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24. Juni 2010
Fisch bzw. Speisefisch gehört zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Er enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe.
Unter Speisefischen versteht man Fischarten, die sich für den Menschen zum Verzehr eignen. Dabei unterscheidet man zwischen Salzwasserfischen bzw. Seefischen und Süßwasserfischen. Es gibt aber auch Fischarten, die sowohl im Süßwasser als auch im Salzwasser vorkommen. Dazu gehören u.a. Lachse und Aale. In Deutschland verteilen sich die Fisch- und Fischereierzeugnisse auf 70 Prozent Salzwasserfisch und 20 Prozent Süßwasserfisch. Bei den restlichen 10 Prozent handelt es sich um Krebse und Weichtiere. Während ca. 12 Prozent der Fischerzeugnisse frisch auf den Markt gebracht und 6 Prozent geräuchert werden, wird der Rest entweder zu Fischkonserven verarbeitet oder tiefgekühlt.
Als Frischfisch wird unbehandelter Fisch bezeichnet. Diesen lagert man bei Temperaturen von 0 bis 2 Grad Celsius, bis er in den Verkauf gelangt. In der Regel erfolgt die Lagerung von Frischfisch eisgekühlt in speziellen Polystyrolboxen. Frischer Fisch ist an seinem angenehmen Geruch zu erkennen. Wenn er jedoch übel riecht, erfolgte die Lagerung nicht sachgerecht, wodurch er als verdorben gilt. Vom deutschen Lebensmittelrecht wurde jedoch die Frische nicht zeitlich definiert. So gilt jeder unbehandelte Fisch, der zwischen 0 und 2 Grad Celsius in schmelzendem Eisschnee gelagert wird, als frisch. Neben dem Geruch, sind dunkelrot leuchtende Kiemen, klare Augen und elastisches Fischfleisch ein Hinweis auf die Frische des Fischs. Tiefgekühlten Fisch verarbeitet man oftmals schon auf Fabrikschiffen und friert sie unmittelbar nach dem Fang ein. Aufgrund des geringeren logistischen Aufwands ist Tiefkühlfisch preiswerter als frischer Fisch. Fische können aber auch geräuchert werden, wobei man zwischen Heißräuchern und Kalträuchern unterscheidet. Beim Heißräuchern räuchert man den Fisch nur kurzzeitig bei Temperaturen von 65 bis 75 Grad Celsius, während beim Kalträuchern die Temperaturen höchstens 45 Grad Celsius betragen. Dafür bleibt der Fisch jedoch deutlich länger im Rauch. Das Fleisch des Fisches bleibt durch das Kalträuchern wesentlich fester. Darüber hinaus lassen sich Fische auch durch das Konservieren lange haltbar machen. Dazu erhitzt man den Fisch oder gibt Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Salz oder Essig hinzu und verpackt ihn luftdicht. Weitere Verarbeitungsformen von Fisch sind das Einlegen in eine Marinade oder Salzlake sowie das Trocknen. Getrockneten Fisch bezeichnet man auch als Stockfisch oder Klippfisch.
Zu den wichtigsten See- und Süßwasserfischen, die hierzulande in den Handel gelangen, gehören Alaska-Seelachse, Forellen, Heringe, Kabeljaue, Karpfen, Lachse, Makrelen, Rotbarsche, Sardinen, Schollen, Seehechte, Seeteufel und Thunfische.
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