Teilstücke des Geflügels

Zum Geflügel werden viele unterschiedliche Tierarten gezählt. Bei der Zubereitung werden verschiedene Teilstücke des Geflügels verwendet. Dazu zählen beispielsweise Brust, Keule oder Flügel. Sie lassen sich auf zahlreiche Arten verwenden und weisen ein jeweils anderes Fett- und Aromamprofil auf. Informieren Sie sich über die verschiedenen Teilstücke des Geflügels.

Verwendung verschiedener Teilstücke des Geflügels

Die verschiedenen Teilstücke des Geflügels

Vögel haben alle einen ähnlichen Körperbau, auch wenn es sich um unterschiedliche Arten handelt. Daher wird das Geflügel einheitlich in folgende Teilstücke unterteilt:

  • die Brust
  • die Keule
  • die Flügel
  • der Rücken
  • die Pfaffenschnittchen
  • der Bürzel und
  • der Hals.

Pfaffenschnittchen erhält man nur sehr selten und wenn, dann handelt es sich um teures Fleisch. Dafür erhält man aber auch etwas ganz Besonderes.

Es ist ein zartes und saftiges Fleisch, das sehr aromatisch schmeckt. Man kann dieses Fleisch sowohl schmoren als auch braten.

An jedem Geflügeltier befinden sich zwei kleine Pfaffenschnittchen am Rücken links und rechts neben der Wirbelsäule. Das Fleisch ist an dieser Stelle dunkler und hat sehr viel Aroma, deutlich mehr als das restliche Geflügelfleisch.

In Deutschland erhält man im Restaurant nur sehr selten ein Pfaffenstückchen, in Frankreich dagegen deutlich häufiger. Für ein Gericht, das meist eine Vorspeise darstellt, werden in der Regel bis zu zwei Hühner benötigt, da die Pfaffenstückchen nur ein sehr kleines Stück Fleisch sind.

Der Bürzel hingegen ist nicht zum Essen geeignet. Hier befinden sich Sekretdrüsen, die beim Essen einen unangenehmen Geschmack verursachen würden. Auch der Geflügelhals ist beim Metzger nicht erhältlich. Dies liegt zum einen daran, dass der Hals nur wenig Fleisch enthält, zum anderen aber auch daran, dass der Metzger die Haut des Halses zur Wurstherstellung verwendet.

Wichtigstes Ziel der Geflügelzucht ist vor allem die Verbesserung der Fleischleistung. So schlachtet man so genanntes Jungmastgeflügel bereits, bevor es geschlechtsreif wird. Geschlechtsreife Tiere verwendet man dagegen nur zum Schmoren oder für Suppen.

Zu den fleischreichsten Körperpartien des Geflügels gehören Brust und Keule, die aus verschiedenen Muskelpartien bestehen. In der Regel bietet der Handel das Geflügel nach dem Schlachten und Rupfen in ausgenommenen Zustand, also ohne Innereien, an.

Der Verbraucher kann dabei zwischen frischem und tiefgefrorenem Geflügel auswählen. Qualitativ gibt es grundsätzlich keinen Unterschied zwischen frischem und tiefgefrorenem Geflügel. Allerdings leidet die Zellstruktur des Fleisches durch das Auftauen, da die Zellwände von den spitzen Eiskristallen in Mitleidenschaft gezogen werden.

Wie man die vier anderen Teilstücke verarbeiten kann, erfahren Sie im Folgenden.

Geflügelbrust: Merkmale und Zubereitung

Die Brust des Geflügels ist sehr fettarm und daher bestens geeignet, wenn man auf seine Figur achten möchte. Dieses Stück macht etwa - je nach Art des Geflügels - ein Drittel des Körpergewichtes aus.

Hühnerbrust, Putenbrust und andere Brust vom Geflügel wird sehr gerne beim Metzger gekauft und kann vielseitig verwendet werden. Man erhält die Brust sowohl mit als auch ohne Knochen. Metzger unterscheiden das Außen- und das Innenfilet, wobei das Innenfilet nochmals deutlich zarter als das Außenfilet ist.

Wenn man ein Brustfleisch mit Haut kauft, so kann man diese relativ einfach abziehen, wenn man Kalorien sparen möchte. Anderenfalls lässt man die Haut am Fleisch und kann es dann beispielsweise braten. Gerade Brustfleisch mit Knochen kann auch auf den Grill gelegt werden.

Zubereitung

Möchte man Geflügelbrust zubereiten, so darf man nicht von langen Koch- oder Bratzeiten ausgehen. Im Gegenteil: Durch den geringen Fettgehalt des Geflügelfleisches wird es, wie bereits erwähnt, schnell trocken, wenn es zu lange in der Pfanne liegt. Niedrige Temperaturen beim Braten, Kochen und Schmoren sind daher ratsam.

Man kann aber die Geflügelbrust durchaus kurz scharf in der Pfanne anbraten, dann in Alufolie wickeln und dann nochmals je nach Größe etwa eine Viertelstunde in den lauwarm eingestellten Backofen legen.

Gefüllte Geflügelbrust

Geflügelbrust eignet sich aber auch zum Füllen. Dazu schneidet man das Fleisch an einer Seite leicht ein, gibt eine Füllung - zum Beispiel Frischkäse mit Kräutern - hinein und verschließt den Schnitt mit Zahnstochern. Das Fleisch wird dann von außen gewürzt und kann in der Pfanne gebraten werden.

Die Füllung hat hier zusätzlich den Vorteil, dass sie das Fleischstück saftig hält. Natürlich schmeckt Geflügelbrust aber auch paniert sehr gut.

