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20. Juli 2010
Als Trüffel bezeichnet man seltene Speisepilze. Sie gelten als besondere Delikatesse.
Bei Trüffeln handelt es sich um knollige, zumeist unterirdisch wachsende Speisepilze. Sie gehören zu den kulinarisch wertvollen und kostspieligen Pilzen.
Der Begriff Trüffel ist nicht immer einheitlich. Oftmals bezeichnet man auch unterirdisch wachsende Pilze als Trüffel, die nicht mit den echten Trüffeln verwandt sind. Dazu zählt z.B. die Hirschtrüffel. Auch die Böhmische Trüffel und die Polnische Trüffel, die über oberirdische Fruchtkörper verfügen, nennt man Trüffel. Es wird dabei zwischen echten Trüffeln und falschen Trüffeln unterschieden. Das Wort Trüffel stammt aus dem Französischen und bedeutet soviel wie Beule oder Schwellung. Früher bezeichnete man die Trüffel auch als Nusspilze, Grieblinge, Erdschwämme oder Erdmorgeln. Echte Trüffel werden zu den Echten Schlauchpilzen (Pezizomycotina) gezählt. Traditionell galten die Trüffel jedoch auch als eigene Ordnung, die man als Tuberales bezeichnete.
Zu den Eigenschaften der Trüffel gehört, dass sie eine Symbiose zum gegenseitigen Nutzen mit den Wurzeln ihrer Wirtspflanzen eingehen. Während die Trüffel mit Photosyntheseprodukten versorgt wird, bekommt die Pflanze Wasser und Mineralsalze. Wichtig für das Wachstum der Trüffel ist ein pH-Wert des Bodens im alkalischen Bereich. Trüffel findet man fast auf der ganzen Welt. So wachsen sie sowohl im Norden Englands als auch in Neuseeland, das, gemeinsam mit Frankreich, zu den größten Trüffelproduzenten der Welt zählt.
Es gibt zahlreiche verschiedene Sorten von Trüffel. Zu den essbaren Speisetrüffeln gehören die Perigordtrüffel, die Weiße Albatrüffel, welche auch als Piemont-Trüffel bezeichnet wird, die Burgundertrüffel, die Wintertrüffel, die Sommertrüffel, die Chinesische Trüffel, die Weiße Chinesische Sommertrüffel und die Himalaya-Trüffel.
Man nimmt an, dass Trüffeln den Menschen schon lange bekannt sind. In der Antike wurden die delikaten Speisepilze von den alten Griechen und Römern sehr geschätzt, die sie als Aphrodisiakum ansahen. Im Hochmittelalter bezeichnete man die Trüffeln allerdings als Inbegriff der Sünde. Mit der Renaissance kam es jedoch zu einer erneuten Wertschätzung der Pilze, die an jeder vornehmen Tafel gereicht wurden. Auch im Orient gewann die afrikanische Trüffel an Beliebtheit. Ab dem Jahr 1770 begann man in Frankreich mit dem umfangreichen Trüffelhandel. Da die Bestände jedoch übermäßig genutzt wurden, ging der Ertrag mit der Zeit immer weiter zurück. In der heutigen Zeit sind die Trüffel die teuersten Speisepilze. So kann ein Kilo weiße Trüffel bis zu 9.000 Euro kosten. In Japan sind sogar 15.000 Euro möglich. Allerdings schwankt der Preis bei weißen Trüffeln sehr stark und hängt von dem Vorkommen und der Nachfrage ab. Auch Form und Größe der Trüffel spielen beim Preis eine Rolle. Der Preis für eine normale Portion der Speisepilze liegt bei etwa 40–60 Euro für 20–25 Gramm.
Trüffeln lassen sich auch konservieren und werden zu verschiedenen Trüffelprodukten verarbeitet. Dazu zählen Trüffelscheiben in Gläsern, ganze Trüffeln in Dosen, Trüffelcreme, Trüffelstücke, Trüffelessenz und Trüffelsaft. Frische Trüffel gelangen zwischen Januar und März auf den Markt.
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