mischung im Verhältnis 120 ml Wasser und 1g Gewürz hergestellt. Ausreichend eingeweicht ist die Lösung nach ca. 15 bis 20 Minuten fertig.

Zuvor sollten die Fäden zermörsert werden. Safran sollte nie zu lange mitgekocht und immer erst kurz vor dem Servieren dazugegeben werden.

Safran-Ersatz - Was nehmen als Alternative?

Geschmacklich gibt es wohl kaum ein Gewürz oder Kraut, welches das charakteristische Aroma von Safran ersetzen könnte. Lediglich optisch kann man sich zumindest in eine ähnliche Richtung begeben; so wäre Kurkuma in diesem Zusammenhang zu erwähnen.

Nebenwirkungen von Safran

Safran ist giftig und in hoher Dosierung kann er zu

führen. Die tägliche Einnahme sollte 1,5 Gramm nicht überschreiten, die tödliche Dosis soll bei etwa 20 Gramm liegen. Schwangere und kleine Kinder sollten sich auf den Genuss der gefärbten Lebensmittel beschränken und Safran in größerer Menge nicht zu sich nehmen.

Merkmale und Standorte von Safran

Der Krokus ist eine krautige und ausdauernde Pflanze, hat in der Regel eine Wuchshöhe von 5 bis 15 cm. Die kelchförmigen und aufrechten Blüten stehen im farblichen Kontrast zu den grasartigen Blättern, die einen weißen Mittelstreifen haben.

Mit der Zeit wachsen die Krokusse immer üppiger und durch Verwildern kann ein ganzer Blütenteppich entstehen. Die Knolle ist das Überdauerungsorgan, die neue sitzt auf der alten auf und so vermehrt sich der Krokus.

In der Blütezeit reagieren die Blütenkelche auf Sonnenlicht, bei Sonnenschein öffnen sie die Blüte und bei bewölktem Himmel bleiben sie geschlossen.

Safran gehört zu den wertvollsten und teuersten Gewürzen. In Frankreich, Italien und Spanien wird der Gewürzsafran kommerziell angebaut.

Die Gewinnung ist sehr aufwendig, denn es muss mit der Hand gepflückt werden. Um nach dem Trocknen ein Kilo Safranfäden zu erhalten, braucht man über zweihunderttausend Blüten, das macht ihn so wertvoll wie Gold.

Wo wächst Safran?

Der Crocus sativus hat wirtschaftlich die größte Bedeutung, denn eigentlich sind unter der Gattung viele Arten zusammengefasst, die ursprünglich aus

kommen. Heute wachsen sie weltweit in gemäßigten Zonen in

Es gibt sehr viele Züchtungen und wild wachsend ist der Krokus selten. Er bevorzugt einen durchlässigen Boden und einen sonnigen Standort.

Quellen:

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  • Ursel Bühring: Alles über Heilpflanzen: Erkennen, anwenden und gesund bleiben Kindle Ausgabe, Verlag Eugen Ulmer, 2007, ISBN 3800149796
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  • Siegrid Hirsch: Kräuter-Rezeptbuch: Hausmittel & Salben, Säfte & Marmeladen, Kräuterwein & Liköre, Essig & Öl, Freya, 2014, ISBN 3902540001
  • Peter Emmrich: Kurzcharakteristik Die Kraft der Heilpflanzen, Weg zur Gesundheit, 2017, ISBN 3925207317
  • Peter Spiegel: Das BLV Heilkräuter-Buch: Gesundheit aus der Natur, BLV, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH, 2013, ISBN 3835409751

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