Allgemeines über Zusatzstoffe

Unter Zusatzstoffen bzw. Lebensmittelzusatzstoffen versteht man bestimmte Substanzen, die Lebensmitteln beigemischt werden. Auf diese Weise lassen sich Haltbarkeit, Aussehen oder Geschmack der Produkte beeinflussen.

Lebensmittelzusatzstoffe werden mit einer E-Nummer gekennzeichnet - sie beeinflussen z.B. Haltbarkeit, Geschmack, Konsistenz oder Farbe des Produkts

Merkmale

Bei Zusatzstoffen oder Lebensmittelzusatzstoffen handelt es sich um Stoffe, die man Nahrungsmitteln zusetzt, um deren Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Wirkungen und Eigenschaften zu erzielen. Dazu gehören zum Beispiel:

  • die Haltbarkeit
  • das Aussehen
  • die Konsistenz
  • der Geschmack
  • bestimmte ernährungsphysiologische Eigenschaften

Definition

Im deutschen Lebensmittelrecht werden Zusatzstoffe als Stoffe definiert, die man den Nahrungsmitteln aus technologischen Gründen zusetzt. Ein Zusatzstoff ist keine typische Zutat und wird auch nicht allein verzehrt.

Eine Ausnahme stellen Stoffe dar, die vor allem wegen ihres Geschmacks, Geruchs oder Nährwerts zugesetzt werden und Verwendung als Genussmittel finden. Auch Aromastoffe oder Pflanzenschutzmittel gehören nicht zu den Zusatzstoffen.

Als typische technologische Eigenschaften von Zusatzstoffen gelten:

  • die Verbesserung oder der Erhalt der Maschinentauglichkeit, der Streichfähigkeit, der Backfähigkeit und der Rieselfähigkeit
  • die Oxidation von Stoffen
  • die Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen

Beispiele

Lebensmittelzusatzstoffe gibt es erst seit der industriellen Herstellung von Nahrungsmitteln. Vorher wurden zwar auch bestimmte Verbindungen benutzt, die man heute als Zusatzstoffe einstufen würde, doch waren diese immer Teil eines anderen Lebensmittels. Dazu gehörten zum Beispiel:

  • Zitronensäure, das aus dem Saft der Zitrone stammt und dazu diente die enzymatische Bräunung von frischen Nahrungsmitteln aufzuhalten
  • Pektin aus Apfelschalen, das man zum Gelieren von Marmelade benutzte

Zulassungsverfahren

Industriell verwendete Lebensmittelzusatzstoffe sind

  • gereinigte
  • isolierte und
  • zumeist chemisch klar definierte

Stoffe. Geregelt werden die Lebensmittelzusatzstoffe, die in Deutschland zum Einsatz kommen, durch das EU-Recht. Das heißt, ein Zusatzstoff muss sich zunächst einem Zulassungsverfahren unterziehen, bevor man ihn benutzen kann. Sämtliche zugelassenen Zusatzstoffe erhalten eine E-Nummer. Das "E" steht für "Europa".

Es gibt sowohl Zusatzstoffe, die auf natürlichem Wege hergestellt werden, wie etwa Zitronensäure, die die Nummer E-330 trägt oder Carotin, das die Nummer E-160a erhielt, als auch synthetische Zusatzstoffe wie die Süßstoffe Cyclamat (E-952) und Aspartam (E-951).

Vorkommen von Zusatzstoffen in der Nahrung

Zusatzstoffe werden für die unterschiedlichsten Lebensmittel verwendet:

  • Farbstoffe benutzt man für Gummibärchen oder Pudding.

  • Durch Konservierungsstoffe können viele Nahrungsmittel länger haltbar gemacht werden.

  • Antioxidantien finden u.a. bei Fertigprodukten wie z.B. Kartoffelpüree oder Trockenobst Verwendung.

  • Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe dienen zum Süßen von Speisen und als Zuckerersatz.

  • Durch Geschmacksverstärker soll das Aroma eines bestimmten Lebensmittels verstärkt werden.

Lebensmittelzusatzstoffe

Weitere Lebensmittelzusatzstoffe sind:

  • Backtriebmittel
  • Emulgatoren
  • Stabilisatoren
  • Säuerungsmittel
  • Treibgase
  • Trennmittel
  • Schaummittel
  • Füllstoffe
  • Festigungsmittel
  • Komplexbildner
  • modifizierte Stärken
  • Säureregulatoren
  • Schmelzsalze
  • Feuchthaltemittel
  • Mehlbehandlungsmittel
  • Gelier- und Verdickungsmittel

Gesundheitliche Aspekte von Zusatzstoffen

Bei Unsicherheit lieber zu Bioprodukten greifen
Gesundheitsgefahr durch Zusatzstoffe?

Funktion

Die Aufgabe von Lebensmittelzusatzstoffen besteht vor allem darin, die Qualität, die Frische und die Bekömmlichkeit der Produkte zu gewährleisten. Dabei darf es jedoch nicht zu einer geschmacklichen Veränderung der Ware oder ihrer Beschaffenheit kommen.

Einfluss auf den menschlichen Körper ungeklärt

Ob die Gesundheit des Menschen durch den Einsatz von Zusatzstoffen beeinflusst wird oder nicht, ist nach wie vor heftig umstritten. Während die Gegner argumentieren, dass die Stoffe

auslösen können, betonen die Befürworter die Harmlosigkeit der Zusatzmittel und warnen vor Panikmache. Grundsätzlich dürfen nur Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen werden, die gesundheitlich unbedenklich sind. Zulässig sind die Stoffe zudem nur dann, wenn nachgewiesen ist, dass sie

  • technologisch notwendig sind und
  • schlechte Qualität einer Ware nicht überdecken können.

In seltenen Fällen kann es durchaus zu Allergien kommen.

Weitere Kritikpunkte

Die Stoffe werden zunächst an Tieren erprobt. Auch darin liegt auch die Kritik vieler Experten, die meinen, dass die Ergebnisse nicht auf Menschen übertragbar seien - wenigstens nicht komplett. Auch ist die Wechselwirkung mit anderen Stoffen, die der Mensch zu sich nimmt, nicht ganz bekannt.

Darüber hinaus können bei bestimmtem Essverhalten vorgeschriebene Höchstmengen schnell überschritten werden. Das ist besonders bei Kindern der Fall, die zu viel Limonade trinken oder Süßes naschen - davon berichtete die Europäische Kommission. Daher bleibt immer ein Restrisiko bestehen. Die Folgen davon sind auch noch weitgehend unbekannt.

Keine Zusatzstoffe in Bio-Produkten

Übrigens sind nicht alle verpackten Lebensmittel kennzeichnungspflichtig, so bei einer Verpackung unter 10 cm2 Fläche oder wenn der Stoff im Fertigprodukt keine Wirkung mehr zeigt.

Wer mit weniger Zusatzstoffen auskommen möchte, kann auf spezielle Bio-Produkte zurückgreifen, die auf den Einsatz von künstlichen Stoffen weitgehend verzichten.

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Quellenangaben
  • Hamburger meal served with french fries and soda close-up © JLV Image Works - www.fotolia.de
  • Lampe mit Hintergrund © Coloures-pic - www.fotolia.de

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