Mögliche Raucharomen
Raucharomen basieren, wie der Name sagt, auf jenem Rauch, der bei der traditionellen Räucherung von Lebensmitteln eingesetzt wird. Das Räuchern dient zwar in erster Linie zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch- und Fischwaren, verleiht ihnen aber gleichzeitig ein spezielles Aroma.
Durchführung der Räucherung
Um Lebensmittel zu räuchern, werden sie vorher entweder eingesalzen oder mit Hilfe von Nitritpökelsalz gepökelt. Das Salz bewirkt, dass die in den Lebensmitteln vorhandene Feuchtigkeit für Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze unbrauchbar werden, sprich: Sie können nicht faulen, schimmeln oder sonstwie verderben.
Solcherart vorbereitet, setzt man die zu räuchernden Lebensmittel unter kontrollierten Temperaturbedingungen und kontrollierter Luftzufuhr dem Rauch von Holzfeuern aus. Für diese werden spezielle Hölzer verwendet, vorzugsweise harte Hölzer wie Buche, die in Spänenform in die dafür vorgesehene Lade einer speziell zu diesem Zweck konstruierten Räucherkammer gegeben werden.
Viele alte Bauernhäuser sind traditionell noch am Ende des Rauchfangs mit einer Räucherkammer im Dachgeschoss ausgestattet. Den für die Lebensmittelräucherung verwendeten Rauch
- leitet man in Wasser ein,
- zerlegt ihn in seine chemischen Bestandteile und
- reinigt ihn.
Hierbei gewinnt man so genannte "Primärrauchkondensate", aus denen man unter Zuhilfenahme von Trägerstoffen die Raucharomen herstellt. Diese können dann, wie bei der konventionellen Aromatisierung, direkt in die Lebensmittel eingearbeitet werden, oder aber man bringt sie mittels eines Sprüh- oder Tauchverfahrens auf die Oberfläche der Lebensmittel auf.
Alternative: Liquid Smoke
Wer beispielsweise den typisch geräucherten Geschmack kreieren möchte, ohne die Möglichkeit zum Räuchern zu haben, kann auf Rauchöl aus dem Fachhandel zurückgreifen. Dies ist ein spezielles Speiseöl mit Raucharoma. Oftmals findet sich auf der Flasche die Bezeichnung "Liquid Smoke", die für natürlichen Flüssigrauch steht. Als Trägeröl dient oftmals reines Sonnenblumenöl, das dies gemeinsam mit Distelöl zu den geschmacksneutralsten Speiseölen zählt.
Mit Liquid-Smoke-Öl können Speisen wie
und vieles mehr mit dem typischen Raucharoma aromatisiert werden - und das ganz ohne Räucherkammer. Auch in der vegetarischen oder gar veganen Küche erfreut sich Liquid Smoke großer Beliebtheit, da er Speisen so aromatisieren kann, als hätte man sie mit Räucherspeck gebraten.
Ohne Trägeröl ist Liquid Smoke als Gewürz erhältlich, das sich neben dem Flüssigrauch aus
- Wasser
- Branntweinessig und
- Emulgatoren
zusammensetzt. Die flüssigen Raucharomen schmecken nach den Hölzern, aus deren Verräucherung sie gewonnen wurden. Besonders beliebt ist der so genannte Hickory Liquid Smoke. Hickory-Bäume gehören zu den Walnussgewächsen und wachsen vor allem in Nordamerika, weshalb der aus ihrem harten Holz gewonnene Rauch bei keinem echten amerikanischen Barbecue fehlen darf.
Auch Rauchsalz bedient sich bei den Hickory-Bäumen: So enthält dieses aromatische Gewürz abgeglimmte Hickory-Holzspäne, die mit Salz vermischt werden. Dies geschieht bei höherpreisigen Produkten, indem über Hickory-Holz Meerwasser verdampft wird. Das sich herauskristallisierende Salz nimmt dabei den Geschmack des Rauches an.
Bei preiswertem Rauchsalz wird einfaches Salz mit künstlichen Aromastoffen versetzt. Rauchsalz wird sehr gerne auch für Fleisch und Fisch vom Elektrogrill verwendet, um das charakteristische Holzkohlenaroma zu imitieren.
Bestandteile von Raucharomen und mögliche Risiken
Die erwünschten, geschmacksgebenden Bestandteile der Raucharomen sind Phenole sowie Carbonylverbindungen. Zu den unerwünschten Stoffen in den Raucharomen gehören polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe wie etwa Benzo(a)pyren, der heute unter dem Namen 3,4-Benzpyren geläufiger ist.
3,4-Benzpyren gehört zu den am längsten bekannten und am besten untersuchten krebsauslösenden Stoffen. So trägt er beispielsweise an erster Stelle dazu bei, dass das Rauchen von Zigaretten zu Lungenkrebs führen kann.
Durch die Aromenverordnung ist der Gehalt solch schädlicher Stoffe wie 3,4-Benzpyren in den Raucharomen zwar gesetzlich begrenzt, zusätzlich niedrig gehalten werden kann er jedoch durch kontrollierte Herstellungsbedingungen.