Pilze sammeln, säubern, zubereiten - Tipps zur Verwendung von Pilzen in der Küche

Pilze sammeln ist für viele ein Hobby, das sie nicht missen möchten. Dennoch sollte man sich mit Pilzen auskennen oder diese einem Profi zeigen, bevor man sie verzehrt. Die Verwendung von (gesammelten) Pilzen in der Küche ist auf unterschiedliche Art und Weise möglich; es gibt zahlreiche Zubereitungsvarianten. Lesen Sie alles Wissenswerte über das Sammeln, Säubern und Zubereiten von Speisepilzen.

Verwendung von Pilzen in der Küche

Mit Pilzen lassen sich viele unterschiedliche Gerichte kreieren. Im Herbst, meist im September und Oktober, können sie auch gesammelt werden.

Speisepilze - Wo und wie darf man sie einsammeln?

Beim Sammeln von Pilzen gibt es einige Dinge zu beachten, wenn man diese anschließend ohne schlechtes Gewissen oder einer drohenden Pilzvergiftung verzehren möchte.

Zunächst gibt es bereits beim Sammeln im Wald einige Regeln, die man beachten sollte.

  • So können Pilze, die neben einer Straße wachsen, sehr stark mit Abgasen belastet sein. Diese Pilze sollte man lieber stehen lassen und tiefer in den Wald hineingehen.

  • Hat man nun einen Pilz gefunden, so darf dieser nicht einfach abgerissen werden. Die Folge davon wäre, dass man die Pflanze zerstört und nächstes Jahr keine Pilze an dieser Stelle mehr wachsen können. Der Pilz muss immer sorgsam abgeschnitten werden, wenn man ihn mitnehmen möchte.

  • Die gesammelten Pilze legt man dann in einen luftdurchlässigen Korb. So schimmeln sie nicht und werden auch nicht zerdrückt.

Beim Pilzesammeln an den Naturschutz denken

Beim Pilzesammeln sollte man auch an die Natur denken.

  • Pilze, die man nicht sammeln möchte oder darf, sollte man nicht zertrampeln.
  • Von den Pilzen, die genießbar sind, dürfen nur so viele gesammelt werden, wie man selbst zu Hause essen kann.

Pilze sind nicht lange haltbar, wenn sie abgeschnitten sind. Dies sollte man bedenken. Lieber geht man öfter zum Pilzesammeln, als dass die Hälfte der Pilze weggeworfen werden muss, weil man sie nicht mehr essen kann.

Giftige Pilze unterscheiden

Pilze, die man nicht 100%ig kennt, sollte man nicht sammeln. Sie könnten giftig sein und beim Verzehr zu einer lebensgefährlichen Pilzvergiftung führen.

Einige Pilze ähneln Giftpilzen derart, dass man sie leicht verwechseln kann. Im Zweifel sollte man die gesammelten Exemplare immer von einem Pilzkenner oder in einer Beratungsstelle begutachten lassen, bevor man sie zubereitet.

Achtung Fuchsbandwurm

In vielen Regionen Deutschlands wird im Wald vor dem Fuchsbandwurm gewarnt. Diese Schilder sollte man unbedingt beachten, da sich hier Eier des Fuchsbandwurms auf den gesammelten Pilzen befinden können. Verzehrt man diese mit den Pilzen, kann dies schwere gesundheitliche Schäden hervorrufen.

Tipps zur Säuberung und Verwendung von Pilzen

Das Putzen von Speisepilzen ist der erste Schritt vor der Zubereitung. Hier gibt es ein paar wichtige Handgriffe, damit die Pilze anschließend gut schmecken.

Am häufigsten werden bei uns wohl die Champignons zubereitet. Hier muss zuerst ein großes Stück der Stiele entfernt werden. Da diese Speisepilze meist aus der Zucht stammen, sind sie nur wenig verschmutzt.

Trotzdem sollte man sie vor der weiteren Zubereitung etwas säubern. Dazu nimmt man ein nasses Küchentuch und putzt damit die Köpfe der Pilze. Erdreste sollten natürlich in jedem Fall entfernt werden. Champignons und andere Zuchtpilze sind dann schon bereit für die Zubereitung.

