Herkunft, Herstellung und Zubereitung verschiedener Wurstsorten

Wurst gehört in Europa zu den Nahrungsmitteln, die relativ häufig verzehrt und in vielen unterschiedlichen Sorten angeboten werden.

Zu den unterschiedlichen Wurstsorten zählen mitunter Krakauer, Weißwurst, Bockwurst, Wiener Würstchen, Currywurst oder Rostbratwurst

Bereits seit dem frühen Mittelalter werden Brühwürste oder Koch- und Rohwürste nach alten Rezepten hergestellt. Verwendet wird in der Regel frisches Fleisch von

Zusammen mit Gewürzmischungen, Speck und weiteren Zutaten wird das Fleisch zu einer feinen oder groben Wurstmasse verarbeitet, anschließend in Naturdärme gefüllt und fest verschlossen. Die Würste werden - je nach Sorte - gebrüht, geräuchert oder getrocknet.

Beliebte Wurstsorten

Verzehrt werden Würste entweder als Hauptmahlzeit mit verschiedenen Beilagen oder als Aufschnitt oder Aufstrich von Brot. Besonders beliebt sind Brat- und Grillwürste. Diese werden - je nach Region - mit besonderen Gewürzen verfeinert, heiß geräuchert oder mit besonderen Verfahren gegart.

Zu den bekannten deutschen Wurstspezialitäten gehören Weißwürste, Currywürste und Rostbratwürste.

Im Folgenden gehen wir etwas näher auf die unterschiedlichen Wurstsorten ein.

Krakauer

Krakauer Würste sind relativ grobe Brühwürste, die in verschiedenen Räucher- und Brühverfahren hergestellt werden. Sie sind lange haltbar und werden heute europaweit in unterschiedlichen Sorten angeboten.

Die originale Krakauer Wurst besteht zur Hälfte aus Rinderbrät und enthält zusätzlich mageres Schweinemuskelfleisch und Schweinebauch. Die Wurstmasse wird nur grob durch den Fleischwolf gedreht und mit

gewürzt. Die Wurstmasse wird in Kranzdärme gefüllt.

Anschließend werden die Krakauer eine Stunde heiß geräuchert, danach etwa 30 Minuten lang in sehr heißem Wasser gebrüht und für sechs Stunden kalt geräuchert. Danach sind die haltbaren Würste verzehrbereit. Die Krakauer ist vakuumiert bei 0-7°C mindestens 2-3 Wochen haltbar.

Schinkenkrakauer

Schinkenkrakauer sind deutlich magerer als andere Krakauer, da sie zu 80 Prozent mageres Schweinefleisch enthalten. Eine Besonderheit ist die ungebrühte, kalt geräucherte rohe Krakauer aus sehr grob zerkleinertem Schweine- und Rindfleischmix.

Weißwurst

Weißwürste werden mit süßem Senf serviert
Weißwürste werden mit süßem Senf serviert

Die klassische Münchener Weißwurst besteht zu mindestens 51 Prozent aus Kalbfleisch. Weitere Zutaten sind Kalbskopffleisch und Schweinespeck, Kochsalz und verschiedene Gewürze.

Die Gewürzmischungen sind oft ein gut gehütetes Geheimnis des jeweiligen Herstellers. Der Gesamtfettgehalt der Weißwurst darf 30 Prozent nicht überschreiten.

Alle Zutaten werden im Kutter unter Zugabe von Eisschnee sehr fein zerkleinert. Je 80-90 Gramm der hellen Wurstmasse wird danach sofort in einen Schweinedarm gefüllt.

Die Weißwurst kommt in 70°C heißes Wasser und ist nach ca. 15 Minuten gar. Das Wasser sollte nicht kochen, da sonst die Würste platzen.

Traditionell werden Weißwürste mit süßem Senf, Weißbier und Brezel serviert. Sie werden ohne Darm verzehrt. Die Weißwurst ist vakuumiert im Kühlschrank mindestens 4 Tage haltbar.

Bockwurst

Die Bockwurst knackt beim Anbeissen
Die Bockwurst knackt beim Anbeissen

Die Geschichtsschreibung ist sich bisher nicht einig, ob die Bockwurst aus Berlin oder München stammt. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts wird sie in beiden Orten zusammen mit Bockbier als kleine Mahlzeit serviert und erhielt nach dieser Tradition ihren Namen.

Die Bockwurst ist eine geräucherte Brühwurst, die in ganz Deutschland gerne verzehrt wird. Sie wird aus Schweinefleisch und Speck hergestellt. Das feine Wurstbrät wird durch Eisschnee locker. Die Gesamtmenge des Eises sollte dabei maximal 20 Prozent sein.

Zugegeben werden unterschiedliche Gewürze, u.a.

