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28. Januar 2008
Von K. Schumann
Als Trüffel bezeichnet der Volksmund eine Vielzahl von knolligen, unterirdisch wachsenden Pilzen. Doch nur der echte Trüffel zählt als wirkliche Delikatesse.
Echte Trüffel (meist der Kategorie Tuber) gehören zu den Schlauchpilzen. Sie wachsen an der Wurzel ihrer Wirtspflanze. Der Wirt erhält durch den Pilz Mineralien und Wasser, die Trüffel erhält im Gegenzug Traubenzucker aus der Photosynthese der Wirtspflanze. Dieses Zusammenleben zu gegenseitigem Nutzen bezeichnet man auch als Symbiose.
Trüffel sind in der gesamten Welt verbreitet. Von den rund 200 verschiedenen Trüffelarten sind jedoch nur ca. 16 auf den Märkten erhältlich und nur 4 zählen als richtige Delikatesse. Dazu gehören die weiße Trüffel (Tuber magnatum) und die schwarze Trüffel (Tuber melanosporum).
Die Trüffel hat einen starken, aromatischen Geruch, der dem Sexualduftstoff eines Ebers ähnelt. Deshalb werden zur Trüffelsuche weibliche, geschlechtsreife "Trüffelschweine" eingesetzt. Da jedoch die Gefahr besteht, dass die Schweine die Trüffeln selber verzehren, greift man häufig auf speziell ausgebildete "Trüffelhunde" zurück. Eine Zucht von Trüffeln ist nur schwer möglich.
Die Trüffel gehört wohl zu den teuersten Delikatessen der Welt. Vor allem die weiße Trüffel erzielt auf den Märkten Spitzenpreise von bis zu 15000 €/kg. Der Preis variiert jedoch stark und ist unter anderem abhängig von der Witterung, sowie vom Vorkommen und der Nachfrage.
Trüffeln haben einen hohen Gehalt von B-Vitaminen, Vitamin D und Vitamin K. Da sie aufgrund ihres hohen Preises jedoch meist nur in geringen Mengen verspeist werden, ist der Beitrag zu einer gesunden Ernährung gering.
Köstlich schmecken Trüffeln jedoch allemal. Um das Aroma nicht zu schädigen sollten Trüffel nicht gewaschen sondern nur vorsichtig abgebürstet werden. Vor allen bei einfachen Gerichten, wie Nudeln oder Omelett, kommt das Aroma der Trüffel besonders zur Geltung. Dafür benötigt sie jedoch einen Geschmacksträger. Das kann zum Beispiel Butter oder auch Eigelb sein.
Bei fertigen Produkte die auf dem Markt erhältlich sind, wie z.B. Trüffelöl, Trüffelleberwurst oder Trüffelpralinen ist Vorsicht geboten. Sie enthalten meist gar keine oder qualitativ schlechtere Trüffeln. Stattdessen wird häufig mit Aromen gearbeitet.
Beim Einkauf von Trüffeln sollte auf die Härte geachtet werden. Frische Trüffeln haben eine Härte, die der eines Haselnusskerns entspricht. Nach dem Kauf sollte die Trüffel bald verzehrt werden, da sie pro Tag ungefähr 10% ihres Aromas verliert.
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Herbert Hacker, geboren 1957 in Baden, ist seit über 20 Jahren Magazinjournalist. Er arbeitete unter anderem für...
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