Kein weißlicher Fettreif-Belag mehr auf Weihnachtsleckereien aus Schokolade

Wissenschaftler helfen dabei, die Süßwarenherstellung so zu optimieren, dass sich kein Fettreif mehr bildet

  • ,
  • von Paradisi-Redaktion

Schmilzt Schokolade und wird anschließend wieder fest, bildet sich in der Regel ein weißlicher bis hellgrauer Belag.

Dieser Fettreif aus den Kristallen der Kakaobutter, die sich auf der Oberfläche absetzen, ist gesundheitlich unbedenklich, stellt aber einen optischen Makel dar.

Optischer Makel

Lebkuchen und Pralinen schmecken dadurch nicht anders, sehen jedoch nicht mehr schön aus. Deutsche Wissenschaftler haben nun die genauen Bedingungen erforscht, unter denen Fettreif entsteht.

Überzugmasse aus Schokolade enthält einen recht hohen Kakaobutteranteil. Beim Überziehen von Marzipan oder Dominosteinen fließt überschüssige Schokoladenmasse in den Fertigungsprozess zurück.

Optimierte Süßwarenherstellung

Wie die Forscher jetzt herausfanden, stört die zweitverwertete Schokolade offenkundig die Kristallisations-Eigenschaften der Restschokolade. Dabei wandert verstärkt Fett vom Kernprodukt an die Schokoladenoberfläche.

Die Ergebnisse der Analyse sollen nun dazu beitragen, Prozesse und Rezepte bei der Süßwarenherstellung so zu optimieren, dass sich kein Fettreif mehr bildet.

Passend zum Thema

War der Artikel hilfreich?

Fehler im Text gefunden?

Bitte sagen Sie uns, warum der Artikel nicht hilfreich war:

Um die Qualität unserer Texte zu verbessern, wären wir Ihnen dankbar, wenn Sie uns den/die konkreten Fehler benennen könnten:

Autor:

Paradisi-Redaktion - News vom (zuletzt überarbeitet am )

Weitere News zum Thema