Gelatine richtig verarbeiten - Wofür wird sie verwendet und was ist zu beachten?

Bei Gelatine handelt es sich um ein Stoffgemisch, das aus tierischen Proteinen besteht. Man verwendet den Begriff auch für Gelee, welches aus industriell hergestellter Gelatine besteht. In der Küche kommt Gelatine in vielen Bereichen zur Anwendung. Bei der Verarbeitung sollten einige Punkte beachtet werden. Lesen Sie über den Einsatz von Gelatine in der Küche und holen Sie sich Tipps zur richtigen Verarbeitung.

Tipps zur Verarbeitung von Gelatine

Was ist Gelatine und wo ist sie enthalten?

Unter Gelatine versteht man tierisches Eiweiß. Es ist geschmacksneutral und in vielen Lebensmitteln enthalten.

Außer Tryptophan sind alle essenziellen Aminosäuren eines Proteins in Gelatine enthalten. Man gewinnt sie vor allem aus Knochen und Haut von Rindern und Schweinen. Auch die Herstellung aus Fischen oder Geflügel ist möglich.

Dabei unterliegt das Bindegewebe, welches zuvor unlöslich ist, einer bestimmten Behandlung. Bei dieser zieht man Kollagen mit wasserlöslichen Eigenschaften heraus.

Größtenteils besteht Gelatine aus diesem Kollagen. Zu den weiteren Bestandteilen gehören Wasser und Mineralien.

Nicht halal – In diesen Lebensmitteln steckt Gelatine drin

Gelatine ist für Vegetarier und Veganer nicht geeignet. Auch ist sie in der Regel nicht halal oder kosher, da sie meist aus Körperteilen von Schweinen hergestellt wird. Man findet sie beispielsweise in

  • Fruchtgummi
  • Lakritz
  • Marshmallows
  • Cremes und schaumigen Desserts
  • Schlagsahne
  • Hochzeitstorten
  • einigen Frischkäsesorten
  • gewürzter Crème frâiche
  • Fruchtjoghurts
  • manchen Kaugummis
  • in einigen Fruchtsäften und Weinen

Somit ist Gelatine auch häufig dort zu finden, wo man sie nicht erwarten würde. Bei den erwähnten Getränken dient sie als Schönungsmittel und sorgt für einen klareren Saft bzw. Wein. Auch wenn sie nach der Bindung der Schwebeteilchen entfernt wird, können geringe Teile der Gelatine im fertigen Produkt verbleiben.

Früher wurde Gelatine auch in Fruchtgelees, Marmeladen und Konfitüren verwendet, um diese anzudicken. Heutzutage wird dies meist durch das pflanzliche Pektin erzielt.

Nicht immer ist Gelatine als Bestandteil eines Produkts gleich erkennbar. Sie trägt die E-Nummer E 441.

Verwendung von Gelatine in der Küche – Wie wird sie richtig verarbeitet?

Gelatine hat die Funktion eines Geliermittels. Sie verdickt ein Produkt, indem sie Flüssigkeit bindet und dadurch ein Gelee erzeugt.

Das Eiweiß kann auf vielfältige Art und Weise verwendet werden. In der Lebensmittelindustrie spielt es eine wichtige Rolle; es wird zum

  • Verdicken
  • Gelieren
  • Emulgieren und
  • Stabilisieren

verwendet. Vielen Speisen verleiht die Gelatine eine cremige Konsistenz. Neben dem Einsatz in der Küche kommt sie auch in der Medizin sowie im Kunst- und Sportbereich zur Anwendung.

Gelatine ist zu 100 Prozent natürlich. Außerdem ist sie frei von Fetten, Purin und Cholesterin und weist keine Allergene auf.

Arten: Blattgelatine und Instantgelatine auflösen bzw. einweichen

Bei der Verwendung in der Küche unterscheidet man Blattgelatine sowie Instantgelatine. Letztere kommt in Form von Pulver zum Einsatz.

Die gemahlene Gelatine, also die Instantgelatine, wird mit etwas Wasser quellen gelassen. Pro Beutel der Gelatine nimmt man 6 Esslöffel Wasser und verrührt Beides miteinander. Dann lässt man die Gelatine 5 Minuten quellen und kann sie im Anschluss direkt weiterverarbeiten.

Gelatine-Blätter müssen eingeweicht werden. Zu diesem Zweck legt man sie einzeln und nacheinander in kaltes Wasser; ein Zusammenkleben soll vermieden werden. Innerhalb von fünf bis zehn Minuten sollte die Gelatine aufgequollen sein.

Sie ist nun ausreichend weich, um sie weiterverarbeiten zu können. Zu diesem Zweck drückt man die Blätter zuvor vorsichtig mit der Hand aus.

Verarbeitung von Gelatine in kalten Massen

Um die Gelatine in kalten Massen zu verarbeiten, löst man sie in einem Topf unter sehr geringer Hitze unter Rühren auf. Um Klümpchenbildung zu vermeiden, nutzt man am besten den so genannten Temperaturausgleich: man gibt ein bis zwei Esslöffel der kalten Masse zur flüssigen und leicht abgekühlten Gelatine. Beides wird vorsichtig verrührt. Nun gibt man die Gelatinemischung unter Rühren zur übrigen Masse.

Als nächstes stellt man die Masse kalt, bis sie anfängt zu gelieren. Nun kann beispielsweise geschlagene Sahne untergehoben werden; auch ist die Verwendung der Masse als Tortenfüllung möglich. In diesem Fall sollte man die Füllung bestenfalls über Nacht kaltstellen, bis sie eine ausreichende Festigkeit erlangt hat.

Verarbeitung von Gelatine in heißen Massen

Gelatine kann auch in heißen Massen verarbeitet werden. Zu diesem Zweck gibt man die qequollene Gelatine (nach dem Ausdrücken) sofort in die heiße Flüssigkeit; diese sollte jedoch nicht mehr kochen. Nun rührt man so lange, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.

Fehler bei der Verarbeitung von Gelatine vermeiden

Bei der Verarbeitung von Gelatine können einige Fehler passieren. Man sollte sie nicht in Speisen mit frischen Kiwis, Ananas, Feigen oder Papayas verwenden. In diesen Ist ein Enzym enthalten, welches zur Beeinträchtigungd er Gelierfähigkeit führt.

Auch darf die Flüssigkeit, in die man die Gelatine gegeben hat, nach der Zugabe nicht mehr kochen. Anderenfalls geht die Gelierkraft verloren.

Alternativen: Gibt es einen Ersatz für Gelatine?

Wie bereits erwähnt, müssen Vegetarier und Veganer auf den Verzehr von Gelatine verzichten. Es gibt jedoch pflanzlichen Ersatz. Lesen Sie hier, wodurch man Gelatine ersetzen kann.

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  • Chef is soaking gelatin sheets in water © Kondor83 - www.fotolia.de

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