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Von Sibylle Fünfstück

Der Geruch steigt uns in die Nase und lässt den Speichel fließen. Wir beißen in den saftigen Burger genießen den Geschmack der knusprigen Hühnchen-Frikadelle. Doch wie echt sind der Geruch und Geschmack wirklich?

Lebensmittel-Designer wollen nichts dem Zufall überlassen. Industriell gefertigte Lebensmittel sollen intensiver schmecken und riechen als ihre natürlichen Vertreter und sich so einen Platz im Kühlschrank sichern. Süßes schmeckt noch süßer und Würziges noch würziger. Das intensive Geschmackserlebnis verdanken die Fertigprodukte eifrigen Chemikern, die an immer neuen Geschmacksverstärkern forschen.

Unter dem Begriff der Geschmacksverstärker verbergen sich unterschiedliche chemische Substanzen, die selbst keinen Eigengeschmack haben und auf preiswerte Weise den typischen Geschmack der industriellen Lebensmittel verstärken sollen. Dabei bewirken die zumeist organischen Zusatzstoffe eine Sensibilisierung unserer Geschmacks-Papillen. Wir nehmen den Geschmack also viel stärker wahr, wenn Lebensmittel mit Geschmacksverstärkern versetzt sind. Die unterschiedlichen Zusätze sind mit einem E und einer Nummer versehen und müssen auf den Produkten aufgeführt sein.

In den letzten Jahren gerieten Geschmacksverstärker immer wieder ins Visier des Verbraucherschutzes. Gerade Glutamat wurde immer wieder mit Nebenwirkungen wie Migräne und Asthma in Verbindung gebracht. Glutamat wird aus Melasse, die bei der Zuckerherstellung anfällt, gewonnen. Die Aromastoffe entstehen erst durch die Zersetzung der Melasse durch Bakterien. Nach diesem Vorgang kann das weiße Pulver in Lebensmitteln und Gewürzmischungen eingesetzt werden. Für Lebensmittel gilt eine Höchstgrenze von zehn Gramm pro Kilogramm, für Gewürzmischungen gibt es jedoch keine gesetzlichen Vorschriften. Obwohl Experten annehmen, dass selbst größere Mengen an Glutamat für einen gesunden Menschen nicht gefährlich werden können, ist noch immer wenig bekannt über die tatsächlichen Nebenwirkungen dieses Geschmacksverstärkers.

Da bei sensiblen Personen jedoch Herzrasen, Kopfschmerzen und Mattigkeit auftreten können, sollte man im Umgang mit Geschmacksverstärkern sehr sparsam sein. Ein weiterer Nebeneffekt ist die schnelle Gewöhnung an die intensiven Geschmacksrichtungen. Wer sich hauptsächlich von Fertigprodukten ernährt, für den verlieren natürliche Lebensmittel ihren Geschmack.

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