Butterschmalz - Wie gesund ist es, wofür wird es verwendet und wie kann man es selbermachen?

Bei Butterschmalz handelt es sich um Butter-Reinfett, welches aus Butter gewonnen wird. Dazu werden Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entfernt. Im Gegensatz zu Schmalz erfolgt die Herstellung aus ausgelassener Butter (Milchschmalz). Man verwendet Butterschmalz zum Kochen, Backen und Braten. Besonders für Letzteres sowie das Frittieren ist dieses Fett geeignet. Lesen Sie über den Gesundheitswert, die Verwendungsmöglichkeiten und die Herstellung von Butterschmalz.

Von Claudia Haut

Was ist Butterschmalz und wie wird es hergestellt?

Butterschmalz wird auch als Buttererzeugnis bezeichnet, weil die Grundlage bei der Herstellung die Butter ist. Der Butter werden bei der Herstellung Wasser, Milcheiweiß und -zucker entzogen. Dies geschieht, indem man die Butter in einer Zentrifuge erhitzt.

Nach der Butter ist das Butterschmalz das Speisefett, das die Menschheit am längsten kennt und herstellt. Bereits in der Antike war dieses Produkt bekannt. Hier wurde es jedoch auch gerne als Heilmittel verwendet.

Unterschiede zwischen Butterschmalz und Butter

Wie bereits erwähnt, wird Butterschmalz aus Butter hergestellt.

Da bei dem fertigen Produkt wesentlich weniger Wasser wie in normaler Butter enthalten ist, ist Butterschmalz lange haltbar.

Dieses Produkt kann sehr hoch erhitzt werden und wird daher auch zum Frittieren verwendet. Der Vorteil von Butterschmalz ist, dass es auch bei hohen Temperaturen nicht spritzt.

Sorten von Butterschmalz, z.B. Ghee

Es gibt verschiedene Sorten von Butterschmalz. Ghee stellt einen wichtigen Bestandteil in der pakistanischen und indischen Küche dar. Diesees Speisefett wird in verschiedenen Verfahren hergestellt und ist somit in mehreren Geschmacksausprägungen, Qualitäten und Haltbarkeiten vorhanden.

Nitir qibe wird in der äthiopischen Küche verwendet. Und bei industrieller Herstellung spricht man von Butterfett oder Butteröl. Der Fettgehalt beträgt hier mindestens 96 Prozent.

Gesundheitswert und Verwendungsmöglichkeiten von Butterschmalz

Durch den extrem hohen Fettanteil, der fast 100 Prozent ausmacht, ist Butterschmalz natürlich kein kalorienarmes Produkt. Wer sich figurbewusst ernähren möchte, sollte also lieber die Finger davon lassen.

Es gibt jedoch eine gute Nachricht, und zwar für Menschen mit Laktoseintoleranz, die aber nicht auf den Geschmack von Butter verzichten möchten. Butterschmalz ist nahezu laktosefrei - der Milchzuckergehalt liegt hier bei 0,1 Prozent.

Was die Nährwerte im Butterschmalz angeht, so finden sich in 100 Gramm:

  • Kalorien: 897
  • Eiweiß: 0,3 Gramm
  • Fett: 99,5 Gramm
  • Kohlenydrate: 0 Gramm
  • Ballaststoffe: 0 Gramm

Zubereitungstipps für Butterschmalz

Butterschmalz lässt sich vielseitig verwenden. Es verbrennt erst ab ca. 205 Grad Celsius und ist daher optimal zum Kochen, Braten, Backen sowie Frittieren geeignet. So lässt es sich in vielen Fällen als Butter-, Margarine- oder Ölersatz nutzen.

Wer damit backen möchte, sollte das Butterschmalz eine ganze Weile vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Es lässt sich deutlich besser verarbeiten, wenn es weich ist.

Wie bereits erwähnt, kann Butterschmalz von bedenkenlos von laktoseintoleranten Menschen verwendet werden. Ein weiterer Vorteil: beim Frittieren erhält man einen feineren Geschmack; außerdem ist auch der Geruch angenehmer als der von Speiseöl.

Tipps zum Kauf und zur Lagerung von Butterschmalz

Butterschmalz sollte im Kühlregal jedes Supermarkts zu finden sein. Dabei finden sich sowohl Produkte von Markenherstellern als auch solche in Discounterqualität.

Wie bereits erwähnt, kann man Butterschmalz lange lagern. Auch ohne Kühlung ist eine Aufbewahrung von mehreren Monaten möglich. Im Idealfall lagert man es im Kühlschrank, was die Aufbewahrungszeit verlängert.

Rezept zum Selbermachen: Butterschmalz selbst herstellen

Um Butterschmalz selbst herzustellen, braucht man folgende Zutaten: 500 Gramm Butter sowie anderthalbt Gläser à 350 ml. Und so geht man vor: die Butter wird bei milder Temperatur im Topf geschmolzen, bis sie flüssig ist.

Dann dreht man die Hitze hoch. Die Butter darf nicht braun werden, sondern nur wallen.

Nun verdunstet das Wasser; Milchzucker und Eiweiße trennen sich vom Fett und setzen sich unten ab. An der Oberfläche bildet sich Schaum. Diesen schöpft man mit einer Kelle ab.

Wenn das brodelnde Geräusch verstummt und somit alles Wasser verdunstet ist, füllt man die Butter in die ausgekochen Gläser. Dabei sollte möglichst wenig vom Bodensatz mit hineingelangt.

Jetzt muss das Butterschmalz gänzlich abkühlen. Zum Aushärten sowie zur Aufbewahrung stellt man das Glas in den Kühlschrank.