Nachdem die Zutaten homogen vermengt sind, wird die Masse in Schweinedärme gefüllt. Die Bockwürste werden ca. 30 bis 60 Minuten lang heiß geräuchert und dann gebrüht. Dadurch erhalten die Würste ihre typische braune Farbe.

Bockwurst kann kalt oder warm verzehrt werden. Beliebte Beilagen sind Brot oder Kartoffelsalat und Senf. Die Bockwurst ist vakuumiert bei 0-4°C ca. 7-10 Tage haltbar.

Wiener Würstchen besonders bei Kindern beliebt
Wiener Würstchen besonders bei Kindern beliebt

Wiener Würstchen

Wiener Würstchen werden auch als Frankfurter Würstchen bezeichnet. Diese kleinen Brühwürste werden bereits seit dem späten Mittelalter in Frankfurt am Main angeboten und sind heute überregional beliebt.

Wiener Würstchen sind deutlich dünner und kürzer als Bockwürste. Sie wiegen maximal 70g pro Stück.

In das feine Wurstbrät gehört - neben einer Gewürzmischung und Kartoffelstärke - vor allem mageres Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Die offizielle Rezeptur gibt 47 Teile Fleisch und 23 Teile Speck vor.

Rund 1/3 der gesamten Wurstmasse besteht aus Wasser, der während des Kutterns als Eis zugegeben wird. Die Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt, mindestens 30 Minuten lang heiß geräuchert und danach gebrüht.

Wiener Würstchen werden mittlerweile auch als reine Geflügel- oder Rinderwürstchen sowie in einer Miniversion als Cocktailwürstchen angeboten. Beliebte Beilagen sind Senf und Brot. Die Wiener Wurst ist vakuumiert im Kühlschrank bei max. + 4°C mindestens 5 Tage haltbar.

Debrecziner

Das Originalrezept für Debrecziner Wurst stammt aus Ungarn. Diese Brühwurst ist im süddeutschen, österreichischen und ungarischen Raum weit verbreitet.

Das Brät für Debrecziner wird aus Rind- und Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz und Gewürzen hergestellt und grob gewolft. Für den roten Farbton und die typische pikante Geschmacksnote sorgt edelsüßer Paprika. In Ungarn wird meist scharfer Paprika oder Chilipulver hinzugefügt.

Das Brät wird in Schafsdärme gefüllt, gegart und anschließend heiß geräuchert. Dadurch erhält die Wurst einen markanten Rauchgeschmack.

Debrecziner werden traditionell mit Brot und Senf serviert. Die Debrecziner ist vakuumiert im Kühlschrank bei max. + 4°C mindestens 5 Tage haltbar.

Krainer Wurst

Die Krainer Wurst stammt aus der gleichnamigen Region in Österreich und Slowenien. Sie ist vor allem im südeuropäischen Raum bekannt und gilt in Österreich als lokale Spezialität.

Krainer Wurst besteht hauptsächlich aus magerem Schweine- und Rindfleisch sowie Speck. Der Speckanteil ist auf maximal 20 Prozent begrenzt. Zu dem Brät wird laut Rezeptur nur Knoblauch, Pfeffer, Salz und etwas Wasser hinzugefügt. Die Spezialität Käsekrainer enthält zusätzlich bis zu 20 Prozent Käsewürfel.

Das Brät wird in Schweinedärme gefüllt und paarweise auf Holspießen heiß geräuchert. Danach werden die ca. 200g schweren Wurstpaare bei 70°C gegart. Krainer Wurst wird mit Senf, Ketchup oder geriebenem Meerrettich sowie Brot gegessen.

Wollwurst

Die Wollwurst ist eine bayerische Spezialität ohne Darm, die hauptsächlich in Süddeutschland bekannt ist. Sie ähnelt der Weißwurst, ist aber etwas länger und schmaler.

Die Wurstmasse für Wollwürste wird aus einem fein zerkleinerten Mix aus Schweinefleisch, Kalbfleisch und nur wenig Speck sowie Gewürzen und Eisschnee hergestellt. Die Würste werden ohne Darm direkt im warmen Wasser gar gezogen und danach abgeschreckt. Dadurch erhalten sie eine weiche Oberfläche, die namensgebend für die Wollwurst war.

Die Wollwurst ist nach dem Abschrecken verzehrbereit, wird aber meist noch gebraten oder gegrillt oder mit Currypulver bestäubt. Neben Brot und Senf oder Currysoße wird zur Wollwurst auch ein warmer Kartoffelsalat und Bratensoße gereicht. Die Wollwurst ist im Kühlschrank bei max. + 4°C maximal 3 Tage haltbar.

Currywurst

Die Currywurst ist ein beliebter Wurstsnack aus Berlin, der deutschlandweit angeboten wird. Sie wird als Brühwurst aus Schweinefleisch und Schweinebauch hergestellt, mit Eisschnee sehr fein gekuttert und enthält zusätzlich zur üblichen Gewürzmischung auch Currypulver.

