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27. April 2011
Es gibt im Küchenalltag viele Gerichte, bei denen Nocken ausgestochen werden müssen. Eine delikate Tomatensuppe mit Quarknocken, Nocken von Mousse auch Chocolat, leckere Desserts die in Nocken angerichtet werden sollen, Griesnocken oder auch Marzipannocken zum Dekorieren.
Ein Portionierer erleichtert dabei die Arbeit ungemein. Üblicherweise sticht man Nocken mit zwei Löffeln aus, mit einem wird geschabt, beziehungsweise ausgestochen, der zweite dient dazu die Nocken vom unteren Löffel zu lösen. Dafür braucht man aber schon ein bisschen Übung und ganz gleichmäßig werden sie nicht. Normalerweise werden Nocken aus einer festen und schnittfesten Masse ausgestochen. Sie sind kompakt und haben eine ovale Form. Damit die jeweilige Speise nicht am Löffel oder am Portionierer festhängt, befeuchtet man diese mit Wasser.
Am bekanntesten sind wohl die Salzburger Nockerln, eine feine Eierspeise die in Nocken ausgestochen, in einer Auflaufform gebacken und mit Fruchtsoße serviert wird. Dafür gibt es spezielle Nockenportionierer, sie haben einen dicken Griff und eine Laffe in ovaler Form, mit der man schaben und auch ausstechen kann. Die Laffe ist tief genug, um ausreichend von der jeweiligen Speisenmasse aufnehmen zu können. Nocken können für die Vorspeise, für Suppen, den Hauptgang und auch das Dessert genutzt werden. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte, bei denen Nocken ausgestochen werden. Mit dem Portionierer werden die Nocken ganz gleichmäßig und sind so ein schöner Anblick. Das Auge isst ja bekanntlich mit.
Am besten stellt man sich beim Nocken ausstechen ein Glas mit kaltem Wasser bereit. Darin taucht man den Portionierer nach jeder ausgestochenen Nocke, so löst sich die Masse einfacher von der Laffe. Portionierer mit einer ovalen Laffe findet man auch bei den Eis-Portionierern und diese können auch für Nocken verwendet werden.
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