Verwendung, Herstellung und Funktion typischer Backzutaten

Wer einen Kuchen backen möchte, wird in den Rezepten bald auf Zutaten wie Backpulver, Hefe, Gelatine oder Tortenguss stoßen. Wir erklären Ihnen den Unterschied zwischen Natron und Backpulver und die Funktion weiterer Backzutaten.

Zu den typischen Zutaten, die man fürs Backen benötigt, zählen Backhefe, Backpulver, Gelatine, Citronat oer auch Sahnesteif

Am einfachsten ist das Kuchenbacken sicher mit einer Backmischung, die es für viele unterschiedliche Kuchen, Torten, Brotsorten oder Pizzateig gibt. Neben dem Inhalt der Backmischung werden noch einige frische Zutaten hinzugefügt, und der Teig kann in den Ofen geschoben werden.

Typische Zutaten fürs Selberbacken

Wer jedoch selbst backen möchte, der wird in jedem Rezept zumindest eine der folgenden Zutaten lesen:

  • Backpulver
  • Hefe
  • Sahnesteif
  • Tortenguss
  • Glasur
  • Citronat
  • Gelatine
  • Natron und
  • Speisestärke.

Neben Mehl besteht praktisch jeder Teig aus einem oder mehreren dieser Zutaten. Dabei können einige Zutaten problemlos durch andere ausgetauscht werden, wenn man sie nicht (mehr) im Haus hat.

Bei anderen Zutaten funktioniert dies jedoch nicht. Sahnesteif beispielsweise sieht zwar genauso aus wie Backpulver, hat jedoch im Kuchen eine völlig andere Funktion und kann daher nicht ausgetauscht werden.

Backzutaten wie Natron geraten mehr und mehr in Vergessenheit, seitdem es das Backpulver gibt. Dabei kann man auch heutzutage noch Kuchen mit Natron backen. Beim Backen übrig gebliebenes Natron kann man im Haushalt übrigens auch noch anderweitig verwenden.

Im Folgenden erfahren Sie mehr über die Backzutaten, deren Verwendung und Herstellung. Wenn Sie danach Lust zum Backen verspüren, so sind Sie bestens gerüstet.

Backhefe

Möchte man einen Hefeteig herstellen, so ist die Backhefe das A und O. Dabei hat man die Wahl zwischen einer frischen Hefe aus dem Kühlregal und einer Trockenbackhefe. Nur wenige verschiedene Hefesorten können zur Herstellung der Backhefe verwendet werden.

Wissenschaftler bezeichnen die Backhefe als "Saccharomyces cerevisiae", was so viel wie "Zuckerpilz des Bieres" bedeutet. Die Hefe, die für Kuchenteige verwendet werden, hat die Aufgabe, den Teig aufzulockern.

Einen Würfel frische Hefe muss man normalerweise in lauwarmer Flüssigkeit (häufig Milch) auflösen. Teige mit viel Zucker benötigen mehr Hefe zum Aufgehen als zuckerarme Teige. Verwendet man zu viel Hefe für den Teig, so wird das Gebäck nicht so lange haltbar sein. Außerdem schmeckt man es auch, wenn sich zu viel Hefe im Hefeteig befindet.

Backanfänger verwenden daher gerne die Trockenbackhefe. Als Faustregel benötigt man hier ein Tütchen Hefe mit 7 Gramm Inhalt für etwa 500 Gramm Mehl. Die Trockenbackhefe muss lediglich mit dem Mehl gut verrührt werden, das Mischen eines Vorteiges wie bei der frischen Hefe ist hier in der Regel nicht notwendig.

In jedem Fall muss Hefeteig nach dem Verrühren aller Zutaten einige Zeit an einem warmen Ort (z.B. bei 60°C im Backofen oder auf der Heizung) gehen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Erst dann ist eine Weiterverarbeitung oder auch das Backen möglich.

Backmischung

Wer es sich noch einfacher machen möchte, verwendet zum Backen von Kuchen, Torten, Brot oder Pizza einfach eine Backmischung. Diese ist von vielen Herstellern in jedem Supermarkt erhältlich. Es handelt sich um eine Packung, in der sich eine Tüte mit sämtlichen trockenen Inhaltsstoffen von Kuchen, Brot & Co. befindet.

Zusätzlich ist je nach Produkt oftmals auch eine Schokoladenglasur, einige Muffinförmchen oder eine Kuchenform aus Karton beigefügt. Das Rezept ist auf der Packung genau beschrieben.

Es müssen nur noch frische Zutaten wie

hinzugefügt werden.

Mit den Backmischungen gelingt praktisch jedem Backanfänger der Kuchen, die Torte oder der Pizzateig. Aber auch Hobbybäcker schätzen die Zeitersparnis mit Backmischungen, die oft erheblich ist. Zwar muss auch hier der Hefeteig nochmals gehen, doch das Abwiegen von Zucker, Mehl, Vanillinzucker, Backpulver, Natron etc. entfällt.

