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Die Aufnahme von Eisen ist wichtig für den menschlichen Organismus. Bei Eisenmangel kann es zu gesundheitlichen Problemen kommen.

Die Aufnahme von Eisen in den menschlichen Körper erfolgt in drei Schritten. Zunächst wird das Spurenelement aus dem Darm in die Schleimhautzellen (Mucosazellen) aufgenommen. Danach kommt es zum proteinabhängigen Transport und zur Speicherung in den Schleimhautzellen. Schließlich wird das Eisen an die Transportproteine des Bluts abgegeben. Dabei kann der Organismus die Resorption des Eisens an den nötigen Bedarf anpassen. Besteht erhöhter Bedarf an Eisen, ist es möglich die Resorptionsrate auf bis zu 40 Prozent zu erhöhen. Ist dagegen ein hoher Eisenbestand im Körper vorhanden, lässt sich die Rate auf ca. 5 Prozent absenken. Im Durchschnitt kommt es bei Eisen aus tierischen Nahrungsmitteln zu einer Resorption von ca. 20 Prozent, bei pflanzlichen Lebensmitteln werden dagegen nur 3–8 Prozent resorbiert.

Die Verstoffwechselung des Eisens wird größtenteils vom Stoffwechsel der roten Blutkörperchen (Erythrozyten) bestimmt. Jeden Tag kommt es zur Umwandlung von rund 24 Milligramm Eisen in Hämoglobin-Eisen. Den größten Eisenanteil stellen jedoch Milz und Leber als wieder aufbereitetes Eisen dem Organismus zur Verfügung. Pro Tag scheidet der Mensch ca. ein Milligramm Eisen wieder aus.

Kommt es zu Eisenmangel, kann dies zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen. So besteht die Gefahr von Mangelerscheinungen wie Müdigkeit, Erschöpfung, Blässe, Appetitlosigkeit, brüchigen Haaren und Kopfschmerzen. Schätzungsweise 20 Prozent der Weltbevölkerung leiden unter Eisenmangel. Besonders betroffen sind Säuglinge, Schwangere, Stillende, weibliche Jugendliche und Frauen vor den Wechseljahren. Gängigste Erscheinungsform von Eisenmangel ist Anämie, bei der es zu einer Verminderung der roten Blutkörperchen kommt, wodurch der sauerstoffabhängige Stoffwechsel beeinträchtigt wird. Allerdings wird leichter Eisenmangel heutzutage nicht mehr als problematisch angesehen, da es sich dabei auch um eine Schutzfunktion des Körpers handeln kann.

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