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21. September 2010
Pilze haben eine Sonderstellung, sie sind nicht tierisch und nicht pflanzlich sondern eine Art für sich. Pilze werden nicht nur im Supermarkt oder beim Gemüsehändler gekauft, viele Menschen sammeln leidenschaftlich Wildpilze. Das ist natürlich nur etwas für absolute Pilzkenner, denn es gibt auch giftige Pilze.
Der Nährwert von Pilzen ist nicht besonders hoch, aber sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Allerdings verderben sie schnell und verlieren auch leicht an Aroma. Da es eine Pilzsaison gibt, möchte man die Pilze möglichst auch konservieren können. Es gibt Pilze die auch roh gegessen werden können, wie zum Beispiel Champignons. Die meisten Sorten allerdings müssen gekocht werden. Um Pilze zu konservieren, kann man sie trocknen oder einfrieren, dann sind sie bis zu einem halben Jahr und länger haltbar.
Einige Pilzsorten können roh eingefroren werden, wie beispielsweise der Steinpilz, andere müssen vor dem Einfrieren blanchiert werden. Erst einmal muss man sie gründlich waschen und putzen, je nach Größe vielleicht auch in Stücke schneiden. Dann setzt man einen großen Topf mit Salzwasser auf, manche Köche empfehlen eine Messerspitze Zitronensäure in das Wasser zu geben. Dann werden die Pilze ein paar Minuten in das kochende Wasser gegeben. Danach nimmt man sie mit einer Schaumkelle heraus und gibt sie in kaltes Wasser oder Eiswasser, welches man in einer Schüssel mit Eiswürfeln bereitgestellt hat. Dies stoppt sofort den Garprozess. Trotzdem verlieren die Pilze etwas an Geschmack. Aber nun sind sie optimal zum Einfrieren vorbereitet. Nun werden sie trocken getupft und portioniert zum Einfrieren. Die tiefgefrorenen Pilze sollen nicht wieder aufgetaut sondern wie frische Pilze verwendet werden, sie können sonst leicht matschig werden.
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