Speisepilze lassen sich vielfältig zubereiten. So kann man sie

Pilze sind eine überaus schmackhafte und geschätzte Beilage zu zahlreichen Gerichten. Darüber hinaus gibt es spezielle delikate Pilzgerichte wie zum Beispiel

  • Pilzgulasch
  • Pilzpfanne mit Nudeln
  • Pilzomelett
  • Pilzsuppe
  • Pilze mit Kichererbsen oder
  • Pilztöpfchen.

Ebenso erfreuen sich Pilzsaucen großer Beliebtheit. Dabei können die verschiedensten Speisepilze miteinander kombiniert werden.

Pilze aus dem Wald gründlich säubern

Hat man selbst Pilze im Wald gesammelt, so haftet hier natürlich Erde an den Pilzen. Diese kann ebenfalls mit einem Tuch oder einem Pinsel entfernt werden. In jedem Fall müssen auch bei den selbstgesammelten Pilzen, zum Beispiel den Pfifferlingen, die Stiele unten abgeschnitten und die Pilze vorsichtig mit einem Küchentuch gereinigt werden. Sollten sich braune Stellen an den Pilzen befinden, so sollte man diese mit einem Messer wegschneiden.

Bei selbstgesammelten Pilzen sollte man außerdem die Lamellenschicht entfernen, da sich hier seit dem Vorfall in Tschernobyl noch immer Schwermetalle befinden können. Pilze sollten nur dann im Wasser gewaschen werden, wenn sie sehr stark verschmutzt sind. Durch das Wasser wird der Geschmack der Speisepilze beeinträchtigt, da sie sich damit vollsaugen.

Müssen die Pilze gewaschen werden, so sollte man sie in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser legen und nach kurzer Zeit herausnehmen und abtropfen lassen.

Wie kann man Pilze zubereiten?

In jedem Fall müssen Pilze immer sehr gut erhitzt werden, bevor man sie bedenkenlos essen kann. Pilze aus der Zucht wie zum Beispiel die Champignons können auch roh in einem Salat gegessen werden. Da bei getrockneten Pilzen die Gefahr von Salmonellen besteht, ist es ratsam diese bei der Zubereitung durchgehend zu erhitzen.

Zum Anbraten gibt man die Pilze in eine Pfanne. Wenn die Flüssigkeit, die aus den Pilzen austritt, wieder eingekocht ist, können sie gewürzt und serviert werden.

Zum Würzen benötigt man lediglich Salz und Pfeffer.

Gebratene Pilze - lecker und gesund

Früher galten Pilze als das typische Herbstgericht. Mittlerweile sind sie jedoch zu einer beliebten Beilage geworden, die in jeder Jahreszeit aufgetischt werden kann. Das trifft insbesondere auf die Champignons zu. Im Sommer geben sie nicht nur Salaten eine würzig-nussige Note, sondern sind auch auf Grillspießen eine willkommene Abwechslung zu Paprikaschote und Zwiebeln.

Pilze soll man in der Regel zeitnah nach den Einkauf verzehren, weil sie ziemlich schnell das in sich tragende Wasser verlieren und ein wenig appetitliches Aussehen annehmen. Ein paar "Runzelfalten" sind jedoch kein Grund, Pilze in den Kompost zu werfen. Denn beim Kochen entfalten sie dennoch ihr volles Aroma.

Und wenn man sie in Olivenöl gart, dazu etwas Knoblauch und Kräuter gibt, werden sie zu einer kalorienarmen aber geschmacksintensiven Beilage für Fisch oder Hähnchenbrust.

Im Folgenden geben wir Ihnen ein Pilz-Rezept zur Hand, das sich wunderbar in Kombination mit Fisch, Hähnchen oder Pasta genießen lässt.

Zutaten
  • 1 Pfund weiße Zucht-Champignons, kurz abgespült und leicht trocken getupft
  • 2 Esslöffel extra-natives Olivenöl
  • 2 gehackte Frühlingszwiebeln
  • je nach Präferenz 2 bis 4 gehackte Knoblauchzehen
  • 2 Teelöffel gehäckselten Thymian oder Rosmarin; alternativ 1 Teelöffel getrockneter Thymian
  • 1/4 Glas Weißwein, trocken (z.B. Sauvignon blanc)
Zubereitung

Schneiden Sie die Enden der Pilze ab und schneiden Sie sie in dicke Scheiben. Erwärmen Sie einen Teelöffel Olivenöl in einer Bratpfanne über mittlerer Flamme.

