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Von K. Schumann

In vielen Kochbüchern ist zu lesen: "Blanchieren Sie das Gemüse...". Doch was bedeutet eigentlich blanchieren und was muss man bei dieser Art des Garens beachten?

Die Unwissenheit über das Blanchieren rührt wohl auch daher, dass wir heute schon viele fertig blanchierte Produkte wie beispielsweise Tiefkühlgemüse kaufen können. Dennoch spielt das Blanchieren eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von frischem Gemüse. Definitionsgemäß versteht man unter Blanchieren "das kurzzeitige Garen von Gemüse, Fleisch oder Obst in kochender Flüssigkeit".

Wie man richtig blanchiert

Genau beschrieben geht das so: Einen Topf mit viel heißem Wasser zum Kochen bringen. Das Gemüse kurz in das heiße Wasser geben und nach einer bestimmten Garzeit wieder herausnehmen. Die Garzeit ist von Gemüse zu Gemüse verschieden. So sollten Tomaten nur 20-30 Sekunden, Blumenkohl hingegen 8-10 Minuten blanchiert werden.

Empfindlichere Gemüse wie beispielsweise Spinat sind nach dem Blanchieren schon fertig gegart und können sofort verzehrt werden. Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten. Falls das Gemüse nicht sofort verzehrt wird, sollte es mit eiskaltem Wasser abgeschreckt werden, um den Garungsprozess zu stoppen. Blanchiertes Gemüse eignet sich hervorragend zum Einfrieren. Es kann aber auch zu einem späteren Zeitpunkt weiterverarbeitet werden.

Weshalb man blanchiert

Ziel des Blanchierens ist es Enzyme zu deaktivieren und die Keimbelastung zu reduzieren. Blanchiertes Gemüse bleibt knackig frisch und behält seine appetitanregende Farbe. Geschmack und Vitamine bleiben besser erhalten. Wasserlösliche und hitzeempfindliche Vitamine gehen aber zu einem nicht geringen Teil trotzdem verloren. Ein Vorteil des Blanchierens ist, dass einige Gemüse wie Kohl, Zwiebeln oder Auberginen durch die Zubereitung im heißen Wasserbad wesentlich bekömmlicher werden.

Auch Fleisch kann blanchiert werden. Die Oberfläche des Fleisches nimmt beim Blanchieren eine weiße Farbe an, was auch den Namen blanchieren (franz. blanchir = weiß machen) erklärt. Die Oberfläche und die Haut von blanchiertem Fleisch sind fester, so dass zum Beispiel das Spicken des Fleisches leichter fällt.

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