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(dgk) Erst der Skandal um verdorbenes Wildfleisch aus Niederbayern, dann erreicht die Vogelgrippe Deutschland. Geflügelfleisch und Eier können jedoch weiterhin bedenkenlos verzehrt werden, wenn sie gut gekocht oder gebraten sind, denn der Erreger ist hitzeempfindlich. Nur kurz auf 70 Grad Celsius erhitzt, wird das H5N1-Virus sicher abgetötet.

Bei alledem wird eines kaum beachtet: die Gefahr von Salmonellen. Rund 50.000 Fälle von Salmonellen-Infektion beim Menschen melden die Ärzte pro Jahr in Deutschland, die Dunkelziffer wird auf das Zehnfache geschätzt. Rohe Hühnereier, aber auch rohes Geflügel-, Rinder oder Schweinefleisch können Salmonellen enthalten. 20 bis 40 Prozent der tierischen Rohprodukte sind mit Salmonellen belastet, so die Fachleute des Robert Koch Instituts (RKI). Und zweimal im Jahr steigt der Eierverbrauch: anlässlich der Weihnachtsbäckerei und an Ostern.

Ein mit Salmonellen belastetes Ei ist für einen gesunden Menschen normalerweise nicht gefährlich, wenn es frisch ist. In den Eiern sorgt zunächst ein Enzymsystem dafür, dass sich Salmonellen nicht vermehren können. Je länger das Ei aufbewahrt wird, desto schwächer allerdings wird dieses Schutzsystem. Nach etwa zehn Tagen verliert es an Wirkung. Dies geht umso schneller, je höher die Lagerungstemperatur und je geringer die Luftfeuchtigkeit ist. Lagern Sie Eier daher immer im Kühlschrank, denn bei Kühlschranktemperaturen können sich Salmonellen nur noch langsam vermehren – immer getrennt von anderen Lebensmitteln im Eierfach.

Salmonellen können sowohl auf der Schale als auch im Dotter des Eis sitzen. Deshalb sollte beim Aufschlagen der Inhalt des Eis möglichst nicht mit dem Äußeren der Schale in Berührung kommen. Schmutzige Eier sollten nicht abgewaschen werden, denn das zerstört die Schutzschicht auf der Eischale. Aufgeschlagene Eier nicht mit dem Finger ausstreichen. Nach dem Berühren von rohem Eiinhalt jedes Mal Hände gründlich waschen, bevor man mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt.

Durcherhitzt können Eier gefahrlos gegessen werden. Bei Eierspeisen wie Rührei oder pochierten Eiern muss die Kerntemperatur in der Eimasse mindestens 80° C erreichen. Ist das nicht möglich, entweder auf pasteurisierte Eimasse ausweichen oder auf solche Speisen verzichten. Rühreier sollten immer gut durch-, Spiegeleier von beiden Seiten gebraten werden. Frühstückseier in kochendes Wasser legen, mindestens fünf Minuten brodeln lassen und nicht abschrecken. Dessertspeisen wie Tiramisu, Weinschaum Mousse au Chocolat, Zabaione und Fruchtcremes, nach Möglichkeit mit pasteurisierter Eimasse herstellen. Das Gleiche gilt für Spaghetti carbonara, Mayonnaise oder Beefsteak Tatar.

Achten Sie schon beim Einkauf auf die Frische der Eier. Wenn das Legedatum aufgedruckt ist, ist dies einfach. Ansonsten wird ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Rechnen Sie von diesem Datum 28 Tage zurück, erhalten Sie das Legedatum. Eier, die älter als zehn Tage sind, sollten nur noch gut durch erhitzt gegessen werden. Für Speisen, die nicht mehr erhitzt werden wie Mayonnaise, Mousse au Chocolat, Torten mit Eiercremefüllung oder Tiramisu sollten die Eier innerhalb der ersten zehn Tage verwendet sein. Außerdem sollten solche Speisen möglichst sofort verzehrt oder gut gekühlt werden.

Impfung schützt

In Großbritannien werden Hühner geimpft – dort ist seit 1997 ein starker Rückgang der Salmonellen-Erkrankungen zu verzeichnen. Seit 1994 gibt es auch in Deutschland die gesetzlich vorgeschriebene Pflicht, alle Hühnerbestände, die zur Fleisch- oder Eierproduktion bestimmt sind und aus mehr als 250 Junghennen bestehen, gegen Salmonellen zu impfen. Die herkömmliche Impfung über das Trinkwasser der Tiere bietet jedoch keinen andauernden Schutz, da trotzdem noch ein relativ hoher Prozentsatz an Hühnern positiv ist. Allerdings gibt es mittlerweile einen Geflügel-Impfstoff, der den Tieren intramuskulär verabreicht wird. Er reduziert bei geimpften Tieren die Übertragung von Salmonellen auf andere Tiere oder Menschen und verhindert signifikant die Ausscheidung von Salmonellen beispielweise über die Eier. Durch einen großflächigen Einsatz des neuen Kombinationsimpfstoffes für Zucht- und Legehühner kann das Risiko für Menschen, mit infizierten Geflügelprodukten in Berührung zu kommen und an einer Salmonellose zu erkranken, erheblich gesenkt werden.

Tipp

Um frische Eier von alten zu unterscheiden, reicht ein kleiner Trick: In einem Glas mit Wasser schwimmen alte Eier nach oben, frische Eier sinken zu Boden. Aber auch noch beim Aufschlagen können Sie erkennen, wie frisch ein Ei ist. Beim frischen Ei ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar deutlich in zwei Zonen geteilt. Bei einem mindestens sieben Tage alten Ei verläuft das Eiklar. Mindestens vier Wochen alt ist ein Ei, wenn der Dotter flach und das Eiklar wässrig ist.

Woher ein Ei kommt, können Sie am Erzeugercode erkennen, der auf jedem Ei aufgedruckt ist. Die erste Nummer gibt an wie die Hühner gehalten wurden: 0 steht für Öko, 1 für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung und 3 für Käfighaltung. Dann folgt die Abkürzung für das Erzeugerland. DE steht dabei für Deutschland. Die nächsten Zahlen geben den Legebetrieb und die Stallnummer an.

Weitere Informationen:

Epidemiologisches Bulletin 33 / 2005 www.rki.de
Epidemiologisches Bulletin 3 / 2006 www.rki.de

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