Ist das Öl erhitzt, geben Sie die Pilze dazu und lassen sie unter ständigen Rühren für ein paar Minuten ziehen. Sobald die Pilze weich werden und dünsten, geben Sie die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch und die Kräuter dazu.

Mengen Sie alle Zutaten in der Pfanne zusammen. Geben Sie schließlich einen halben Teelöffel Salz dazu und schmecken Sie die Pilze mit frisch gemahlenen Pfeffer ab.

Lassen Sie sie für zwei Minuten weiter in der Pfanne garen, wobei Sie das Umrühren nicht vergessen dürfen. Sobald die Zwiebeln und der Knoblauch ihren Duft entfalten und leicht glasig aussehen, rühren Sie den Weißwein unter.

Vermengen Sie alle Zutaten in der Pfanne solange, bis der Wein verdunstet ist. Schmecken Sie das Pilzgericht nach eigener Präferenz mit weiteren Kräutern ab, bevor Sie es vom Feuer nehmen und servieren. Die hier vorgegebenen Mengenangaben ergeben vier Portionen.

Pilze trocknen und getrocknete Pilze verwenden

Frische Waldpilze halten nicht lange ihre Frische. Wer sie trocknet, hat deutlich länger etwas davon.

Gut geeignet sind Champignons, Morcheln oder Steinpilze. Pfifferlinge hingegen werden durch das Trocknen zäh und ungenießbar.

Vorab sollten sie wie oben geschrieben gesäubert werden. Nass sollten sie dabei nicht werden.

Nun schneidet man sie in höchstens fünf Millimeter dicke Scheiben. Jetzt kann man sie zum einen an der Luft trocknen. Zu diesem Zweck fädelt man sie nebeneinander an einer Schnur auf oder legt sie auf ein Gitter, sodass sie ausreichend Luft bekommen.

Auf direktes Sonnenlicht sollte verzichtet werden. An heißen Tagen werden sie am besten im Schatten getrocknet; nachts legt man sie in die Wohnung, um Feuchtigkeitsbildung zu vermeiden.

Möglich ist zudem das Trocknen im Backofen. Man legt die Pilze nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Rost.

Für drei Stunden lässt mans ie bei 40 bis 50 Grad Umluft im Ofen. Wichtig ist, die Backofentür einen Spalt zu öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Die Pilze sollten regelmäßig umgedreht werden.

Nach dem Trocknen verschließt man die Pilze luftdicht und lagert sie an einem trockenen, dunklen Ort. Sie sind auf diese Weise mehrere Monate haltbar.

Getrocknete Pilze mögen nicht jedermanns Geschmack sein; Fakt ist, dass sie zahlreiche Gerichte sehr viel aromatischer machen. Vor dem Zubereiten sollte man sie gründlich abbrausen.

Anschließend ist ein Einwichen für 15 bis 30 Minuten im warmen Wasser notwendig. Samt Einweichwasser kann man sie anschließend in das gewünschte Gericht geben oder schmoren.

Von den kleinen Tüten sollte man sich beim Kaufen nicht irritieren lassen. 250 Gramm frische Pilze lassen sich in 25 Gramm getrockneter Form wiederfinden.

Wie lagert man Pilze?

Nach dem Essen sollten Reste von Pilzgerichten sofort im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann sie am nächsten Tag nochmal essen, wenn man sie gut erhitzt. Danach sollte man die Reste jedoch wegwerfen und nicht nochmals aufwärmen.

Da frische Speisepilze rasch verderben, sollte man sie schnell verzehren.

  • Gesunde Pilze lassen sich für ein paar Tage im Kühlschrank lagern.
  • Getrocknete Pilze bewahrt man am besten lose in speziellen Vakuumbeuteln auf.
  • Zudem sollte der Lagerplatz dunkel und trocken sein.

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