Mit Wein und Co. kochen - so wird Alkohol ausgekocht
Wein und Co. verfeinern viele Speisen und verleihen ihnen einen besonderen Geschmack und die gewisse Note. Doch oft ist nur der Geschmack erwünscht, aber nicht der Alkoholgehalt.
Nicht nur in Deutschland wird gerne mit Alkohol gekocht und gebacken. Ob Alkohol verkocht, und wenn ja bei welcher Temperatur, ist die Frage, die gar nicht so einfach zu klären ist.
Ob es
- der Schuss Rum oder Cognac im Kuchenteig, oder
- der Weißwein in der hellen Soße sowie
- der Rotwein in der dunklen Soße
Ethanol und Methanol
Zuerst einmal muss man zwei verschiedene Arten von Alkoholen unterscheiden. Ethanol und Methanol haben unterschiedliche Siedepunkte. Sie liegen bei Methanol um die 65°C und bei Ethanol um die 75°C.
Methanol sollte in Getränken nicht enthalten sein, sondern dient eher als Kraftstoff. Alkohol verkocht also schneller als Wasser.
Auskochen von Alkohol
Beim Auskochen von Alkohol verhält es sich nun folgendermaßen: Alkohol verkocht, ähnlich wie Wasser, wenn man es auf 100°C erhitzt, nur nach und nach. Weiterhin kommt es auf die Alkoholmenge und die Kochzeit an.
Deshalb kann in den Speisen immer noch ein Restalkohol vorhanden sein. Für Kinder, Antialkoholiker oder alkoholkranke Menschen, sollte man Alkohol beim Kochen und Backen also lieber nicht verwenden.
Will man nun gezielt Alkohol auskochen, wählt man idealerweise eine Temperatur zwischen 75°C und 100°C, so dass Wasser und Alkohol allmählich verdampfen. Denn Wasser verdampft bei etwa 100°C.
Sud
Wenn man einen Sud herstellen will, kann das dann schon bis zu zweieinhalb Stunden dauern. Bei dem Sud hat man dann nur das Aroma, aber nicht mehr den Alkohol, dieser ist ausgekocht. Der Sud kann Basis für viele leckere Rezepte sein.
Weinsoße
Wenn man also etwa eine Soße mit Wein fünfzehn Minuten köcheln lässt, kann sie immer noch einen Alkoholgehalt aufweisen. Außerdem empfehlen einige Spitzenköche, dass man den Wein oder das Altbier erst in die Soße gibt, wenn diese nicht mehr kocht. Nur so erzielt man das volle Aroma.
Alkohol beim Backen
Es ist umstritten, wie es sich beim Backen verhält. Auch hier kommt es auf die Alkoholmenge und die Backzeit an. Anders verhält es sich beispielsweise bei Rezepten einer Schwarzwälder-Kirschtorte, hier werden die Kirschen in Alkohol eingelegt, oder Kirschwasser auf die fertig gebackenen Tortenböden geträufelt.
Dann kann der Alkohol natürlich nicht verkochen und ist somit für einen bestimmten Personenkreis ungeeignet. Grundsätzlich kann man also sagen, je länger gekocht, gebacken oder geschmort wird, desto weniger Alkohol bleibt in den Speisen zurück.