Blanchieren

Tötet vegetative Keime ab, inaktiviert Enzyme und hält das Gemüse bissfest und knackig

Das Blanchieren von Gemüse und Obst ist eine thermische Vorbehandlung, um es leichter weiter zu verarbeiten und die kräftige Farbe zu erhalten. Dazu werden die Lebensmittel ein bis zwei Minuten in kochendes Wasser gegeben und dann kurz abgeschreckt.

Mit der Bezeichnung Blanchieren ist eine Garmethode gemeint, die vor allem für Fleisch und Gemüse angewendet wird. Dabei wird das Gargut kurz in kochendes Wasser getaucht. Bei dieser meist fünfzehn- bis dreißigminütigen Prozedur nimmt Fleisch eine weißliche Farbe an, daher stammt auch der Name der Technik.

Blanchieren wird beim Fleisch in erster Linie dann angewendet, wenn Haut und Oberfläche fester werden sollen, damit eine weitere Verarbeitung leichter fällt. Bei Gemüse und Pilzen wird das Blanchieren aber am häufigsten angewendet. Es dient hier dazu, Enzyme auszuschalten, die für den Alterungsprozess zuständig sind. Wird Gemüse zum Beispiel vor dem Einfrieren blanchiert, so behält es seine Farbe, den Geschmack und viele Vitamine. Der natürlichen Bräunung des Gargutes wird entgegengewirkt.

Besonders dünnblättrige Gemüsesorten sind nach dem Blanchieren bereits gar und müssen nur noch gewürzt werden. Andere, wie etwa Tomate, lassen sich leichter häuten, eine Technik, die beispielsweise auch bei Pfirsichen angewendet wird. Das Blanchieren bringt eine Vielzahl von Vorteilen mit sich. Die Belastung mit Keimen gerade bei Gemüse wird verringert, außerdem werden unerwünschte Geschmacksstoffe reduziert, was vor allem bei Kohlgemüse wichtig ist. Weisen Pilze Giftstoffe auf, so können diese durch das Blanchieren teilweise oder völlig zerstört werden.

Wer Gemüse blanchieren möchte, der sollte dieses danach unbedingt in Eiswasser abschrecken. Das bewirkt, dass Farbe und Geschmack, aber auch die Struktur des Gemüses besser erhalten bleiben.

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