Nachteil ist natürlich, dass man gerade die Zuckermenge nicht beeinflussen kann. Wem der Kuchen aus Backmischungen zu süß sind, der muss sie wohl oder übel selbst backen.

Citronat

Citronat, oft auch Zitronat geschrieben, sind kleine relativ feste Zitronenschalenstückchen, die nicht bei jedem auf Begeisterung stoßen. Für die Herstellung werden unreife Zitronenschalen einer bestimmten Zitronensorte namens Zitronatzitronen benötigt. Die besonders dicken Schalen dieser Früchte werden kandiert und erhalten je nach Farbe der Schale dann ein gelbes oder leicht grünliches Aussehen.

Zuvor legen die Hersteller die Schalen jedoch mehrere Tage in einem Topf mit Salzwasser ein, um sie dann in Zuckerwasser zu kochen. Abschließend werden die kleinen gelben oder grünen Würfelchen nochmals mit Zucker bestreut.

Citronat ist recht kalorienreich, doch da nur relativ geringe Mengen verwendet werden, spielt dies in Bezug auf die Kalorienmenge von Kuchen und Früchtebrot kaum eine Rolle. Hauptsächlich wird Citronat zusammen mit Orangeat zur Weihnachtszeit im Christstollen gebacken.

Backpulver

Während Citronat für den Geschmack zuständig ist, benutzt man das Backpulver, damit der Teig aufgeht. Es ist ein Backtriebmittel, das in praktisch jeder Backware enthalten ist, die keine Hefe enthält. Hergestellt wird Backpulver aus Natron in Kombination mit Stärke und einem Säuerungsmittel.

Erhältlich ist Backpulver in portionsgerechten Tütchen oder in Streudosen zum individuellen Dosieren. Praktisch jeder Rührteig enthält Backpulver, damit der Teig aufgeht und schön locker wird. Für das Auflockern von Hefeteigen wird jedoch Hefe und nicht Backpulver verwendet.

Backpulver ist beispielsweise in Marmorkuchen, Zitronenkuchen und Schokoladenkuchen enthalten. Genauso findet man das Backtriebmittel aber auch in vielen Tortenböden. Bei der Herstellung des Teiges wird das Backpulver zusammen mit dem Mehl vermischt und mit den übrigen Zutaten verrührt.

Im Gegensatz zum Hefeteig kann der Teig mit Backpulver direkt in den Ofen geschoben und gebacken werden. Eine Gehzeit ist hier nicht mehr notwendig.

Gelatine

Gelatine sind durchsichtige hauchdünne Platten oder ein Pulver. Sie besteht meist aus tierischem Protein und kann aufgrund ihres neutralen Geschmackes für viele unterschiedliche Backwaren verwendet werden.

Bevor die Gelatineplatten jedoch verwendet werden können, weicht man sie einige Minuten in Wasser auf, um sie dann in einem Kochtopf unter Rühren zu erwärmen.

Die Gelatine verflüssigt sich daraufhin und kann in eine andere flüssige Masse eingerührt werden. Man kann die flüssige Gelatine beispielsweise in eine Sahne- oder Quarkmasse rühren, die anschließend auf einen Tortenboden gegossen wird. Nach einer Kühlzeit von mehreren Stunden wird die Masse durch die Gelatine fest.

Für die Herstellung der Gelatineplatten verwenden die Hersteller überwiegend Schweine- und Rinderhaut sowie die Knochen beider Tiere. Die Gelatinemasse durchläuft mehrere Stationen, ehe sie in Form dünner Platten oder in andere Formen gepresst wird.

Als fertige Gelatine ist sie aber nicht nur in Torten enthalten, sondern auch in Lebensmitteln wie Gummibärchen, Wurst, in Götterspeise und auch in Milchprodukten.

Glasur

Während die Gelatine eher für sahnige Torten und Kuchen verwendet wird, gießt man die Glasur überwiegend über einen trockenen Rührkuchen. Man kann die Glasur gebrauchsfertig in jedem Supermarkt kaufen. Erhältlich ist beispielsweise Vollmilchschokoladenglasur, Zartbitterschokoladenglasur und auch eine Glasur aus weißer Schokolade. Für kleine Kinder können aber auch hellblaue und rosafarbene Kuchenglasuren gekauft oder mit Lebensmittelfarbe selber eingefärbt werden.

Alternativ dazu kann man die Schokoladenglasur auch selbst herstellen, indem man Schokolade schmilzt und mit dem Messer oder einem Backpinsel auf dem fertig gebackenen Kuchen verteilt. Auch eine Zuckerglasur ist ganz einfach selbst hergestellt: Man benötigt dazu lediglich gesiebten Puderzucker sowie Wasser, Zitronensaft oder Milch und vermischt die Zutaten miteinander.

