Hefe zum Brauen: obergäriges und untergäriges Bier

Bierkenner unterscheiden untergäriges und obergäriges Bier. Nicht so verbreitet ist spontangäriges Bier. Den Unterschied macht die Hefe, die sich je nach Art bei der Gärung verschieden verhält und eine jeweils andere Gärtemperatur benötigt. Obergärige Biere werden als Ales, untergärige als Lager zusammengefasst. Lesen Sie über die Bedeutung der Hefe beim Bierbrauen und informieren Sie sich über obergäriges und untergäriges Bier.

Die Unterscheidung zwischen Ale und Lager

Gärung - Die Bedeutung der Hefe beim Bierbrauen

Zu den vier Grundzutaten des Bieres gehören Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, so will es das Reinheitsgebot. Über die Hefe wusste man sehr lange Zeit nicht Bescheid.

Sie sorgt im Brauprozess bzw. danach für die alkoholische Gärung. Aus dem Malz, welches beim Brauen verwendet wird, löst sich durch Erhitzen Zucker. Diesen benötigt die Hefe und verwandelt ihn in Alkohol.

Unter der Hefe versteht man kleine Mikroorganismen, die sich von dem Zucker ernähren. Während dieser Stoffwechselaktivität wird er in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.

Dies läuft in einem zeitlichen Rahmen von etwa einer Woche ab, was als Hauptgärung bezeichnet wird. Ist diese abgeschlossen, wird das Bier in diesem Zustand als Jungbier bezeichnet.

Obergärige und untergärige Hefen (Ale- und Lagerhefen): Merkmale und Unterschiede

Man unterscheidet obergärige und untergärige Hefen. Dies führt auch dazu, dass man obergärige Biere - also Ales - sowie untergärige Biere - Lager - erhält. Neben der Bedeutung für die Bierart weisen die beiden Hefestämme auch eigene typische Merkmale auf.

Die Unterschiede der Hefen liegen in der Sprossung. Die Hefe vermehrt sich in der Bierwürze und es entsteht ein Sporssverband. Bei der untergärigen Hefe zerfällt dieser nach wenigen Teilungen, die Sprossenverbände sind kleiner als bei der obergärigen Hefe.

Dies bedeutet, dass sich bei untergärigen Hefen nicht so viel CO2 ablagern kann: sie können nicht, wie obergärige Hefen, nach oben treiben und sinken stattdessen während der Gärung nach unten. Aus diesem Grund ist die Rede von unter- und obergärigen Bieren: die Hefe sinkt nach unten bzw. steigt nach oben.

Ebenso finden sich Unterschiede in der Gärtemperatur. Untergärige Hefe arbeitet bei kühleren Temperaturen zwischen acht und 20 Grad Celsius, während sich obergärige Hefebei 14 bis 25 Grad Celsius am wohlsten fühlt. Dies ist stark abhängig vom verwendeten Hefestamm.

Wie wirkt sich die Hefe auf den Biergeschmack aus?

Je wärmer es ist, desto gestresster arbeitet die Hefe. Dies führt zu einer vermehrten Ausscheidung von Gärungsnebenprodukten, was Auswirkungen auf den Geschmack des Bieres hat.

Bei obergärigen Hefen fällt dies besonders beim Weißbier auf. Es schmeckt besonders bananig, was durch so genannte Ester verursacht wird.

Bei untergärigen Bieren werden - da niedrigere Gärtemperatur - weniger dieser Nebenprodukte ausgeschieden. Sie können als klarer im Geschmack beschrieben werden; umso mehr fallen jedoch auch kleine Braufehler schneller auf. Insgesamt gelten obergärige Biere als aromatischer, auch wenn das Aroma natürlich auch stark von Sorten und Menge an Hopfen und Malz abhängig ist.

Obergärige Biere (Ales)

Zu den obergärigen Bieren gehören

  • das Weißbier
  • das Kölsch
  • die Berliner Weiße
  • das Altbier
  • das Amber Ale
  • das Brown Ale
  • das Dubbel
  • das Pale Ale
  • das Porter
  • das Stout
  • das Tripel
  • das Witbier

Untergärige Biere (Lager)

Zu den untergärigen Biersorten gehören

  • das Pils
  • das Münchner Dunkel
  • das Exportbier
  • das Lagerbier
  • das Helle
  • das Kellerbier
  • das Zwickelbier
  • das Märzenbier
  • das Schwarzbier

Von einem untergärigen Bier spricht man, wenn beim Bierbrauen die Hefe nach dem Gären zu Boden sinkt. Dieser Gärprozess dauert natürlich deutlich länger als bei anderen Biersorten. Untergärige Biere haben dafür aber den Vorteil, dass sie länger genießbar sind. Obergärige Biere dagegen sind nicht so lange haltbar.

Früher konnten untergärige Biersorten nur im Winter gebraut werden, da für die Herstellung kalte Temperaturen notwendig sind. Heutzutage ist die Kühlung natürlich kein Problem mehr, so dass ganzjährig das untergärige Bier gebraut werden kann.

Keine Hefezugabe - Was sind spontangärige Biere?

Letztlich sind noch die spontangärigen Biere zu nennen. Bei diesen kommt es nicht zum Einsatz von Hefe. Stattdessen wird auf in der Luft enthaltene Hefesporen gesetzt, welche den Gärungsprozess anregen sollen.

Diese Methode ist gleichzeitig jene klassische Möglichkeit, welcher sich die ersten Bierbrauer bedienten, die Hefe noch nicht kannten. Und ebenso ist es ein Verfahren, das besonders bei vielen belgischen Bierstilen - vor allem bei Lambics - angewandt wird. Ebenfalls ist das Jopenbier zu erwähnen.

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