Hesse (Haxe) vom Rind und Kalb
Hesse ist sehr aromatisches Fleisch, welches aber sehr lange Schmorzeit benötigt aufgrund des hohen Bindegewebeanteil. Die Kalbshaxe wird wie auch die Schweinshaxe gerne als Haxe zubereitet und die Rinderhesse lieber als Suppenfleisch oder Gulasch. Lesen sie hier alles über die Hesse vom Rind und Kalb.
Hesse oder Wade wird ein Fleischstück aus dem Unterschenkel genannt. Gerade beim Kalb spricht man hier auch von der Kalbshaxe oder Kalbshachse. Hesse ist ein sehr aromatisches Fleisch, jedoch braucht es aufgrund seines hohen Bindegewebsanteiles lange Zeit zum Kochen.
Hesse vom Rind wird als Suppenfleisch oder Gulasch verwendet, die Kalbshesse gerne als Haxe zubereitet. Auch die Schweinshaxe ist beliebt, jedoch lange nicht so wie die Kalbshaxe. In Italien wird die Hesse des Kalbes gerne geschmort und zu einem Gericht namens "Ossobuco alla milanese" verarbeitet, einer Mailänder Kalbshaxe.
Zubereitung
Möchte man zu Hause selbst eine Kalbshaxe zubereiten, so wäscht man das Stück Fleisch und trocknet es ab. Dann wird das Fleisch von allen Seiten gewürzt. Anschließend wird Gemüse wie Zwiebeln und Karotten gewürfelt. Schließlich brät man die Kalbshaxe von jeder Seite kurz an und nimmt sie wieder heraus.
In diesem Sud brät man dann das Gemüse sowie -sofern vorhanden- Knochen an. Anschließend gibt man das Fleisch wieder dazu und gießt Brühe sowie Wasser dazu.
Alles muss nun etwa zwei Stunden schmoren. Während dieser Zeit kann man das Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft einpinseln oder übergießen, so nimmt das Fleisch die Feuchtigkeit auf. Die lange Kochzeit ist wichtig, um ein zartes Fleisch zu erhalten.
Aus dem Bratensaft wird schließlich eine Sauce zubereitet und zur Kalbshaxe serviert. Um das bayrische Gericht perfekt zu machen, gehören dann nur noch Sauerkraut und Knödel dazu.