Je nach gewünschter Konsistenz verwendet man mehr oder weniger Flüssigkeit und trägt die Zuckerglasur anschließend auf Muffins oder Rührkuchen auf.

Tortenguss

Eine völlig andere Form der Glasur ist der Tortenguss, der sich in der Regel auf Obstkuchen befindet. Es handelt sich dabei um einen farblosen oder leicht gefärbten Guss, den man abschließend auf Obstkuchen verteilt.

Dies hat zum einen den Zweck, dass die Früchte nicht vom Kuchen fallen und aber zum anderen, dass die Früchte länger frisch und aromatisch bleiben. Ohne Glasur trocknen die meisten Früchte schnell aus und werden braun.

Tortenguss enthält Geliermittel wie zum Beispiel Gelatine, die in Kombination mit Flüssigkeit, wie auch bei einer Tortenherstellung, fest wird. Tortenguss ist meist als portionsgerechtes Tütchen erhältlich. Der Inhalt wird mit Wasser oder Saft verrührt und kurz aufgekocht. Anschließend gibt man den flüssigen Tortenguss über den Obstkuchen und lässt ihn fest werden.

Für spezielle Kuchen wie zum Beispiel Erdbeerkuchen gibt es auch einen Tortenguss mit Erdbeergeschmack, der natürliche oder künstliche Aromen enthält.

Natron

Natron kann im Haushalt vielseitig verwendet werden. Das weiße Pulver wirkt wie ein Wasserenthärter und kann daher sogar ins Kochwasser gegeben werden. Den positiven Effekt merkt man sofort: Kocht man Gemüse in Natronwasser, so wird es schneller gar. Kocht man Bohnen in Natronwasser, dann werden sie nicht nur schneller gar, sondern behalten auch ihre Farbe.

Selbst verkrustete Töpfe kann man mit Natron leichter reinigen. Daneben eignet sich Natron auch als Mundwasser oder als Bleachingmittel für die Zähne.

In der Küche wurde Natron schon von unseren Großeltern und Urgroßeltern verwendet. Damals kannte man noch kein Backpulver und verwendete Natron, um den Kuchen locker zu machen. Auch heute noch ist Natron ein Bestandteil im Backpulver und kann auch als alleiniges Backtriebmittel verwendet werden.

Der Teig wird dann jedoch nur locker, wenn säurehaltige Zutaten wie zum Beispiel Joghurt oder Sauerrahm enthalten sind.

Speisestärke

Natron hat die Eigenschaft, dass es beim Backen Kohlendioxid freisetzt und dadurch den Teig locker macht. Hat man kein Natron zu Hause, so kann man in Backrezepten das Natron im gleichen Verhältnis durch Backpulver ersetzen, umgekehrt funktioniert dies jedoch nicht immer.

Wesentlich häufiger liest man in den Rezepten als Zutat aber die Speisestärke, die man nicht nur beim Backen, sondern auch zum Kochen verwenden kann. Man kann mit Speisestärke beispielsweise Soßen binden. Beim Kuchenbacken hat Speisestärke die Funktion, den Teig feiner zu machen.

Man erhält Speisestärke in jedem Supermarkt. Sie wird überwiegend aus Mais, Kartoffeln oder Weizenstärke hergestellt.

Man kann sie jedoch nicht bei jedem Rezept 1:1 gegen Mehl austauschen. Umgekehrt kann man die Speisestärke aber durch Mehl ersetzen, wenn man nicht genügend Speisestärke hat.

Sahnesteif

Sahnesteif ist ein weißes Pulver und sieht auf den ersten Blick ähnlich aus wie Speisestärke und Natron. Es hat jedoch eine völlig andere Verwendung in der Küche. Zum einen kann man Sahnesteif in flüssige Sahne rühren, ehe man diese steif schlägt. Dadurch hält sich die geschlagene Sahne besser.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Sahnesteifpulver auf einen Kuchenboden zu streuen, ehe man eine Sahne- oder Obstfüllung darauf gibt. In diesem Fall hat das Sahnesteif die Funktion, den Boden nicht durchweichen zu lassen.

Hergestellt wird Sahnesteif aus modifizierter Stärke in Kombination mit Traubenzucker und weiteren Stoffen. Man erhält es praktisch in jedem Supermarkt. Sahnesteif ist in der Regel in portionsgerechten Tütchen abgepackt.

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  • Mother and daughter using a rolling pin together © WavebreakMediaMicro - www.fotolia.de
  • Weihnachtsgebäck - Kekse © Jamrooferpix - www.fotolia.de
  • lemons © Olga Lyubkina - www.fotolia.de
  • Baking ingredients and spices © Brebca - www.fotolia.de
  • Kitchen sieve filled with icing sugar © Stephen Gibson - www.fotolia.de

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