Wasabi - das scharfe Gewürz
Wer hat nicht schon einmal die leckeren Sushi mit Wasabi beim Japaner in der Nähe probiert: eine leckere grüne Paste mit einem scharfen Geschmack. Doch Vorsicht: Das, was wir Europäer oft als Wasabi kennen, ist gar kein echter Wasabi.
Wasabi, botanisch gesprochen Eutrema japonica, ist ein mit Blättern überzogener Wurzelstock, der vertikal in die Höhe wächst. Der Hauptgrund, warum echter Wasabi sich schlecht als Massenware eignet und daher unechter so oft auf dem Teller landet, ist in der Haltbarkeit von echtem Wasabi zu finden.
Dieser ist frisch angeschnitten nur eine halbe Stunde haltbar und verliert danach schon seinen besonderen und einmaligen Geschmack. Der unechte Wasabi hingegen besteht aus Meerrettichpulver, Farbstoffen sowie Senfpulver und Maisstärke.
Geschmack und Wirkung
Der echte Wasabi schmeckt zwar auch scharf, jedoch viel schärfer mit einem süßlichen Beigeschmack. Der charakteristisch bitter-scharfe Gesamtgeschmack wird bei Wasabi, wie auch bei Meerrettich durch Glucosinolate erzeugt, welche auch antibakteriell wirken.
Zusätzlich wirkt sich Wasabi positiv auf das Immunsystem und die Leber aus. Allgemein ist der Preis des Produkts aussagekräftig in Bezug auf die Echtheit. Echter Wasabi ist sehr viel teurer, über 200 Euro bezahlt man bereits für ein Kilo Wasabiwurzeln.
Herkunft und Verwendung
Der zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Wasabi stammt ursprünglich aus Japan und lässt sich nur sehr schwer kultivieren. Wasabi gedeiht und wächst nur sehr gut in fließendem Wasser.
Die Form der Kultivierung wurde traditionell in den Bergbächen Japans betrieben. Unter Kennern ist der einzigartige Geschmack dieser Wurzeln bis heute durch Massenkultivierung nicht erreicht worden.
Das Gewürz wird in Japan meistens frisch verwendet und nicht getrocknet, wie es in den Importländern des Produkts üblich ist. Vor allem zu rohem Fisch wird Wasabi gerne genossen. Diese Form des traditionell japanischen Verzehrs findet auch in den europäischen Ländern immer mehr Freunde.
Die weltbekannte Wasabipaste wird mit Hilfe einer Reibe hergestellt. In alter japanischer Tradition wurde hierfür interessanterweise eine spezielle Reibe verwendet, die mit Haifischleder überzogen war.
Die Wasabipaste, welche hauptsächlich in den westlichen Sushi-Bars ihre Anwendung findet, ist meistens nicht echt. Stattdessen wird die oben beschriebene Ersatzpaste serviert, die jedoch den Originalgeschmack nicht annährend ersetzen kann.
Da frischer Wasabi sich nur schlecht exportieren lässt, wird das Original, wenn überhaupt, nur getrocknet zubereitet. Hierfür wird es in Wasser als vorgefertigtes Pulver angerührt und dann zu einer Paste weiterverarbeitet.