Manchego, Parmesan und Pecorino

Käseplatte mit verschiedenen Käsesorten

Der Parmesan wird besonders gerne mit Nudelgerichten kombiniert

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  • von Paradisi-Redaktion

Der Manchego ist ein spanischer Hartkäse, während der Parmesan und der Pecorino aus Italien stammen. Wie diese Käsesorten hergestellt werden und wozu man sie verwenden kann, erfahren Sie im Folgenden.

Manchego

Während die meisten Käsesorten aus Kuhmilch hergestellt werden, ist der Manchego einmal eine Käsesorte, die aus der Milch von Schafen besteht.

Herstellung

Seinen Namen hat der Manchego aus der Region La Mancha in Spanien. Nur wenn ein Käse aus pasteurisierter oder roher Schafmilch in dieser Region hergestellt wurde, darf er auch als Manchego verkauft werden.

Die Rinde hat eine ganz typische Riffelung, während der Käselaib selbst die Form eines Zylinders hat. Manchego schmeckt je nach Reifezeit mehr oder weniger intensiv nussig und pikant.

Bei der Herstellung von Manchego wird nicht die Milch irgendwelcher Schafe verwendet, sondern einer speziellen Rasse, den Manchego-Schafen. 80 Prozent der Milch dieser Schafe wird zu Manchego-Käse verarbeitet.

Die erwärmte Schafmilch gerinnt durch die Zugabe von Lab. Diese wird anschließend in Tücher gefüllt und ausgedrückt, um die Flüssigkeit ablaufen zu lassen. Keineswegs erledigt dieser Vorgang jedoch eine Maschine.

Handarbeit ist hier gefragt, um traditionellen Manchego-Käse herzustellen. Das Produkt in den Tüchern wird dann in zylinderförmige Käseformen gefüllt und hier zwei Tage in der Salzlake "gebadet".

Weitere zwei Monate muss der Käse dann unter speziellen Luft- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert werden. Kurz darauf kann der Manchego bereits als "junger" Käse verkauft werden. Der Käse ist zu diesem Zeitpunkt noch recht weich und hell.

Ein sechs Monate gereifter Manchego ist hier deutlich fester. Eine noch längere Reifung erkennt man an dem Zusatz "curado". Dieser Käse ist fest und unterscheidet sich auch bezüglich des Aromas deutlich von einem Käse mit geringer Reifezeit.

Zubereitungsmöglichkeiten

Manchego wird in Spanien gerne als Tapas gereicht. Fester Manchego kann auch gerieben und dann als Gratinkäse verwendet werden.

Parmesan

Seit über 800 Jahren wird der Parmesankäse in Parmigiano hergestellt und gehört zum täglichen Speiseplan dazu wie Brot. Das Bergdorf Parmigiano gab dem Parmesan auch seinen Namen und noch heute wird er hier nach dem Originalrezept hergestellt.

Bereits im 13. Jahrhundert befasste sich Giovanni Boccaccio mit dem Parmigiano in seinen Schriften. Der traditionelle Hartkäse wurde schon damals vorzugsweise zu Nudelgerichten gereicht und auch heute noch gilt er als ideale Zugabe zu Makkaroni und Co.

Wer echten Parmesan kaufen möchte, sollte genau wissen, worauf zu achten ist. Nur ein "Parmigiano Reggiano" ist ein original Parmesan. Nur dieser wurde in Norditalien hergestellt. Der "Grana Padano" wird zwar bei uns auch häufig wie Parmesan verkauft, ist jedoch kein original Parmesan.

Der Parmesankäse hat im italienischen Parmigiano eine lange Tradition. Dank der Globalisierung hat der Hartkäse seinen Siegeszug um die Welt angetreten und ist schon lange weltweit auf zahlreichen Tischen zu finden. Der originale Parmesan reift bis zu vier Jahre, und so ist es natürlich nicht verwunderlich, dass sich dies auch im Geschmack widerspiegelt.

Herstellung

Grundlage für einen Parmesan ist teilentrahmte Milch. Er enthält mindestens 32% Fett i. Tr. Mit 390 Kalorien pro 100g Parmesan gehört er zu den eher kalorienreichen Käsesorten.

Rund 510 Molkereien sind mit der Herstellung des Parmesan beschäftigt. Die großen Laibe des Käses sieht man in Deutschland selten, da wir bereits geriebenen Parmesan aus dem Supermarkt bevorzugen. In Italien sieht man bis heute noch die Laibe mit einem Gewicht von ca. 40 Kilo im Ganzen, und auf den Tischen befinden sich Stücke des Parmesans, die frisch mit einer Käsereibe auf die Mahlzeiten gerieben werden.

