Jus, Fond und Sugo - was die Begriffe bedeuten
Nicht umsonst sagt man, dass man an der Sauce die wahre Kunst der Köchin oder des Kochs erkennt. Wer sich mit Saucen beschäftigt, stößt immer wieder auf bestimmte Begriffe, wie Jus, Fond oder Sugo.
Jus
Viele Begriffe kommen aus der französischen Küche. So ist "Jus" französisch und bedeutet "Saft" oder "Brühe". Damit ist ein konzentrierter Bratensaft gemeint, der kalt geliert. Dies geschieht, indem das Fleisch und eventuell auch Knochen ausgekocht werden; manchmal ist auch der beim Braten austretende Saft gemeint.
Am bekanntesten ist wohl der Kalbjus. Diesen entfetteten Bratensaft kenn man auch als Wildjus von Wild oder Geflügeljus aus Geflügel. Man nennt ihn auch Fleischfond.
Knochen können auch mit Gemüse angesetzt werden. Man lässt sie immer wieder leicht anbrennen und löscht mit Wein (Rotweinjus) oder anderen alkoholhaltigen Flüssigkeiten ab. So lösen sich die Röststoffe vom Boden und der Jus erhält seine Farbe und sein Aroma.
Das kann länger dauern, erst dann wird mit Wasser aufgefüllt und dann lässt man das Ganze wieder einkochen. Nun wird es durch ein Sieb passiert. Dann lässt man den Jus noch einmal reduzieren.
![Teller mit Lammfleisch, grünen Bohnen und Sauce]()
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![Wildfilet aus Hasenfleisch auf mintgrüner Fläche mit Feldsalat, Croutons und Joghurt-Dressing an der linken Seite]()
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![Teller mit Fleisch, Kartoffeln, Bohnen: Chefkoch im Restaurant oder Hotel gibt Sauce auf den Teller aus einem Topf]()
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![Teller mit Schweinemedaillons mit Pfeffersauce und Pommes frites]()
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Fond
Ein Fond ist die Grundlage für viele leckere Gerichte. Man kennt beispielsweise
- den Kalbsfond
- den Geflügelfond
- den Gemüsefond oder
- den Fischfond.
Dafür werden Fleisch- und Fischabschnitte, aber auch Gemüse und frische Kräuter abgekocht. Sie verleihen dem Fond den Geschmack. So ein Fond muss unter Umständen mehrere Stunden vor sich hin köcheln.
Zwischendurch wird der Schaum abgenommen und zum Schluss wird die reduzierte Flüssigkeit durch ein Sieb passiert und das Fett abgeschöpft. Man unterscheidet einen hellen und einen braunen Fond. Bei dem braunen Fond lässt man das Fleisch oder die Knochen vorher noch anbraten.
Sugo
"Sugo" kommt aus der italienischen Sprache und bezeichnet die klassische italienische Tomatensoße. Dafür braucht man unter anderem
Man genießt sie meistens zu Pasta mit Parmesan.