Die Würste garen mit oder ohne Schweinedarm in heißem Wasser und werden anschließend gegrillt oder gebraten. Zur klassischen Currywurst gehören Pommes frites oder Brot sowie eine Currysauce oder Curryketchup. Die Currywurst ist vakuumiert im Kühlschrank bei max. + 4°C mindestens 5 Tage haltbar.

Currywurst als beliebter Schnellimbiss
Currywurst als beliebter Schnellimbiss

Nürnberger Rostbratwurst

Die echte Nürnberger Rostbratwurst ist vom Gesetzgeber als regionale Spezialität geschützt und darf nur von Fachbetrieben der Stadt Nürnberg und deren zugehörigen Gemeinden hergestellt werden.

Die kleinen Würstchen sind rund 25g leicht und etwa 9cm lang. Das Wurstbrät ist sehr fein.

Es besteht hauptsächlich aus magerem Schweinefleisch, das unter anderem mit Salz und Majoran gewürzt und in Lammdärme gefüllt wird. Die Würstchen werden gebrüht und dann auf dem Rost gegrillt. In traditionellen Nürnberger Bratwurstrestaurants werden Portionen von sechs oder zwölf Würstchen mit Senf und Brot serviert.

Thüringer Rostbratwurst

Rostbratwurst aus Thüringen
Rostbratwurst aus Thüringen

Die Thüringer Rostbratwurst wird bereits seit dem frühen 15. Jahrhundert in Thüringen hergestellt. In den Staatsarchiven befinden sich die historischen Rezepturen dieser Brühwurst, die heute als regional geschützte Spezialität gilt. Mehr als 50 Prozent der Zutaten für die Wurstmasse muss aus Thüringen stammen.

Die Thüringer Rostbratwurst enthält Schweine- und Rindfleisch. Sie wird mit

  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Majoran und
  • etwas Knoblauch

gewürzt und im Schweinedarm gebrüht. Die knapp 15cm langen, schlanken Würste werden über dem Rost gegrillt und mit Ketchup, Senf oder Brot gegessen.

Brühwurst

Brühwürste sind seit Jahrhunderten im europäischen Raum bekannt und sehr beliebt. Sie bestehen zu 50 Prozent aus Fleisch oder Geflügel und jeweils zu 25 Prozent aus Fett und Wasser sowie Gewürzmischungen. Hinzu kommen bei regionalen Spezialitäten besondere Einlagen, u.a. besondere Kräuter oder Käse.

Zu den Brühwürsten gehören unterschiedliche Sorten, wie

Der Begriff "Brühwurst" ist von der Herstellungsart der Würste abgeleitet. Das grobe oder feine Brät wird mit Eis oder Eisschnee aufgelockert. Durch das nachfolgende Erhitzen gerinnt das Eiweiß in der Wurstmasse und das Brät ist schnittfest.

Brühwürste werden danach häufig geräuchert oder gebacken. Als Klassiker der rustikalen Küche werden Brühwürste kalt als Brotbelag und Snacks oder warm zu Salaten serviert.

In der Grillsaison sind Würste sehr beliebt
In der Grillsaison sind Würste sehr beliebt

Grillwurst

In den warmen Monaten gehören Grillwürste zu jedem gelungenen Grillfest. Auch auf Märkten und an Imbissständen sind die Grillwürste beliebte Klassiker "auf die Hand". Sie gehören eigentlich zum deutschen "Fast Food", werden aber heute in zahlreichen Varianten weltweit verkauft.

Grillwürste sind Roh- oder Brühwürste aus Fleisch oder Geflügelbrät. Meist werden Bratwürste mit oder ohne Darm auf den Grill gelegt. Geräucherte und gepökelte Wurstsorten sind zum Grillen nur bedingt geeignet.

Grillwürste können - wie Grillfleisch und Grillgemüse - sehr gut mariniert werden. Der Handel bietet mittlerweile ein großes Sortiment an Grillwürsten an. Neben klassischen Grillwürstchen in unterschiedlichen Größen werden speziell eingelegte Bratwürste ohne Darm, Tofu oder Sojawürstchen und Grillwürste mit Einlagen verkauft.

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Quellenangaben
  • Curry Sausage © koi88 - www.fotolia.de
  • Schinkengriller © Torsten Schon - www.fotolia.de
  • Rostbratwurst © photocrew - www.fotolia.de
  • Bratwurst mit Pommes © Printemps - www.fotolia.de
  • Wiener Würstchen © yamix - www.fotolia.de
  • Süßer Senf © Ina Schoenrock - www.fotolia.de
  • Würstel © PeJo - www.fotolia.de

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