An die Milch werden hohe Anforderungen gestellt. Die Kühe, die die Milch für den originalen Parmesan geben, müssen zum Beispiel mit frischem Gras oder Heu gefüttert werden. Die Milch, die diese Kühe abends geben, bildet eine der beiden Hauptzutaten für einen Parmesan.

Die zweite Hauptzutat ist die Milch des kommenden Morgens, wobei diese als Rohmilch verwendet wird, während die Abendmilch teilentrahmt wird. Beide Milchsorten werden gemischt, erwärmt und mit Lab vermischt. Daraus entsteht der Käsebruch, der nochmals erwärmt wird.

Anschließend wird der Käse in große Tücher gelegt, durch die die Flüssigkeit abtropfen kann. Nun wird der Parmesan in Salzlake gelegt. Während der Reifezeit wird der Käselaib regelmäßig gewendet. Je nachdem, wann der Parmesan produziert wurde, schmeckt dieser unterschiedlich, und auch die Struktur unterscheidet sich, je nachdem, ob zum Beispiel im Sommer oder im Herbst gekäst wurde.

Zubereitungsmöglichkeiten

Zum Zerkleinern von Parmesan gibt es ein spezielles Parmesanmesser. Parmesan wird damit gebrochen und so zum Beispiel auf einer Käseplatte serviert. Sehr gerne wird er aber auch über Nudeln geraspelt und kann auch geschmolzen werden.

Als Hauptzutat für eine Soße eignet er sich zwar nicht, aber man kann damit sehr gut eine Käsesoße abschmecken und verfeinern.

Der würzige Käse ist einmalig im Geschmack und lässt Feinschmeckerherzen höher schlagen. Doch auch beim Kauf des Parmesans sollten Käseliebhaber darauf achten, dass der Käse gut ausgereift ist und so sollte er mindestens 24 Monate alt sein, um eine Lagerung zu ermöglichen. Wer sich Originalparmesan gönnt sollte abseits von Nudeln dem Parmesan eine Chance geben und neue Geschmacksvarianten testen.

  • So schmeckt der Parmesan hervorragend zu gedünstetem Gemüse wie zum Beispiel Spargel, aber auch zum Verfeinern von Aufläufen ist der würzige Käse bestens geeignet.
  • Doch auch im eher süßen Bereich ist der Parmesan eine gute Ergänzung, wie bei dem Genuss mit Honig, der mit Parmesan bestens harmoniert.
  • Parmesan ist fester Bestandteil vieler Pesto Rezepte und so kann mit dem richtigen Parmesan auch sehr leicht Pesto selbst hergestellt werden.

Pecorino

Während den Parmesan praktisch jeder kennt, ist der Pecorino eine weniger bekannte Käsesorte aus Italien.

Herstellung

Früher wurde auch dieser Käse, ebenso wie der spanische Verwandte Manchego, nur aus Schafmilch hergestellt. Verbraucher, die heutzutage auf den Preis achten, erhalten jedoch auch Pecorino, der aus Schaf- und Ziegen- oder auch aus einer Kombination mit Kuhmilch hergestellt wurde.

In jedem Fall wird Rohmilch für die Herstellung des Pecorinos verwendet. Die Milch wird erwärmt und mit Lab vermischt. Dadurch gerinnt die Milch, wodurch der Käsebruch entsteht. Dieser wird erneut erwärmt und dann in spezielle Körbe gefüllt, die die typischen Muster auf den Käselaiben ausmachen.

Diese Käselaibe werden dann in Molke und Salzlauge getaucht. Die Molke, die bei dem Herstellungsprozess des Pecorinos übrig bleibt, wird übrigens zu Ricotta verarbeitet. Bis zu zwölf Monate kann dann die Reifezeit betragen.

Je höher die Reifezeit, desto härter wird der Pecorino. Er schmeckt nussig und nach Zitrone.

Zubereitungsmöglichkeiten

Die Italiener essen ihren Käse gerne zu einem guten Glas Rotwein oder reiben ihn auch über ein Nudelgericht.

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Quellenangaben

  • Bildnachweis: Käseplatte © Yvonne Bogdanski - www.fotolia.de

Autor:

Paradisi-Redaktion - Artikel vom (zuletzt überarbeitet am )

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