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16. Juli 2005
(efg) Spezielle Milchprodukte beeinflussen gezielt den Geschmack des beliebten Heißgetränks.
Nicht etwa im Land von Espresso und Cappuccino, nein, in Deutschland wird gegenwärtig untersucht, wie bestimmte Milchprodukte die sensorischen Eigenschaften von Kaffee beeinflussen. Der Trank soll schließlich nicht säuerlich, verbrannt oder bitter schmecken, sondern aromatisch, milchig oder sahnig, manchmal auch karamellartig.
Die karamellige Note oder beispielsweise buttrig-sahnige Eindrücke im Tässchen entstehen durch gezielt eingesetzte Milchprodukte. Geprüft werden unter anderem homogenisierte und pasteurisierte Milch mit 1,5 und 3,5 Prozent Fett sowie rekombinierte Milch. Rekombinierte Milch wird aus synthetischer Milchsalzlösung und den vier Hauptinhaltsstoffen der Milch hergestellt: Casein, Molkenprotein, Milchfett und Laktose.
Eine H-Milch zum Beispiel macht den Kaffee karamelliger als Frischmilch. Je höher der Fettgehalt von Milch, um so sahniger wird die Gesamtnote. Je niedriger der Fettgehalt, um so milchiger der Eindruck. Mit fettarmer Milch steht demgemäss eher der Kaffeegeschmack im Vordergrund. Aber auch der Caseingehalt entscheidet mit über "milchig" und "sahnig", was sich gezielt über die Zusammensetzung der rekombinierten Milch steuern lässt. Keine schöne Vorstellung für Puristen. Aber wer den reinen Kaffeegeschmack mit seinen Röstaromen wünscht, trinkt ihn ohnehin schwarz.
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