Geflügelkeule (Schenkel): Merkmale und Zubereitung

Die Keule, auch Schenkel genannt, wird in Ober- und Unterkeule unterteilt. Hier ist mehr Fett als in der Brust enthalten, dieses Fleisch hat aber dafür mehr Aroma und ist sehr saftig. Die Keule ist etwas dunkler als das Fleisch der anderen Teilstücke.

Zubereitung

Eine Geflügelkeule kann man sehr gut marinieren und dann auf den Grill legen. Sie kann aber auch in der Pfanne gebraten oder im Ofen gebacken werden. In vielen Gegenden Deutschlands wird zu St. Martin gerne Gans gegessen.

Gänsekeule zu St. Martin

Man benötigt Gänsekeule(n), die man würzt und wenige Minuten bei hoher Hitze in der Pfanne anbrät. Währenddessen schneidet man Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Äpfel in Würfel.

Nun nimmt man die Gänsekeule(n) aus der Pfanne, gießt den Bratensaft ab und legt hier das Gemüse und die Äpfel hinein. Dann gießt man mit Rotwein auf und mischt Kräuter und Tomatenmark dazu.

Bevor man Gemüse und Sauce etwas einkochen lässt, kommt noch Geflügelbrühe hinzu. Dann legt man die Gänsekeulen in einen Bräter, gibt die Sauce, das Gemüse und die Äpfel dazu und schiebt alles in den Backofen. Kurz vor dem Servieren gießt man die Sauce noch durch ein Sieb und kocht sie kurz auf.

Flügel: Merkmale und Zubereitung

Flügel sind bei uns vielleicht deshalb nicht so beliebt wie zum Beispiel die Brust, weil sie nur wenig Fleisch enthalten. Deswegen isst man sie gerne als Fingerfood, besonders in den USA. Am beliebtesten sind wohl die Chicken Wings, die Hühnerflügel.

Zubereitung

Dazu werden die Flügel geteilt und dann mit einer schmackhaften Marinade eingerieben. Dann können sie paniert oder auch direkt im heißen Öl frittiert werden. Wenn man als Marinade Tabasco verwendet, so bekommen die Chicken Wings einen ganz besonderen Geschmack.

Neben dieser Zubereitung kann man die Flügel aber auch zu Gulasch verarbeiten. Gerade bei größeren Vögeln wird dies gerne gemacht.

Hals, Rücken und Flügel sowie teilweise auch die Innereien zählen zum Geflügelklein, das meist zu Brühe verarbeitet wird. Im Vergleich zu anderen Teilstücken sind die Flügel etwas fettreicher. Dies liegt daran, dass hier mehr Haut vorhanden ist. Dafür schmecken die Flügel aromatisch und saftig.

Knusprige Flügel mit Honig-Curry-Sauce

Das Fleisch der Flügel passt perfekt zu dem Geschmack des Honigs. So ist es nicht verwunderlich, dass es viele Rezepte mit Honig gibt, wenn man Flügel zubereiten möchte. Dazu wird zum Beispiel aus

eine Sauce gerührt. Währenddessen braten die Hühnerflügel auf einem Backblech im Ofen. Wenn die Flügel noch nicht ganz durch sind, nimmt man sie heraus, taucht sie in die Sauce und legt sie wieder zurück aufs Backblech. Die gesamte Backzeit beträgt eine knappe Dreiviertelstunde.

Geflügelrücken: Merkmale und Zubereitung

Wie bereits erwähnt, zählt man meist auch den Rücken zum Geflügelklein. Da auch hier nur sehr wenig Fleisch enthalten ist, kann man daraus weder Schnitzel noch Gulasch zubereiten. Meistens wird der Rücken dazu benutzt, Geflügelbrühe zuzubereiten.

Dies ist auch der Grund, weshalb man Geflügelrücken nur selten beim Metzger erhält. Wenn überhaupt, dann kann man dieses Teilstück des Geflügels in großen Metzgereien oder auf Vorbestellung kaufen.

Zubereitung

Trotzdem kann man auch Geflügelrücken zu einem schmackhaften Essen verarbeiten, auch unabhängig von einer Geflügelbrühe. Dazu würzt man das Fleisch, bestäubt es mit Mehl und gibt es in eine Pfanne mit heißem Öl. Dann kommt noch Gemüsebrühe dazu, und der Geflügelrücken muss in der Flüssigkeit schmoren.

Bis das Fleisch fertig ist, dauert es etwa eine halbe Stunde. Dann kann man das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit einer Gemüsebeilage servieren.

Von den übriggebliebenen Knochen kann man übrigens eine Geflügelbrühe kochen. Und gerade Geflügelbrühe ist auch sehr gesund. Das im Fleisch enthaltene Eiweiß ist dem Eiweiß unseres Körpers sehr ähnlich und kann dadurch vom Körper gut verwertet werden.

Hühnerbrühe als Hausmittel

Besonders Hühnerfleisch ist sehr reich an Eiweiß. Daher gilt es als altes Hausmittel, bei Erkältungen Hühnerbrühe zu trinken. Diese bewirkt im Körper, dass die Bildung der Leukozyten (weißen Blutkörperchen) angeregt wird und so das Immunsystem des Körpers gestärkt wird. Außerdem wirkt eine Brühe schleimlösend und ist somit eine gute Medizin bei unangenehmem Husten.

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  • Festtagsbraten © Birgit Reitz-Hofmann - www.fotolia.de

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