Steinpilz - Arten, Vorkommen und Zubereitung

Steinpilze zählen zu den bekanntesten Speisepilzen. Selbst unerfahrene Pilzsammler erkennen den beliebten Pilz mit dem braunen Hut.

Beim Sammeln von Steinpilzen sollte man diese stets mit einem Messer abschneiden - man kann sie getrocknet oder frisch verwenden, z.B. in einer Sauce

Nur Pilzliebhaber wissen, warum der Steinpilz eigentlich Steinpilz heißt: Das Fleisch dieses Pilzes ist nicht so weich wie bei den anderen Pilzarten, doch so hart wie Stein ist es natürlich auch nicht. Sonst wäre der Steinpilz nicht einer der beliebtesten Speisepilze.

Dies liegt zum einen an seinem guten Geschmack, zum anderen aber auch an der Tatsache, dass diese Pilzart sehr gesund ist. 90 Prozent Wasser machen ihn zu einem kalorienarmen Pilz, der zusätzlich auch noch wertvolle Mineralstoffe und Vitamine enthält.

Die Steinpilze gehören zur Familie der Dickröhrlinge. Sie haben einen dicken weißen Stiel mit braunem Hut. Dieser Hut kann in Einzelfällen durchaus auch einmal einen Durchmesser von 25 Zentimetern erreichen.

Richtiges Sammeln

Findet man diesen Pilz im Wald, so darf man ihn nur für den Eigenbedarf sammeln. Dies liegt daran, dass in den letzten Jahren immer weniger Steinpilze wachsen.

Der Grund dafür ist vielleicht auch, dass viele Pilzsammler nicht wissen, wie sie den Steinpilz richtig vom Boden entfernen. Wird der Pilz nämlich am Stiel aus der Erde gedreht, so kann er an dieser Stelle nicht mehr nachwachsen. Stattdessen sollte man ein Messer zu Hilfe nehmen und den Stiel damit abschneiden.

Vorkommen

Mit ein wenig Glück kann man die Steinpilze zwischen August und November im Wald entdecken. Sie wachsen stets in Symbiose mit einem Baum, das bedeutet, dass sie meist unter Laub- und Nadelbäumen zu finden sind. Die Unterarten des Steinpilzes haben daher auch entsprechende Namen:

  • Kiefernsteinpilz
  • Fichtensteinpilz oder auch
  • Eichensteinpilz.

Verwechslungsgefahr

Wie auch bei allen anderen Pilzarten sollte man ein Pilzkenner sein, bevor man die gesammelten Pilze in der Küche verarbeitet. Anderenfalls ist es ratsam, den gesammelten Korb einem Kenner zu zeigen. Denn auch der Steinpilz kann mit anderen, teils giftigen Pilzen verwechselt werden.

  • Sammelt man statt des Steinpilzes einen Maronenröhrling, so ist dies halb so wild, denn auch dieser Pilz ist ein beliebter Speisepilz.
  • Schlimmer ist es, wenn man den Steinpilz mit dem Gallenröhrling verwechselt. Dieser Pilz schmeckt ungenießbar bitter.
  • Giftiger als dieser Pilz ist jedoch der Satansröhrling.

Wer keine Zeit oder Lust hat, selbst auf die Pilzsuche zu gehen, kann auch tiefgefrorene Steinpilze kaufen. Aber auch getrocknete Steinpilze oder Steinpilze aus der Dose sind eine Alternative dazu. Am besten schmecken aber natürlich die frisch gesammelten Pilze.

Zubereitung

Bei der Zubereitung sollte man bedenken, dass Steinpilze aufgrund ihres doch sehr festen Fleisches längere Gar- und Kochzeiten haben als so mancher andere Pilz. Vor der Zubereitung müssen die Pilze jedoch vorsichtig gereinigt werden. Dann schneidet man sie klein und kann sie weiter verarbeiten.

Möchte man getrocknete Steinpilze zum Kochen verwenden, so müssen diese zuerst einige Stunden in Wasser eingeweicht werden. Dieses Wasser kann man anschließend zum Kochen verwenden.

Möchte man hingegen tiefgefrorene Steinpilze verarbeiten, so muss man diese erst in einer heißen Pfanne langsam auftauen lassen. Dann werden sie kleingeschnitten und können anschließend wie frische Pilze zubereitet werden.

Aus den Steinpilzen kann man beispielsweise einen Salat zubereiten. Auch eine Pastasauce aus Steinpilzen ist äußerst beliebt.

Einfrieren und trocknen

Frisch gesammelte Pilze lassen sich auch einfrieren, wenn man sie nicht sofort verzehren kann. Dazu müssen sie zuvor für ein paar Minuten blanchiert werden; auch bereits gekochte Steinpilze kann man einfrieren.

Wer den Steinpilz trocknen möchte, sollte sichergehen, dass dieser nicht feucht ist, denn sonst könnte er schimmeln - daher sollten Steinpilze nur mithilfe einer Bürste oder eines Tuchs gereinigt werden. Dann wird er am besten in Scheiben geschnitten.

Nun kann man zwischen dem Trocknen an der Luft oder im Ofen wählen - letztere Methode wird empfohlen, da die erste nur an sehr warmen und trockenen Tagen möglich ist und auch hier ein Schimmelrisiko besteht. Der Backofen wird auf 40 Grad Celsius und Umluft gestellt; am besten klemmt man einen Kochlöffel in die Tür - bei nicht geschlossener Tür trocknen die Steinpilze besser.

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Quellenangaben
  • ein kleines mädchen mit einem korb beim pilze sammeln © Ramona Heim - www.fotolia.de

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